unidad 2

Question 1

¿Cuál es la jerarquía en una brigada de cocina según el sistema de Escoffier?

Answer 1

• Chef: como el general
• Sous Chef: como el coronel, cocineros en las partidas
• Comises: Trabajan dentro de las partidas, asistiendo a los cocineros y aprendiendo tareas especializadas.

Question 2

¿Qué es una brigada de cocina?

Answer 2

Un grupo de cocineros organizados jerárquicamente por un sous chef o jefe de brigada, encargados de partidas específicas de la cocina.

Question 3

¿Cuál es el objetivo de una brigada de cocina?

Answer 3

Proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos manteniendo un orden y el número de personal necesario.

Question 4

¿Qué permite la estructura jerárquica en una brigada de cocina?

Answer 4

Delegar responsabilidades a diferentes individuos para especializarse en diversas tareas (división del trabajo).

Question 5

¿Cuáles son los dos tipos principales de organigramas de cocina que existen hoy en día?

Answer 5

El organigrama americano y el organigrama francés.

Question 6

¿Qué es una partida en la jerarquía de una brigada de cocina?

Answer 6

Es una sección específica de la cocina en la que trabajan cocineros especializados en ciertas tareas.

Question 7

COMMIS

Answer 7

Es un ayudante de cocina novato que depende de un cocinero profesional.

Preparar mise en place, elaborar bases, limpiar, ordenar y asistir a su jefe.

Question 8

JEFE DE PARTIDA / CHEF

Answer 8

Es un chef o un ayudante de cocina avanzado responsable de dirigir y controlar una partida, guiar y supervisar a los commis y armar el pedido de materia prima.

Question 9

Chef Entremetier

Answer 9

Es encargado de la partida de entrantes calientes y guarniciones como arroces, papas, legumbres y hortalizas, pastas, huevos, sopas y frituras.

Question 10

Chef Poissonier

Answer 10

Se encarga de la limpieza, preparación y porcionamiento de pescados y mariscos, y de toda preparación derivada de estos, incluidas las salsas.

Question 11

Chef Patissier

Answer 11

Encargado de preparaciones dulces como helados, tartas, postres, salsas, masas hojaldradas y quebradas, y trabajos en azúcar y chocolate.

Question 12

Chef Garde Manger

Answer 12

Platos fríos como entrantes, dressing, pates, ensaladas, tablas de quesos, fiambres y embutidos, y es el encargado del montaje y decoración de las mesas de buffet.

Question 13

Chef Rotisseur

Answer 13

Carnes horneadas y grilladas, asados y parrilladas.

Question 14

Chef Saucier

Answer 14

Es encargado de todo tipo de salsas calientes y diferentes carnes en salsa.

Question 15

Chef Tournant

Answer 15

Reemplaza a cualquiera de los chefs anteriores en casos especiales, cubre vacaciones y francos, y cocina para todo el personal.

Question 16

Sous Chef / Jefe de Brigada

Answer 16

Es el segundo a bordo en la cocina, chef autónomo y calificado que reemplaza al chef ejecutivo en su ausencia y comparte sus responsabilidades.

Question 17

Chef Ejecutivo

Answer 17

Es la máxima autoridad en la cocina, responsable de todo el personal, la parte administrativa, la calidad e imagen de las preparaciones, promoción y capacitación de cocineros, costos de producción, planificación y órdenes de compra de materia prima, y establecer objetivos a futuro.

Question 18

Mise En Place

Answer 18

Término francés que significa “cada cosa en su lugar”, refiriéndose a la preparación antes de una receta o servicio.

Question 19

¿Qué implica la mise en place en la cocina?

Answer 19

Incluye la limpieza y porcionamiento de la materia prima y la selección de utensilios y elementos para la decoración del plato.

Question 20

¿Qué diferencia hay entre la mise en place permanente y la variable?

Answer 20

La mise en place permanente son elementos imprescindibles para la elaboración de platos vigentes, mientras que la variable puede cambiar dependiendo de la estación y proveedores.