Transformation des viandes

Question 1

Y-a-t-il de la cuisson dans le saucisson sec

Answer 1

Non

Question 2

Différence entre prosciutto et jerky

Answer 2

L’un est seché à froid et l’autre à chaud.

Question 3

Problématiques lors du hachage

Answer 3

Température trop élevée, trop de tissu conjonctif.

Question 4

Difficulté des émulsions fines à froid

Answer 4

On veut augmenter la température pour faire une bonne émulsion, mais pas trop pour ne pas dénaturer les protéines

Question 5

Pourquoi baratte-t-on aprés avoir saumuré et quelles conséquence cela entraîne ?

Answer 5

C’est pour masser la masse musculaire. Cela forme du limon, accélère le processus et améliore le rendement.

Question 6

Quelles sont les trois grandes familles de bactéries que l’on utilise dans la viande fermenté

Answer 6

Lactobacilles (production d’acide lactique modérément vite), Pédiocoques (production rapide d’acide lactique), Coques (transformation du nitrate en nitrite et développement de l’arome.

Question 7

À quel pH la fermentation est-elle terminée ?

Answer 7

5,3

Question 8

Façon de salage qui se fait bien à la maison

Answer 8

On met du sel fin et on place la viande sous vide au frigo pendant une semaine. Par contre, il n’y a aucune extraction d’eau lors de ce salage.

Question 9

Que fait-on après le salage ?

Answer 9

Un séchage à froid ( on veut perdre 20% du poids ou Aw sous 0,94)