Microbiologie de la viande Flashcards

1
Q

Quelle est l’étape qui apporte le plus grand risque de contamination lors de l’abattage

A

La saignée

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2
Q

Compte total dans produits carnés

A

10⁴-10⁵ UFC/cm2

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3
Q

Quel est le pH de la viande normale, PSE et DFD

A

5,5
5,3
6,6

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4
Q

Quels grands groupes de microorganismes constituent l’altération pathogène

A

Bactérie
Levures
Parasites
Virus

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5
Q

Quel est la microflore de la viande immédiatement après l’abattage (étape 1)

A

99% Gram-positives et mésophiles

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6
Q

Quel est la microflore de la viande en conditions aérobies à basse température (étape 2)

A

Grams-négatives psychotrophes

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7
Q

Dans quelles conditions la protéolyse a-t-elle lieu lors de la dégradation de la viande (étape 2)

A

Lorsque les sources de glycogène sont épuisées (après la glycolyse qui est l’étape 2.1)

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8
Q

Quelle est la 3e étape de la dégradation de la viande et quels microorganismes y prolifèrent.

A

Conditions anaérobies à basse température. Bactéries lactiques.

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9
Q

Quel est l’altération principale en atmosphère sèche.

A

Moisissure

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10
Q

Comment Staph.aureus cause intoxication

A

C’est la toxine que Staph.aureus crée et non elle même qui est pathogène

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11
Q

Que veut dire zoonose

A

Du grec zôion, « animal », et nósos, « maladie ». C’est quand un pathogène peut infecter des humains et/ou des animaux.

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12
Q

Trouvez un exemple de prion

A

Maladie de Creutzfeldt-Jakob

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13
Q

Comment les hautes pressions hydrostatiques fonctionnent

A

C’est la variation entre la pression initiale et finale qui fait éclater les bactéries.

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14
Q

Qu’est-ce qu’une bactériocine

A

C’est une famille de peptides ou de protéines synthétisés naturellement par certaines bactéries.

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