Microbiologie de la viande Flashcards
Quelle est l’étape qui apporte le plus grand risque de contamination lors de l’abattage
La saignée
Compte total dans produits carnés
10⁴-10⁵ UFC/cm2
Quel est le pH de la viande normale, PSE et DFD
5,5
5,3
6,6
Quels grands groupes de microorganismes constituent l’altération pathogène
Bactérie
Levures
Parasites
Virus
Quel est la microflore de la viande immédiatement après l’abattage (étape 1)
99% Gram-positives et mésophiles
Quel est la microflore de la viande en conditions aérobies à basse température (étape 2)
Grams-négatives psychotrophes
Dans quelles conditions la protéolyse a-t-elle lieu lors de la dégradation de la viande (étape 2)
Lorsque les sources de glycogène sont épuisées (après la glycolyse qui est l’étape 2.1)
Quelle est la 3e étape de la dégradation de la viande et quels microorganismes y prolifèrent.
Conditions anaérobies à basse température. Bactéries lactiques.
Quel est l’altération principale en atmosphère sèche.
Moisissure
Comment Staph.aureus cause intoxication
C’est la toxine que Staph.aureus crée et non elle même qui est pathogène
Que veut dire zoonose
Du grec zôion, « animal », et nósos, « maladie ». C’est quand un pathogène peut infecter des humains et/ou des animaux.
Trouvez un exemple de prion
Maladie de Creutzfeldt-Jakob
Comment les hautes pressions hydrostatiques fonctionnent
C’est la variation entre la pression initiale et finale qui fait éclater les bactéries.
Qu’est-ce qu’une bactériocine
C’est une famille de peptides ou de protéines synthétisés naturellement par certaines bactéries.