Technologies post-mortem et Inspection des viandes et motifs de saisie Flashcards
L’abattage désigne seulement la mise à mort des animaux d’élevage
Non, elle est synonyme d’eythanasie, le terme englobe donc aussi tout les animaux qui sont tués dans d’autres circonstances pour allèger leurs souffrances.
Qu’est-ce que des pétéchies ?
Des petites taches de sang qui se forme à l’intérieur des muscles suit à une contraction musculaire lors de la saignée. Défaut majeur dans la fabrication des jambons. Ça arrive quand on fait saigner l’animal trop tard après l’avoir rendu inconscient
Pourquoi enlève-t-on seulement 50% du sang lors de la saignée ?
Il faut en garder pour la couleur et certaines caractéristiques, mais il faut en enlever parce que le sang est un très bon milieu de croissance pour les microorganismes et parce qu’il peut être utilisé pour faire du boudin par exemple.
La masse parée et éviscérée correspond à quel % de la masse initial.
60% bovin et 80% porcin avec tête, 70% porcin sans tête
Quel est le « cold shortening »
C’est quand la carcasse est refroidit trop rapidemenet ( il faut que la température ne descend pas sous 10 avant que le pH n’atteint 6. Cela provoque un raccourcissement marqué des fibres musculaires. C’est parce que ce refroidissement fait augmenter la concentration de Ca2+.
Pourquoi coupe-t-on parfois la carcasse en 6 gros morceaux avant de réfrigerer.
Pour réduire de 30% les coûts de réfrigération, 50% les espaces de rangement et 65% les coûts de transport. Par contre, il est plus difficile de tracer les carcasses et les risques de contamination bactérienne sont augmentés
Quel est la différence entre un abattoir fédéral et provincial
Il n’y a pas d’ASEP et c’est de la vente en gros pour les abattoirs provinciaux
