Transfert de chaleur + cuisson aliments

Question 1

T idéale congélateur

Answer 1

-18

Question 2

T idéale eau pure

Answer 2

0

Question 3

T idéale réfrigérateur

Answer 3

4

Question 4

T idéale piece

Answer 4

18-20

Question 5

T idéale corps humain

Answer 5

37

Question 6

T idéale préparation qui mijote

Answer 6

85-90

Question 7

T idéale ébullition eau pure

Answer 7

100

Question 8

T idéale atteinte par auto-cuiseur

Answer 8

115-121

Question 9

Fonctionnement radiation thermique

Answer 9

Agit en surface seulement

• cause agitation des molécules et augmentation de la chaleur
• chaleur pénètre seulement par CONDUCTION

Question 10

Qu’est-ce qui affecte l’efficacité de la radiation thermique

Answer 10

couleur des moules + plaques

• foncés, pyrex et mats font cuire plus vite
• métaux polis/reluisants diminuent la pénétration de la chaleur

Question 11

La conduction est…

Answer 11

le transfert de chaleur par contact direct d’une molécule à une autre = cuisson plus lente que par radiation

Question 12

La conduction dépend de

Answer 12

• la chaleur spécifique des matériaux

- la conductivité des milieux (eau est un meilleur conducteur que l’air)

Question 13

La convection est…

Answer 13

le transfert de chaleur par déplacement de la matière (déplacement d’un gaz ou d’un liquide) = courants de convection

Question 14

Pourquoi les courant de convection fonctionnement ?

Answer 14

Penser au facteur éolien… plus de mouvement = refroidissement/réchauffement plus rapide! Température ressentie dehors est +++ froide si beaucoup de vent.

Question 15

Combinaisons avantageuses de matériaux de cuisson

Answer 15

Casserole en acier inoxydable;e

• fond extérieur épais en cuivre
• fond épais d’aluminium
• fond de cuivre en sandwich avec extérieur en aluminium

Question 16

Comment la chaleur se transmet dans un four

Answer 16

• rayonnement thermique = rayonnement émis par éléments
• convection = mouvement de l’air dans le four
• conduction = contact direct entre le matériel chaud (poêle, casserole, etc) et l’aliment

Question 17

Comment une surface à induction électromagnétique marche

Answer 17

Utilise un champ magnétique qui induit un courant électrique dans le métal du récipient = casserole est chauffée, et non la surface cuisinière

Question 18

Conditions pour casseroles sur surface à induction

Answer 18

Doivent être ferromagnétiques

Question 19

Fonctionnement du four à micro-ondes

Answer 19

Ondes électromagnétiques permettent cuisson, en convertissant l’énergie en ondes.
Les ondes causent un renversement du champ électromagnétique = les molécules oscillent + changent d’oscillation rapidement, transmission de la chaleur par conduction

Question 20

Pourquoi l’eau explose dans une tasse si elle est mise au micro ondes

Answer 20

Absence de points de nucléation sur lesquels les bulles de vapeur peuvent se former = eau chauffe >100 sans signes d’ébullition, donc lorsqu’un élément avec points de nucléation est ajouté = explosion !

Question 21

Modes de cuisson à chaleur sèche

Answer 21

Rôtir au four
Cuire au four
Cuire au grill 
Broil
BBQ 
Sauter/poêler
Cuisson à l'huile

Question 22

Modes de cuisson à chaleur humide

Answer 22

Bouillir, mijoter ou brasser 
À la vapeur
Sous pression
Mijoteuse
Sous vide

Question 23

Qu’est-ce qui fait varier la température d’ébullition de l’eau ?

Answer 23

Altitude
- augmentation altitude = température d’ébullition de l’eau diminue donc le temps de cuisson augmente
Sucre
- prend plus de de temps pour atteindre la température ébullition
Sel
- prend plus de temps pour atteindre la température ébullition

Question 24

100g sel = ? sodium?

Answer 24

39 000 mg car 39% sel est Na

Simple: diviser poids du sel par 2.5 pour savoir quantité de sodium dans sel