Transfert de chaleur + cuisson aliments Flashcards
T idéale congélateur
-18
T idéale eau pure
0
T idéale réfrigérateur
4
T idéale piece
18-20
T idéale corps humain
37
T idéale préparation qui mijote
85-90
T idéale ébullition eau pure
100
T idéale atteinte par auto-cuiseur
115-121
Fonctionnement radiation thermique
Agit en surface seulement
- cause agitation des molécules et augmentation de la chaleur
- chaleur pénètre seulement par CONDUCTION
Qu’est-ce qui affecte l’efficacité de la radiation thermique
couleur des moules + plaques
- foncés, pyrex et mats font cuire plus vite
- métaux polis/reluisants diminuent la pénétration de la chaleur
La conduction est…
le transfert de chaleur par contact direct d’une molécule à une autre = cuisson plus lente que par radiation
La conduction dépend de
- la chaleur spécifique des matériaux
- la conductivité des milieux (eau est un meilleur conducteur que l’air)
La convection est…
le transfert de chaleur par déplacement de la matière (déplacement d’un gaz ou d’un liquide) = courants de convection
Pourquoi les courant de convection fonctionnement ?
Penser au facteur éolien… plus de mouvement = refroidissement/réchauffement plus rapide! Température ressentie dehors est +++ froide si beaucoup de vent.
Combinaisons avantageuses de matériaux de cuisson
Casserole en acier inoxydable;e
- fond extérieur épais en cuivre
- fond épais d’aluminium
- fond de cuivre en sandwich avec extérieur en aluminium
Comment la chaleur se transmet dans un four
- rayonnement thermique = rayonnement émis par éléments
- convection = mouvement de l’air dans le four
- conduction = contact direct entre le matériel chaud (poêle, casserole, etc) et l’aliment
Comment une surface à induction électromagnétique marche
Utilise un champ magnétique qui induit un courant électrique dans le métal du récipient = casserole est chauffée, et non la surface cuisinière
Conditions pour casseroles sur surface à induction
Doivent être ferromagnétiques
Fonctionnement du four à micro-ondes
Ondes électromagnétiques permettent cuisson, en convertissant l’énergie en ondes.
Les ondes causent un renversement du champ électromagnétique = les molécules oscillent + changent d’oscillation rapidement, transmission de la chaleur par conduction
Pourquoi l’eau explose dans une tasse si elle est mise au micro ondes
Absence de points de nucléation sur lesquels les bulles de vapeur peuvent se former = eau chauffe >100 sans signes d’ébullition, donc lorsqu’un élément avec points de nucléation est ajouté = explosion !
Modes de cuisson à chaleur sèche
Rôtir au four Cuire au four Cuire au grill Broil BBQ Sauter/poêler Cuisson à l'huile
Modes de cuisson à chaleur humide
Bouillir, mijoter ou brasser À la vapeur Sous pression Mijoteuse Sous vide
Qu’est-ce qui fait varier la température d’ébullition de l’eau ?
Altitude
- augmentation altitude = température d’ébullition de l’eau diminue donc le temps de cuisson augmente
Sucre
- prend plus de de temps pour atteindre la température ébullition
Sel
- prend plus de temps pour atteindre la température ébullition
100g sel = ? sodium?
39 000 mg car 39% sel est Na
Simple: diviser poids du sel par 2.5 pour savoir quantité de sodium dans sel
