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n 1 0 2 3 > Les glucides > Flashcards

Les glucides Flashcards

1
Q

Monosaccharides

A 
Hexoses (6C)
- glucose
- fructose
- galactose
Pentoses (5C)
- ribose
- arabinose
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Q

Disaccharides

A
  • Sucrose (glucose + fructose)
  • Maltose (glucose + glucose)
  • Lactose (glucose + galactose)
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Q

Polysaccharides digestibles

A 
Base végétale
- amylose
- amylopectine
Base animale
- glycogène
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4
Q

Polysaccharides indigestibles

A

FIBRES!

Cellulose, hémicellulose, pectine et inuline

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5
Q

Qu’est-ce qu’un édulcorant?

A

Tout additif alimentaire (aspartame, sucralose, etc.) et les poyalcools.

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6
Q

Pouvoir sucrant des principaux mono + disaccharides

A

Fructose > sucrose > glucose > maltose > lactose

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7
Q

Solubilité des principaux mono + disaccharides

A

Fructose > galactose > sucrose > glucose > maltose > lactose

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8
Q

Quelles conditions sont nécessaires pour qu’un brunissement non enzymatique se produise?

A
  • Sucre réducteur
  • Acide aminé basique
  • Idéalement température élevée aussi
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9
Q

Qu’est-ce qu’un sucre réducteur?

A

Un glucide ayant une fonction hémiacétalique (carbone anomérique) libre.

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10
Q

Réactivité des glucides pour réactions de Maillard

A

Xylose > arabinose > galactose > fructose > glucose > lactose > maltose (monosaccharides le sont tous car groupement hémiacétalique est libre)

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11
Q

Le saccharose est-il réducteur?

A

Non, car les carbones anomères sont pris dans la liaison glucosidique. Il peut devenir réducteur s’il est hydrolysé en milieu acide, et il deviendra un sucre inverti levrogyre.

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12
Q

Quels sont les acides aminés basiques les plus réactifs?

A

La lysine et l’arginine.

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13
Q

Les réactions de Maillard sont accélérées par…

A
  • pH alcalin (>6)
  • présence du catalyseur Fe3+
  • environnement sec
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14
Q

La caramélisation se produit lorsque…

A

Un sucre est dégradé par une chaleur élevée dans un environnement sec. (Souvent fructose est le plus utilisé car la température de dégradation est la plus basse)

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15
Q

Qu’est-ce que l’hygroscopité?

A

La capacité d’un aliment à absorber/retenir l’humidité.

Avantageux car empêche le rassissement (durcissement)

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16
Q

Classer les glucides en terme de leur hygroscopité

A

Fructose > glucose > sucrose > lactose

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17
Q

Qu’est-ce qu’un sucre dit fermenté?

A

Capacité d’être fermenté par levures pour donner de l’alcool, du Co2 et de l’eau qui permet la production de vins, pains et bières.

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18
Q

Effets du sucre sur le point d’ébullition/congélation

A

Ébullition = augmentée par sucre
Congélation = diminuée par sucre
Ex. c.g.: trop de sucre = trop mou, et pas assez de sucre = trop dur.

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19
Q

Effets du sucre sur l’activité oxydante de catalyseurs.

A

Sucre bloque activité du cuivre, fer et monoxyde de carbone entre autres.

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20
Q

Comment le sucre ralentit certains processus de boulangerie?

A

Ralentit développement du gluten et l’hydratation de l’amidon.

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21
Q

Comment le sucre accélère certains processus de boulangerie?

A

Augmente les températures de coagulation des protéines et de gélatinisation de l’amidon

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22
Q

Le glucose est synonyme de et est l’unité de base de ….

A

Dextrose

  • Amidon
  • Glycogène
  • Cellulose
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23
Q

Où est le galactose présent?

A

Jamais à l’état libre, seulement dans le lait sous forme de disaccharide, le lactose.

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24
Q

Fructose est présent à l’état libre dans…

A
  • Fruits
  • Miel
  • Sirop d’agave
  • Certains légumes (tombinambours)
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25
Q

Comment obtient-t-on le fructose industriellement?

A

Par isomérisation du glucose ou par inversion et hydrolyse du saccharose.

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26
Q

Caractéristiques du fructose

A

Synonyme: levulose
Fortement réducteur
Hygroscopique
Très soluble

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27
Q

Quel monosaccharide est fortement levrogyre?

A

Le fructose (le glucose est dextrogyre)

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28
Q

Le saccharose est produit industriellement à partir de…

A

betteraves OU cannes à sucre.

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29
Q

Quel est le lien qui lie deux molécules de glucose?

A

Le lien alpha 1,4, qui forme le maltose

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30
Q

Quel disaccharide est obtenu industriellement par germination de céréales ou par hydrolyse enzymatique?

A

Maltose

31
Q

Le lactose est extrait du

A

lactosérum

32
Q

Nommer les oligo-polysaccharides qui sont des fibres alimentaires.

A
  • Inuline
  • Fructooligosaccharides
  • Cellulose
  • Pectine
  • Carraghénane
  • Agar-agar
  • Alginates
  • Gomme de xanthane
  • Gomme de guar
33
Q

Les maltodextrines sont dérivés de

A

l’amidon!

Obtenus par leur hydrolyse

34
Q

Quelle est l’utilisation principale des maltodextrines?

A

Agent de remplissage/charge/encapsulant pour édulcorants.

35
Q

Dérivés de la cellulose

A
  • carboxyléthylcellulose (CMC) = agent épaississant

- méthylcellulose (MC) = agent gélifiant

36
Q

Quel polysaccharide a la liaison B 1-4

A

Cellulose

37
Q

Quel polysaccharide a la liaison B 2-1

A

Inuline

38
Q

D’où provient l’inuline?

A 
Tompinambour
Racine chicorée
Patate douce
Artichaut
Ail
Oignons
Poireau
Agave bleu
39
Q

Comment produit-on les fructooligosaccharides?

A

Par hydrolyse partielle de l’inuline + utilisés comme agents sucrants ou texturants pour imiter les matières grasses.

40
Q

Polymère de glucose

A

Cellulose

41
Q

Polymère de fructose

A

Inuline + FOS

42
Q

Polymère d’acide galacturonique

A

Pectine

43
Q

La pectine est extraite des

A

Fruits citrins + pommes

44
Q

Quel polysaccharide a un effet pro biotique?

A

Inuline/FOS, qui stimulent bactéries de la flore intestinale avec libération de co2, H et méthane.

45
Q

Polymère de glucose sulfaté

A

Carraghénine

46
Q

Types de carraghénine

A

Kappa + iota (gélifiants)

Lambda (épaississant)

47
Q

Quels polysaccharides sont extraits d’algues rouges?

A

Les carraghénanes et l’agar-agar.

48
Q

Quel polysaccharide est extrait d’algues brunes?

A

Alginates

49
Q

Qu’est-ce qui requiert la présence de calcium pour gélifier?

A

Alginates

50
Q

Qu’est-ce qui remplace bien la gélatine?

A

Agar-agar

**ne fond pas en bouche par contre

51
Q

Qu’est-ce qui est produit par la bactérie Xanthomonas campestris

A

Gomme de xanthane

52
Q

Qu’est-ce qui est extrait de la graine de Xyamopsis tetragonoloba?

A

Gomme de guar

53
Q

La gomme de guar est composée principalement de

A

Galactomannane, un polymère de mannose ramifié par des ponts 1-6 à des unités de galactose.

54
Q

Composition similaire à la gomme de caroube + tara

A

Gomme de guar

55
Q

Types de sucres bruns

A

Cassonade
Demerara
Turbinado (Plantation brut turbiné)
Muscovado

56
Q

Qu’est-ce que le sucanat?

A

Le jus de canne évaporé sous vide.

57
Q

Types de sucres blancs

A

Granulé/de table
À fruit/dissolution rapide
À glacer/en poudre

58
Q

Qu’est-ce que la mélasse?

A

Résidu du raffinage du sucre de canne

59
Q

Types de mélasses

A

Fantaisie (1e extraction)
De table (2e extraction)
Verte/Blackstrap (3e extraction)

60
Q

Comment obtient-t-on le sirop de mais?

A

Traitement acide et/ou enzymatique d’empois de fécule de maïs.
Les polymères d’amylose et d’amylopectine sont hydrolysés en glucose, maltose, oligosaccharides et en dextrines.

61
Q

Qu’est-ce que l’équivalent dextrose d’un sirop de mais?

A

Le pourcentage de dextrose (glucose) dans le sirop. Plus il y a de dextrose, moins le sirop est sucré.

62
Q

La proportion de mono/disaccharides dans le sirop de maïs détermine le…

A

Pouvoir sucrant
Hygroscopité
Viscosité

**Plus la conversion est haute, plus le sirop est hygroscopique est moins il est sucré

63
Q

Le miel provient

A

du saccharose du nectar de fleurs, qui est inverti et concentré. Il est riche en fructose, c’est ce qui rend le miel sucré et hygroscopique.

64
Q

La saveur caractéristique de l’érable est produite grâce

A

aux réactions de Maillard entre les acides aminés et le glucose durant l’ébullition de l’eau d’érable.

65
Q

Saccharose est synonyme de

A

sucre de table

66
Q

Comment le sirop d’agave est produit?

A

Le just de la plante d’agave est filtré, concentré et polymères sont ensuite hydrolysés avec acides + enzymes.

67
Q

Comment les sucres alcools sont produits?

A

Hydrogénation des fonctions réductrices CHO en CHOH(deviennent donc non réducteurs)

68
Q

Principaux sucres alcools au CAN

A 
Sorbitol
Mannitol
Xylitol
Maltitol
Eythritol
Lactitiol
Polydextrose
69
Q

Quels sucres alcools sont produits par hydrogenation de glucose et fructose ?

A

Glucose: sorbitol, mannitol, erythritol
Fructose: mannitol

70
Q

Qu’est-ce que la polydextrose?

A

9 unités glucose
1 unité sorbitol
Fibre soluble
Agent de change

71
Q

Quels sont les limites des édulcorants?

A 
Produisent un arrière gout amer
Perte de la saveur sucrée selon traitement
Permettent pas RXNs de brunissement
Faible hygroscopité
Faible contribution au volume
72
Q

Quel sucre est non cariogène?

A

Sucres polyalcools.

73
Q

Le thaumatin est extrait…

A

de la plante Thaumatoccus danielli.

74
Q

Les dérivés de la plante Stévia ebaudian sont

A

la stevia et les glycosides de stéviol.

n 1 0 2 3 (5 decks)

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