Les glucides Flashcards
Monosaccharides
Hexoses (6C) - glucose - fructose - galactose Pentoses (5C) - ribose - arabinose
Disaccharides
- Sucrose (glucose + fructose)
- Maltose (glucose + glucose)
- Lactose (glucose + galactose)
Polysaccharides digestibles
Base végétale - amylose - amylopectine Base animale - glycogène
Polysaccharides indigestibles
FIBRES!
Cellulose, hémicellulose, pectine et inuline
Qu’est-ce qu’un édulcorant?
Tout additif alimentaire (aspartame, sucralose, etc.) et les poyalcools.
Pouvoir sucrant des principaux mono + disaccharides
Fructose > sucrose > glucose > maltose > lactose
Solubilité des principaux mono + disaccharides
Fructose > galactose > sucrose > glucose > maltose > lactose
Quelles conditions sont nécessaires pour qu’un brunissement non enzymatique se produise?
- Sucre réducteur
- Acide aminé basique
- Idéalement température élevée aussi
Qu’est-ce qu’un sucre réducteur?
Un glucide ayant une fonction hémiacétalique (carbone anomérique) libre.
Réactivité des glucides pour réactions de Maillard
Xylose > arabinose > galactose > fructose > glucose > lactose > maltose (monosaccharides le sont tous car groupement hémiacétalique est libre)
Le saccharose est-il réducteur?
Non, car les carbones anomères sont pris dans la liaison glucosidique. Il peut devenir réducteur s’il est hydrolysé en milieu acide, et il deviendra un sucre inverti levrogyre.
Quels sont les acides aminés basiques les plus réactifs?
La lysine et l’arginine.
Les réactions de Maillard sont accélérées par…
- pH alcalin (>6)
- présence du catalyseur Fe3+
- environnement sec
La caramélisation se produit lorsque…
Un sucre est dégradé par une chaleur élevée dans un environnement sec. (Souvent fructose est le plus utilisé car la température de dégradation est la plus basse)
Qu’est-ce que l’hygroscopité?
La capacité d’un aliment à absorber/retenir l’humidité.
Avantageux car empêche le rassissement (durcissement)
Classer les glucides en terme de leur hygroscopité
Fructose > glucose > sucrose > lactose
Qu’est-ce qu’un sucre dit fermenté?
Capacité d’être fermenté par levures pour donner de l’alcool, du Co2 et de l’eau qui permet la production de vins, pains et bières.
Effets du sucre sur le point d’ébullition/congélation
Ébullition = augmentée par sucre
Congélation = diminuée par sucre
Ex. c.g.: trop de sucre = trop mou, et pas assez de sucre = trop dur.
Effets du sucre sur l’activité oxydante de catalyseurs.
Sucre bloque activité du cuivre, fer et monoxyde de carbone entre autres.
Comment le sucre ralentit certains processus de boulangerie?
Ralentit développement du gluten et l’hydratation de l’amidon.
Comment le sucre accélère certains processus de boulangerie?
Augmente les températures de coagulation des protéines et de gélatinisation de l’amidon
Le glucose est synonyme de et est l’unité de base de ….
Dextrose
- Amidon
- Glycogène
- Cellulose
Où est le galactose présent?
Jamais à l’état libre, seulement dans le lait sous forme de disaccharide, le lactose.
Fructose est présent à l’état libre dans…
- Fruits
- Miel
- Sirop d’agave
- Certains légumes (tombinambours)
Comment obtient-t-on le fructose industriellement?
Par isomérisation du glucose ou par inversion et hydrolyse du saccharose.
Caractéristiques du fructose
Synonyme: levulose
Fortement réducteur
Hygroscopique
Très soluble
Quel monosaccharide est fortement levrogyre?
Le fructose (le glucose est dextrogyre)
Le saccharose est produit industriellement à partir de…
betteraves OU cannes à sucre.
Quel est le lien qui lie deux molécules de glucose?
Le lien alpha 1,4, qui forme le maltose
Quel disaccharide est obtenu industriellement par germination de céréales ou par hydrolyse enzymatique?
Maltose
Le lactose est extrait du
lactosérum
Nommer les oligo-polysaccharides qui sont des fibres alimentaires.
- Inuline
- Fructooligosaccharides
- Cellulose
- Pectine
- Carraghénane
- Agar-agar
- Alginates
- Gomme de xanthane
- Gomme de guar
Les maltodextrines sont dérivés de
l’amidon!
Obtenus par leur hydrolyse
Quelle est l’utilisation principale des maltodextrines?
Agent de remplissage/charge/encapsulant pour édulcorants.
Dérivés de la cellulose
- carboxyléthylcellulose (CMC) = agent épaississant
- méthylcellulose (MC) = agent gélifiant
Quel polysaccharide a la liaison B 1-4
Cellulose
Quel polysaccharide a la liaison B 2-1
Inuline
D’où provient l’inuline?
Tompinambour Racine chicorée Patate douce Artichaut Ail Oignons Poireau Agave bleu
Comment produit-on les fructooligosaccharides?
Par hydrolyse partielle de l’inuline + utilisés comme agents sucrants ou texturants pour imiter les matières grasses.
Polymère de glucose
Cellulose
Polymère de fructose
Inuline + FOS
Polymère d’acide galacturonique
Pectine
La pectine est extraite des
Fruits citrins + pommes
Quel polysaccharide a un effet pro biotique?
Inuline/FOS, qui stimulent bactéries de la flore intestinale avec libération de co2, H et méthane.
Polymère de glucose sulfaté
Carraghénine
Types de carraghénine
Kappa + iota (gélifiants)
Lambda (épaississant)
Quels polysaccharides sont extraits d’algues rouges?
Les carraghénanes et l’agar-agar.
Quel polysaccharide est extrait d’algues brunes?
Alginates
Qu’est-ce qui requiert la présence de calcium pour gélifier?
Alginates
Qu’est-ce qui remplace bien la gélatine?
Agar-agar
**ne fond pas en bouche par contre
Qu’est-ce qui est produit par la bactérie Xanthomonas campestris
Gomme de xanthane
Qu’est-ce qui est extrait de la graine de Xyamopsis tetragonoloba?
Gomme de guar
La gomme de guar est composée principalement de
Galactomannane, un polymère de mannose ramifié par des ponts 1-6 à des unités de galactose.
Composition similaire à la gomme de caroube + tara
Gomme de guar
Types de sucres bruns
Cassonade
Demerara
Turbinado (Plantation brut turbiné)
Muscovado
Qu’est-ce que le sucanat?
Le jus de canne évaporé sous vide.
Types de sucres blancs
Granulé/de table
À fruit/dissolution rapide
À glacer/en poudre
Qu’est-ce que la mélasse?
Résidu du raffinage du sucre de canne
Types de mélasses
Fantaisie (1e extraction)
De table (2e extraction)
Verte/Blackstrap (3e extraction)
Comment obtient-t-on le sirop de mais?
Traitement acide et/ou enzymatique d’empois de fécule de maïs.
Les polymères d’amylose et d’amylopectine sont hydrolysés en glucose, maltose, oligosaccharides et en dextrines.
Qu’est-ce que l’équivalent dextrose d’un sirop de mais?
Le pourcentage de dextrose (glucose) dans le sirop. Plus il y a de dextrose, moins le sirop est sucré.
La proportion de mono/disaccharides dans le sirop de maïs détermine le…
Pouvoir sucrant
Hygroscopité
Viscosité
**Plus la conversion est haute, plus le sirop est hygroscopique est moins il est sucré
Le miel provient
du saccharose du nectar de fleurs, qui est inverti et concentré. Il est riche en fructose, c’est ce qui rend le miel sucré et hygroscopique.
La saveur caractéristique de l’érable est produite grâce
aux réactions de Maillard entre les acides aminés et le glucose durant l’ébullition de l’eau d’érable.
Saccharose est synonyme de
sucre de table
Comment le sirop d’agave est produit?
Le just de la plante d’agave est filtré, concentré et polymères sont ensuite hydrolysés avec acides + enzymes.
Comment les sucres alcools sont produits?
Hydrogénation des fonctions réductrices CHO en CHOH(deviennent donc non réducteurs)
Principaux sucres alcools au CAN
Sorbitol Mannitol Xylitol Maltitol Eythritol Lactitiol Polydextrose
Quels sucres alcools sont produits par hydrogenation de glucose et fructose ?
Glucose: sorbitol, mannitol, erythritol
Fructose: mannitol
Qu’est-ce que la polydextrose?
9 unités glucose
1 unité sorbitol
Fibre soluble
Agent de change
Quels sont les limites des édulcorants?
Produisent un arrière gout amer Perte de la saveur sucrée selon traitement Permettent pas RXNs de brunissement Faible hygroscopité Faible contribution au volume
Quel sucre est non cariogène?
Sucres polyalcools.
Le thaumatin est extrait…
de la plante Thaumatoccus danielli.
Les dérivés de la plante Stévia ebaudian sont
la stevia et les glycosides de stéviol.
