Analyse sensorielle des aliments Flashcards
Composantes d’une sensation
- Qualité
- Intensité
- Aspect hédonique
Où sont situés les bourgeons gustatifs?
Dans les papilles
Types de papilles gustatives
Fungiformes (2 à 5 bourgeons/pap)
Foliées
Calciformes (200 bourgeons/pap)
Filiformes (pas de bourgeons = pas de rôle dans goût!)
Bourgeon innervé par quels nerfs
Facial VII
Glossopharyngien IX
Nerf vague X
Saveur
sensation perçue en bouche par bourgeons gustatifs lorsqu’ils sont stimulés par molécules sapides dissoutes
Goût
ensemble de ce qui est goûté (inclut composante olfactive)
Saveurs de base
Sucrée Salée Acide Umami Amer
Comment goute-t-on l’astringence?
Interaction de composés polyphénoliques et protéines de la salive = resserrement lorsque eau entre et protéines sont expulsés
Sensations somesthétiques (piquants/brûlants)
Capsaïcine et piétine stimulent neurons responsables de la perception de la chaleur = TRPV1 (vanilloides) qui sont activés par la chaleur.
Sensations fraîcheur
Provoquée par menthol, stimulent récepteurs TRPM8
À quel niveau se fait l’identification de la saveur
Cerveau = cortex cérébral, région préfrontale qui est responsable de la mémoire et des souvenirs
Sensations sucrées
Récepteurs T1R2 ET T1R3 en plus de sensibilités tactiles, proprioceptives (tensions musculaires) et kinesthésique.tiques (mouvements articulations)
Facteurs affectant perception gustative
Nombre de papilles Adaptation Température aliment Texture Tabagisme Âge Médicaments Agueusies Génétiques
Quels récepteurs sont stimulés entre 35-37C
TRPM5 = activité diminuée à températures chaudes ou froides, pourquoi crème glacée tiède goûte plus sucrée que crème glacée froide.
Arôme
propriété perceptible par voie intra-nasale lors de la dégustation
Odeur
propriété perceptible par voie nasale directe en flairant substances
Transduction métabotropique
Déclenchement d’un signal nerveux le long des axones jusqu’au bulbe olfactif:
Récepteur protéine G -> Adényl cyclase -> ouverture canaux membranaires -> dépolarisation.
Influx transmis au thalamus, cortex et hypothalamus qui déclenchent réactions émotionnelles et comportementales.
Particularité des cellules olfactives
En contact direct avec l’environnement (seul endroit du corps!)
portent chacun un seul type de récepteur, chaque type de récepteur se dirige via les axones vers un endroit précis, soit la glomérule.
Volatilité des molécules affectée par…
Le coefficient de solubilité dans l’eau vs dans les lipides !
Molécules sont hydrophobes = odeurs mieux perçues
Molécules sont lipophiles = arômes mieux perçues une fois la mastication commencée = meilleure longueur en bouche.
Flaveur
ensemble de propriétés olfactives et gustatives perçues au cours de la dégustation
