Les céréales

Question 1

Composantes de l’enveloppe extérieure/son

Answer 1

13-15% du poids du grain
Riche en fibres
- hémicellulose (b-glucans)
- cellulose (xylans)
- lignine
Contient vitamines B
Contient fer

Question 2

Composantes du germe (embryon)

Answer 2

2-3% du grain

Riches en AGPI, en vitamines E et en minéraux

Question 3

Quelle partie du grain rancit facilement?

Answer 3

Le germe.

Question 4

Composantes de l’endosperme

Answer 4

83% du poids du grain
Riche en amidon (granules d’amidon sont dans une matrice protectrice)
Riche en protéines, vitamines et minéraux

Question 5

Nom de la première couche sous le son.

Answer 5

Assisse protéique.

Particulièrement riche en protéines et en vitamine E.

Question 6

Qu’est-ce qu’un grain entier?

Answer 6

Grains intacts moulus, concassés ou en flocons dont principales composantes (endosperme, son et germe) sont encore présentes.

Bonnes sources de vitamine B, fer, phosphates, calcium.

Question 7

Les protéines sont-elles complètes dans les grains?

Answer 7

Non… Peu de lysine, parfois peu de thyronine et tryptophan aussi.

Question 8

Qu’est-ce qui diminue la concentration des nutriments du grain?

Answer 8

Le raffinage. Procédé où le son, l’assise protéique et le germe sont retirés.

Question 9

L’enrichissement de quel aliment est obligatoire au CAN?

Answer 9

La farine blanche.

Question 10

L’enrichissement est facultatif pour quels aliments au CAN?

Answer 10

Céréales, pâtes et riz blanc.

Question 11

Qu’est-ce que la semoule de blé?

Answer 11

L’endosperme du blé qui a été moulu finement.

Elle est dégermée, donc elle est un produit raffiné.

Question 12

Les couscous sont faits à partir de quel aliment?

Answer 12

La semoule de blé.

Donc un produit raffiné!

Question 13

Le Khorosan (Kamut) s’apparente au…

Answer 13

blé dur.

Question 14

Le triticale est un hybride de…

Answer 14

Blé et seigle. (Donc contient du gluten!)

Question 15

Quels sont les deux types de maïs et quelle est la différence principale?

Answer 15

Mais sucré = mangé en épis (+++ glucides)
Maïs grain = farines, céréales ( +++ amidon)
Différence principale = quantité de sucres libres.

Question 16

Comment lessive-t-on le maïs?

Answer 16

À partir des grains entiers, en utilisant un traitement alcalinisant pour dégrader les fibres.
Avantage: biodisponibilité de la niacine est augmentée

Question 17

Le Masa est…

Answer 17

Une farine faite à partir des grains de maïs lessivés, qui est utilisée en autre pour faire des tortillas.

Question 18

Huile de maïs est faite à partir du…

Answer 18

Germe.

Question 19

Le millet/petit mil/ml a une haute teneur en…

Answer 19

Protéines! (16-22%)

Question 20

Quelles céréales contiennent du gluten?

Answer 20

Seigle
Avoine
Blé
- Kharosan
- Bulgur
- Épautre
- Couscous
Orge
Triticale

Question 21

Quelles céréales s’apparentent au blé?

Answer 21

Kharosan, couscous, épautre et bulgur.

Question 22

Peut-on manger la couche extérieure de l’orge?

Answer 22

Non, elle doit être enlevée par abrasion. Obtenons orge mondé (GE quand même) et orge perlé (sans couche de son).

Question 23

Grains entiers de sarrasin rôtis à sec sont du…

Answer 23

Kasha

Question 24

Blé noir est un autre nom pour…

Answer 24

Sarrasin !

** Ne contient PAS de blé.

Question 25

Les nouilles de Soba sont faites à partir de….

Answer 25

Sarrasin

Question 26

Les sacs magiques sont faits à partir de….

Answer 26

Sarrasin

Question 27

Les pseudo-céréales sont

Answer 27

des plantes (contrairement aux céréales qui sont des graminées). 
PAR DÉFINITION, les pseudo-céréales ne contiennent pas de gluten

Question 28

Nommer les pseudo-céréales étudiées.

Answer 28

Amarante
Quinoa
Sarrasin

Question 29

Qu’est-ce qui peut diminuer le temps de cuisson des céréales?

Answer 29

• La granulométrie (plus elle est petite, plus le temps diminue)
• La présence de son (pas de son = diminue temps)
• Pré-cuisson
• Pré-trempage
• Rotissage à sec

Question 30

Qu’est-ce qui donne l’arôme aux riz de type Basmati et Jasmin?

Answer 30

2-acétyl-1-pyroline.

Question 31

Quelle partie du riz rouge ou noir leur donne une couleur précise?

Answer 31

Le son

Question 32

Quelle est l’ingrédient de base des pâtes?

Answer 32

La semoule de blé durum (qui est produit principalement au CAN).

Question 33

Quelle céréale tolère bien la sécheresse et est importante en Afrique, Inde et Amérique du Sud ?

Answer 33

Sorgho

Question 34

Quelle céréale est cultivée en Éthiopie?

Answer 34

Tef

Question 35

Le riz sauvage vient de…

Answer 35

Roseau, une plante sauvage

Question 36

Les riz glutineux, collants et cireux ont une teneur _____ en amylose

Answer 36

faible (moins de 2%)

Question 37

Quelle céréale contient plus de lysine et trytophane que la moyenne?

Answer 37

Amarante (plus de 15% de protéines)

Question 38

Quelle céréale vient de l’Inde?

Answer 38

Quinoa

Question 39

Quels sont les riz spécialisés provenant de l’Italie?

Answer 39

Arbori, carnaroli, vianole et nano.

Question 40

Pourquoi faut-il conserver le riz dans des contenants hermétiques?

Answer 40

Éviter d’avoir des mites, sec brun devrait pas être conservé plus de 6 mois car contient encore le germe qui peut rancir.

Question 41

Les tamales et la paella sont faits à partir de…

Answer 41

semoule de maÏs dégermée

Question 42

Quel riz vient de l’Inde?

Answer 42

Basmati

Question 43

Quel riz vient de la Thaïlande?

Answer 43

Jasmin