Les céréales Flashcards
Composantes de l’enveloppe extérieure/son
13-15% du poids du grain Riche en fibres - hémicellulose (b-glucans) - cellulose (xylans) - lignine Contient vitamines B Contient fer
Composantes du germe (embryon)
2-3% du grain
Riches en AGPI, en vitamines E et en minéraux
Quelle partie du grain rancit facilement?
Le germe.
Composantes de l’endosperme
83% du poids du grain
Riche en amidon (granules d’amidon sont dans une matrice protectrice)
Riche en protéines, vitamines et minéraux
Nom de la première couche sous le son.
Assisse protéique.
Particulièrement riche en protéines et en vitamine E.
Qu’est-ce qu’un grain entier?
Grains intacts moulus, concassés ou en flocons dont principales composantes (endosperme, son et germe) sont encore présentes.
Bonnes sources de vitamine B, fer, phosphates, calcium.
Les protéines sont-elles complètes dans les grains?
Non… Peu de lysine, parfois peu de thyronine et tryptophan aussi.
Qu’est-ce qui diminue la concentration des nutriments du grain?
Le raffinage. Procédé où le son, l’assise protéique et le germe sont retirés.
L’enrichissement de quel aliment est obligatoire au CAN?
La farine blanche.
L’enrichissement est facultatif pour quels aliments au CAN?
Céréales, pâtes et riz blanc.
Qu’est-ce que la semoule de blé?
L’endosperme du blé qui a été moulu finement.
Elle est dégermée, donc elle est un produit raffiné.
Les couscous sont faits à partir de quel aliment?
La semoule de blé.
Donc un produit raffiné!
Le Khorosan (Kamut) s’apparente au…
blé dur.
Le triticale est un hybride de…
Blé et seigle. (Donc contient du gluten!)
Quels sont les deux types de maïs et quelle est la différence principale?
Mais sucré = mangé en épis (+++ glucides)
Maïs grain = farines, céréales ( +++ amidon)
Différence principale = quantité de sucres libres.
Comment lessive-t-on le maïs?
À partir des grains entiers, en utilisant un traitement alcalinisant pour dégrader les fibres.
Avantage: biodisponibilité de la niacine est augmentée
Le Masa est…
Une farine faite à partir des grains de maïs lessivés, qui est utilisée en autre pour faire des tortillas.
Huile de maïs est faite à partir du…
Germe.
Le millet/petit mil/ml a une haute teneur en…
Protéines! (16-22%)
Quelles céréales contiennent du gluten?
Seigle Avoine Blé - Kharosan - Bulgur - Épautre - Couscous Orge Triticale
Quelles céréales s’apparentent au blé?
Kharosan, couscous, épautre et bulgur.
Peut-on manger la couche extérieure de l’orge?
Non, elle doit être enlevée par abrasion. Obtenons orge mondé (GE quand même) et orge perlé (sans couche de son).
Grains entiers de sarrasin rôtis à sec sont du…
Kasha
Blé noir est un autre nom pour…
Sarrasin !
** Ne contient PAS de blé.
Les nouilles de Soba sont faites à partir de….
Sarrasin
Les sacs magiques sont faits à partir de….
Sarrasin
Les pseudo-céréales sont
des plantes (contrairement aux céréales qui sont des graminées). PAR DÉFINITION, les pseudo-céréales ne contiennent pas de gluten
Nommer les pseudo-céréales étudiées.
Amarante
Quinoa
Sarrasin
Qu’est-ce qui peut diminuer le temps de cuisson des céréales?
- La granulométrie (plus elle est petite, plus le temps diminue)
- La présence de son (pas de son = diminue temps)
- Pré-cuisson
- Pré-trempage
- Rotissage à sec
Qu’est-ce qui donne l’arôme aux riz de type Basmati et Jasmin?
2-acétyl-1-pyroline.
Quelle partie du riz rouge ou noir leur donne une couleur précise?
Le son
Quelle est l’ingrédient de base des pâtes?
La semoule de blé durum (qui est produit principalement au CAN).
Quelle céréale tolère bien la sécheresse et est importante en Afrique, Inde et Amérique du Sud ?
Sorgho
Quelle céréale est cultivée en Éthiopie?
Tef
Le riz sauvage vient de…
Roseau, une plante sauvage
Les riz glutineux, collants et cireux ont une teneur _____ en amylose
faible (moins de 2%)
Quelle céréale contient plus de lysine et trytophane que la moyenne?
Amarante (plus de 15% de protéines)
Quelle céréale vient de l’Inde?
Quinoa
Quels sont les riz spécialisés provenant de l’Italie?
Arbori, carnaroli, vianole et nano.
Pourquoi faut-il conserver le riz dans des contenants hermétiques?
Éviter d’avoir des mites, sec brun devrait pas être conservé plus de 6 mois car contient encore le germe qui peut rancir.
Les tamales et la paella sont faits à partir de…
semoule de maÏs dégermée
Quel riz vient de l’Inde?
Basmati
Quel riz vient de la Thaïlande?
Jasmin
