Tecnologia de alimentos

Question 1

Quais os estados da água nos alimentos?

Química e Bioquímica de Alimentos

Answer 1

Água livre (não ligada) e água combinada (ligada).

Química e Bioquímica de Alimentos

Question 2

O que é água livre (não ligada)?

Química e Bioquímica de Alimentos

Answer 2

Água fracamente ligada aos componentes não aquosos (macronutrientes), estando mais suscetível à proliferação de microorganismos e reações químicas. Essa água é mais facilmente eliminada.

Química e Bioquímica de Alimentos

Question 3

O que é água combinada (ligada)?

Química e Bioquímica de Alimentos

Answer 3

Fortemente ligada aos macronutrientes, está menos suscetível para o crescimento de microorganismos e reações químicas. Nesse estado, ela é mais difícil de ser eliminada.

Química e Bioquímica de Alimentos

Question 3

O que é Aw?

Química e Bioquímica de Alimentos

Answer 3

Aw significa atividade de água. É o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um determinado alimento.

Química e Bioquímica de Alimentos

Question 4

Como é conhecida a combinação da água livre com a água combinada?

Química e Bioquímica de Alimentos

Answer 4

Teor de umidade (água total no alimento).

Química e Bioquímica de Alimentos

Question 5

O que a Aw (atividade de água) diz?

Química e Bioquímica de Alimentos

Answer 5

Aw = pressão de vapor do alimento / pressão de vapor da água na mesma temperatura;
Fornece informações sobre o crescimento microbiano, migração da água, estabilidade química e bioquímica, propriedades físicas e validade.

Química e Bioquímica de Alimentos

Question 6

Quanto de água tem o corpo humano?

Química e Bioquímica de Alimentos

Answer 6

70%

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Question 7

Qual a variação da atividade?

Química e Bioquímica de Alimentos

Answer 7

A atividade de água varia de 0 a 1.

Química e Bioquímica de Alimentos

Question 8

Em que ponto de atividade de água ocorre o desenvolvimento de microorganismos nos alimentos?

Química e Bioquímica de Alimentos

Answer 8

Fungos: acima de 0,80;
Leveduras: acima de 0,88;
Bactérias: acima de 0,9.

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(CAMPBELL-PLATT, 2016).

Question 9

O que são os lipídios?

Química e Bioquímica de Alimentos

Answer 9

Lipídios são gorduras, do grego lipos. São o quarto grupo principal de moléculas encontradas em todas as células.

Química e Bioquímica de Alimentos

(VOET; PRATT 2014).

Question 10

Como é caracterizada a molécula de lipídio?

Química e Bioquímica de Alimentos

Answer 10

Solúveis em solventes orgânicos, as gorduras são afinpáticas, ou seja, sua cauda é hidrofóbica (não tem afinidade por água), mas sua cabeça hidrofílica (tem afinidade por água). Em geral, são chamadas de gordura quando em estado sólido, e óleos quando em estado líquido (em temperatura ambiente).

Química e Bioquímica de Alimentos

(DAMODARAN; PARK IN, 2018; GAVA ; SILVA; FRIAS, 2009).

Question 11

Qual a importância dos lipídios para os alimentos?

Química e Bioquímica de Alimentos

Answer 11

Os lipídios contribuem para o sabor, a textura, a nutrição e a densidade calórica dos alimentos.

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Question 12

Como podem ser classificados os lipídios?

Química e Bioquímica de Alimentos

Answer 12

Lipídios de cadeia simples, complexa e derivados.

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Question 13

Ácidos graxos

Química e Bioquímica de Alimentos

Answer 13

Os ácidos graxos são resultado do metabolismo dos lipídeos, mais especificamente da hidrólise dos lipídeos, presentes nos alimentos. Um ácido graxo é um ácido carboxílico que possui uma calda alifática longa e não ramificada, podendo ser descrito como ácido monocarboxílico alifático. A cadeia alifática pode ser tanto saturada como insaturada.

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Question 14

Gorduas saturadas

Química e Bioquímica de Alimentos

Answer 14

É distinguida da gordura insaturada por não ter ligação dupla entre dois átomos de carbono vizinhos numa cadeia de ácido graxo. Isto é, a cadeia é completamente “saturada” com átomos de hidrogênio. A gordura saturada está abundantemente presente em alimentos como carne, leite e derivados, óleo de coco e palma, e azeite de dendê.

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Question 15

Gorduras insaturadas

Química e Bioquímica de Alimentos

Answer 15

Possuem uma (monoinsaturados) ou mais ligações duplas (poli-insaturados) entre os carbonos. As gorduras insaturadas se apresentam na forma líquida e se dividem em três formas: ômega 3, ômega 6 e ômega 9. Essa gordura pode ser encontrada, principalmente, no azeite de oliva, em peixes, castanhas e sementes.

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Question 16

Quais as reações quimícas e os fatores dependentes da atividade de água nos alimentos?

Química e Bioquímica de Alimentos

Answer 16

Oxidação de lipídios, isotema de absorção de umidade, escurecimento não-enzimático, atividade enzimática e, crescimento de fungos, leveduras e bactérias.

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