Técnicas de preparação

Question 1

Defina pré-preparo:

Answer 1

Operação preliminar a que submetem os alimentos antes de sua cocção final ou não.

Question 2

Quais etapas (6) podem estar presentes no pré-preparo?

Answer 2

1. Limpar
2. Separar
3. Lavar
4. Descascar
5. Picar
6. Misturar

Question 3

O que devemos limpar e higienizar antes de iniciar o pré-preparo? (4)

Answer 3

1. Ambiente
2. Cubas e bancadas
3. Utensílios
4. Equipamentos

Question 4

1) O que é contaminação cruzada?
2) Como pode ocorrer essa contaminação?

Answer 4

1) Transferência de microrganismos ou outros contaminantes para um alimento.

2) Através de utensílios, bancadas, equipamentos, mãos ou outros alimentos.

Question 5

Sobre o código de tábuas de corte (6), cite o gênero do alimento e a cor de identificação:

Answer 5

Vermelho - carnes verm. e crua
Marrom - Carnes cozida e embutidos
Amarelo - Frango cru
Azul - Peixes e frutos do mar
Verde - Legumes, verduras e frutas
Branca - Pães e laticínios

Question 6

O que fazer quando não há bancadas e utensílios específicos para cada gênero de alimento?

Answer 6

1. Lavar adequadamente todos os utensílios utilizados
2. Higienizar a superfície (cubas e bancadas, tábuas)
   A cada troca de atividade.

Question 7

Procedimento com industrializados (4):

Answer 7

1. Avaliar data de validade e selecionar os mais próximos de vencer
2. Verificar integridade do produto/embalagem
3. Lavar com água e sabão as embalagens impermeáveis e latas
4. Catar, selecionar grãos em bancada organizada e higienizada e lavar em água corrente.

Question 8

Pq selecionar os grãos é uma etapa importante?

Answer 8

Identificação de perigos físicos, como pedras, pedaços de madeira, vidro ou outros contaminantes.

Question 9

Complete:

“Todos os hortifruti devem ser lavados um a um em água corrente e deverão…

Answer 9

… ser higienizados em solução preparada com sanitizante especificado.”

Question 10

Pq frutas e legumes devem ter sua etapa de pré-preparo o mais próximo possível do horário de distribuição?

Answer 10

Para evitar a perda de vitaminas

Question 11

Qual a recomendação para alimentos e bebidas à base de vegetais?

Answer 11

• Preparar imediatamente antes do consumo ou manter sob temperatura inferior a 5°C

Question 12

Pq carnes não podem ser descongeladas a temperatura ambiente?

Answer 12

Enquanto o interior da carne ainda está congelado, sua superfície já apresenta temperatura de risco para multiplicação de microrganismos.

Question 13

Sobre o pré-preparo de carne, aves e vísceras:
1) Informe o tempo pra retirada do descongelador:
2) Deve-se manter sob qual tenperatura?

Answer 13

1) As carnes, aves e vísceras devem ser retiradas do congelador em até 72h antes do pré-preparo
2) Sob refrigeração em 4°c para descongelamento

Question 14

Qual o tempo máximo recomendado para manipulação de carnes, aves e vísceras em temperatura ambiente?

Answer 14

Até 30 minutos por lote.

Question 15

Qual o tempo máximo recomendado para manipulação de carnes, aves e vísceras em área climatizada entre 12° e 18°c?

Answer 15

Até 2 horas.

Question 16

Pq a carne bovina não pode ser lavada em água corrente ou mergulhada?

Answer 16

Para não haver a perda de nutrientes importantes, como o Ferro.
*Fe previne anemia

Question 17

O que acontece ao haver degelo nos pescados?

Answer 17

O congelamento forma cristais de gelo no interior dos tecidos musculares do pescado. Ao descongelar, há perda de proteínas, minerais, vitaminais e outros compostos junto com a água.

Question 18

Cite os 3 meios de transmissão de calor:

Answer 18

1. Condução
2. Convecção
3. Radiação

Question 19

Cite exemplos de condução, convecção e radiação:

Answer 19

1. Chapa de grelhar alimentos
2. Cocção através do aquecimento de líquidos; forno
3. Microondas e torradeiras

Question 20

Como é feita a cocção por RADIAÇÃO?

Answer 20

A energia é transferida por ondas de luz ou calor.

Question 21

Como é feita a cocção por CONDUÇÃO?

Answer 21

Transmissão direta.
Propagação do calor, do exterior para o interior, numa superfície sólida, por meio do contato direto

Question 22

Como é feita a cocção por CONVECÇÃO?

Answer 22

Transferência de calor através de um fluído líquido ou gasoso.

Question 23

Quais são os tipos de calor?

Answer 23

Calor seco, úmido e misto.

Question 24

Diferencie os tipos de calor:

Answer 24

Seco: Desidratação. Pode ter o uso de gorduras ou não;

Úmido: Hidratação. Utiliza água como meio de cocção;

Misto: Inicia-se com uso de calor seco com gordura e depois adiciona-se o líquido.

Question 25

Cite tipos de comida que são feitas com calor misto/ combinado:

Answer 25

Refogados e ensopados.

Question 26

Cite os objetivos da cocção: (4)

Answer 26

1. Manter ou melhorar nutritivo
2. Aumentar a digestibilidade
3. Aumentar palatabilidade
4. Inibir crescimento de microrg. Patogênicos ou substâncias prejudiciais à saude