Hortaliças E Frutas Flashcards
Como as hortaliças costumam ser conhecidas?
Verduras e legumes
Onde as hortaliças costumam ser cultivadas?
Na horta
Quais são as partes comíves das plantas que podem ser hortaliças? (7)
- Raízes tuberosas
- Tubérculos
- Caules
- Folhas
- Flores
- Frutos
- Sementes
Qual a definição de fruta?
Parte carnuda e comestível que envolve as sementes de plantas e árvores.
Quais são os maiores componentes das frutas?
Água e carboidrato
Segundo Ornellas, além de possuírem vitaminas, minerais e fibras, as frutas são fonte riquíssimas de:
Antioxidantes
Quais são os pigmentos que atuam nas hortaliças e frutas? (7)
- Clorofila
- Caroteno
- Antocianina
- Xantofila
- Flavonas
- Licopeno
- Tanino
O que influencia no sabor?
- Ácidos
- Açúcares
- Tanino
- Compostos sulfurados
O que influencia no aroma?
- Aldeidos
- Terpenos
- Álcoois
- Propiltiossulfato
Quais são as classificações das hortaliças e frutas de acordo com suas características? (4)
- Extra
- De primeira
- De segunda
- De terceira
O que é uma hortaliça do tipo extra?
Sem defeitos; tamanho e cor adequados; bem madura e desenvolvida; sem marcas e manchas na casca
O que é uma hortaliça de primeira?
De qualidade, deve ser bem desenvolvida e madura;
Pode ter pequenas manchas na casca, sem prejudicar a aparência geral.
Pode ser um pouco menor
O que é uma hortaliça de segunda?
Compactas e firmes que não entraram nas classificações anteriores.
Ligeiros defeitos e rachaduras cicatrizadas.
O que é uma hortaliça de terceira?
Para fins industriais.
Pode ter defeitos na cor, tamanho e conformação. Não precisa ser bem madura e devolvida.
Pode ter rachaduras cicatrizadas, defeitos e manchas na casca
Classificação de acordo com a concentração de glicidios:
- Tipo A - 5% de CHO
- Tipo B - 10% de CHO
- Tipo C - 20% de CHO
Qual a vantagem em ter as hortaliças classificadas?
Ter maior flexibilidade nos cardápios, substituindo as hortaliças do mesmo grupo sem alterar o valor calórico da dieta.
Classificação das frutas segundo o teor de carboidrato?
- Tipo A - até 5% de CHO
- Tipo B - 10 a 15%
Frutas especiais - 35 a 53%
Frutas oleaginosas 16% de CHO e 60% de LIP
Cite aa formas de cocção de calor úmido:
- Em fogo brando
- Por ebulição
- Por pressão
- No vapor
Cite as formas de calor seco:
Assada e fritura
Qual a relação entre sal e água para cocção?
2 colheres de café de sal por litro de água
Pq adicionar limão ou vinagre na água de cocção de hortaliças vermelhas?
Pq o pigmento antocianina ao reagir com o ácido, intesifica o vermelho
Para que serve o branqueamento?
Inativar ou retardar a ação de enzimas que alteram a cor e consistência
Como fazer o branqueamento?
Cozinhar os vegetais por pouco tempo em água fervente e resfriá-los numa tigela de água gelada.
Na preparação de caldos líquidos sem resíduo (apurínico), pq devemos cortar os vegetais em cubos menores?
Quanto menor forem os cubos, mais superfície de contato haverá dos vegetais com a água e maior liberação de vitaminas hidrossolúveis
Se eu for apenas usae a água para cozinhar legumes, pq o ideal é que os cubos sejam maiores?
Quanto menor o cubo, maior o desperdício de nutrientes na água de cozimento
Qual a perda térmica que temos em refogados?
Em torno de 70%
1 kg de folha de bertalha -> 300gde refogado
O que significa safra dos alimentos?
Melhor época de disponibilidade de determinado produto nas feiras e mercados
Quais aa vantagens de consumir alimentos da safra?
Preços mais baixos
Melhor qualidade dos produtos
Menor uso de agrotóxicos
Sabor mais intensificado
