Ovo

Question 1

Pq os ovos e preparações com ovos devem ser submetidos a tempo adequado e temperatura moderada?

Answer 1

Pq suas proteínas endurecem excessivamente se ultrapassarmos suas exigências

Question 2

Defina ovo:

Answer 2

Corpo unicelular, formado no ovário ou oviduto

Question 3

A casca do ovo é composta por:

Answer 3

Carbonato de cálcio

Question 4

Qual a composição da clara do ovo?

Answer 4

Proteínas, como albumina e avidina, e água

Question 5

Qual a composição da gema do ovo?

Answer 5

1. Carotenóides (grupo de pigmentos presentes na natureza)
2. Fosfolipideos (lecitina e esteróis)
3. Gorduras simples

Question 6

Quais são as classes de ovos?

Answer 6

A, B e C

Question 7

1. Quais são os tipos de ovos? (6)
2. Qual o critério utilizado para essa classificação?

Answer 7

• Industrial
• Pequeno
• Médio
• Grande
• Extra
• Jumbo

2. Peso em gramas

Question 8

Cite dois testes que podemos realizar para selecionar ovos?

Answer 8

1. Teste da imersão
   O ovo de melhor qualidade fica no fundo, pois sua Câmara de ar é mínima
2. Teste da luz
   Descartar ovos com parte oca.
   O ovo fresco brilha com a iluminação.
   O ovo estragado fica escuro.

Question 9

Qual o tempo ideal de cozimento do ovo?

Answer 9

Após a água ferver, mais 10 minutos de cozimento

Question 10

Qual a temperatura ideal para o cozimento da clara?

Answer 10

60°c

Question 11

Qual a temperatura adequada para o cozimento da gema?

Answer 11

65°c

Question 12

Qual a temperatura adequada para cozinhar a gema e a clara?

Answer 12

60° a 85°c

Question 13

Quais ingredientes elevam a estabilidade da clara em neve?

Answer 13

Açúcar e ácido

Question 14

Pq devemos resfriar o ovo logo após o cozimento?

Answer 14

Para impedir a formação do sulfeto ferroso que compromete o aspecto do ovo.

Question 15

Qual componente do ovo tem ação emsulficante?

Answer 15

A gema.

Question 16

Qual o nome do ponto branco na gema do ovo?

Answer 16

Disco germinativo

Question 17

Pq não devemos lavar o ovo antes de guardar?

Answer 17

Pq esse ato retira a película protetora do ovo, chamada OVOCERATINA

Question 18

Qual a proteína que permite a clara ganhar volume no processo de desnaturação mecânica?

Answer 18

A albumina

Question 19

O que um emulsificante faz?

Answer 19

• Permite emulsão entre dois ingredientes que não se misturariam.