Carnes Flashcards
1
Q
Qual o nome do conjunto de fibras musculares?
A
Feixe muscular
2
Q
O conjunto de feixes muscular se chama?
A
Músculo
3
Q
Quais são as proteínas que compõem 55% das miofribilas?
A
Actina e miosina
4
Q
O valor calórico da carne varia em função…
A
Da quantidade de gordura
5
Q
Quais são os pigmentos da carne?
A
Mioglobina e hemoglobina
6
Q
Qual o pigmento que é formado após o cozimento da carne?
A
Hemicroma
7
Q
Quais são as etapas de pré-preparo das carnes?
A
- Limpar; retirar as aparas
- Subdivisão
- Bater, moer, picar, amaciar
- Temperar
8
Q
Qual o objetivo de marinar a carne?
A
- Conferir mais sabor através de temperos
- Conferir maciez
9
Q
O que confere suculência à carne?
A
A gordura e a água que contém
10
Q
Como a acidez influencia na maciez da carne?
A
Promovendo rompimento parcial das fibras
11
Q
Defina tenderização:
A
Amaciamento das carnes por métodos mecânicos
