Técnicas culinarias Flashcards
Define la primera gama de alimentos
alimentos frescos que no se han sometido a nungún tratamiento de conservación o higienizante
muy perecederos
de qué gama de alimentos son?
Fruta entera, pescado entero sin congelar, verduras, yogur, huevos
Primera gama
Define la segunda gama de alimentos
alimentos en conserva, han pasado por proceso térmico
de qué gama de alimentos son?
mayonesa, atún en aceite, tomate frito, mermelada
Segunda gama
Define la tercera gama de alimentos
alimentos congelados
de qué gama son estos alimentos?
verdura congelada, pescado congelado, fruta congelada
tercera gama
Define la cuarta gama de alimentos
alimentos listos para consumir sin tratamiento térmico (cortados, pelados)
de qué gama son estos alimentos?
bolsas de ensalada, fruta picada
cuarta gama
Define la quinta gama de alimentos
alimentos ya preparados, garantizada su salubridad y seguridad
de qué gama son estos alimentos?
leche pasteurizada, tortilla de papa, guacamole, hummus
quinta gama
Qué se puede usar para limpiar el paladar/refrescar/disminuir sensaciones fuertes? (3)
Y ejemplos
- alcohol: cerveza (tmb amarga)
- amargor: limón, café
- sal
Proceso creativo en el que
no se aporta nada, se copia literalmente la misma receta y presentación
De la copia: fotocopia
Proceso creativo en el que
te ayudas de los demás para tu concepto propio, solo usas unas partes de los demás
De la copia: reinterpretación
Proceso creativo en el que
se usa el mismo producto
Monográficos
Tipos de maridaje y ejemplos
- Simpatía: agua/agua (melón+sandía); graso/graso (almendras+chocolate; huevo+tocino)
- Contraste: agua/graso (chocolate+fresa; melón+jamón; uvas+queso)
- Afinidad cromática (salmorrejo de remolacha)
Proceso creativo en el que
uso los mismos ingredientes pero cambio la técnica como de un huevo revuelto a un martini de huevo
Deconstrucción
Proceso creativo en el que
uso el ADN o la esencia de una receta
Menciona un ejemplo
Motivo gastronómico
Taco: cereal + picante + carne + verdura
Proceso creativo en el que
se considera en dónde y cómo se consumirá del alimento
Función
Proceso creativo en el que
se usa lo clásico pero no se recuerda al original
Adaptación
Qué forma el salvado de trigo?
lo de afuera, el pericarpio
Qué forma la harina integral?
Todo el grano (pericarpio, endospermo, germen)
Qué es harina floja?
Todo el grano con menos proteína
Qué es harina fuerza?
Todo el grano pero más proteína
Ordena de más triturado a menos triturado
Harina
Couscous
Sémola
Bulgur
Harina - Sémola - Couscous - Bulgur
Qué es la maicena?
Almidón de maíz (endospermo)
Qué es la gofio?
Maíz tostado que puede ser fuerte o ligero
Qué es la polenta?
Harina de trigo menos triturada
