Techno Pâtes

Question 1

Recette de pâte sablée pour 4 personnes

Answer 1

Pâte sablée pour 4 personnes
100 g farine  T55 (1P)
50 g beurre (1/2 P)
50 g sucre (1/2P)
1 jaune d’œuf (1/2P car oeuf 50 g)
30 g eau (1/3 P) 

Fontaine de farine dans saladier
Ajouter beurre en petits morceau et mélanger à la fourchette
Ajouter le jaune d’œuf, continuer à mélanger à la fourchette
Ajouter un peu d’eau, terminer avec les doits
Former boule, filmer et reposer au frigo 20 min

Étaler entre deux feuille de cuissons, tapiser le moule sur papier cuisson
Cuire à blanc 10 min à 180°C (T° modérée car sucre caramelise vite) avec billes ou haricots
Év dorer avec un oeuf diluer avec de l’eau et recuire
Laisser refroidir un peu avant démoulage sur grille
Garnir avec garniture précuit ou fruits frais

Question 2

Exemples de recettes utilisant la pate sablée

Answer 2

Tarte au citron
Tarte crème pâtissière/fraise/abricots
Lunettes à confiture

Question 3

Exemples de préparations pâte brisée et leur particularités

5 sucrés, 1 salé, 1 mixte

Answer 3

Tarte parisienne - cuit à blanc
Tarte boulangère - pas de cuisson à blanc
Tarte alsacienne - garniture crème prise et pommes, généralement cuits en même temps
Tarte anglais - compote de pomme sous les fruits en lamelles
Tarte bourdaloue - cuit à blanc, crème d’amande et fruits pochés
Quiche - garni d’un appareil à flan
Tourte - tarte recouvert d’un autre abois de pâte

Question 4

Exemples de préparation de pâtes feuilltée

Answer 4

Chausson au pommes
Galette de rois
Palmiers 
Allumettes au fromage
Torsades

Question 5

Ingrédients de la frangipane

Answer 5

Beurre
Sucre
Poudre d’amande
Œuf entier

Question 6

Pâte à choux peut être classé dans quels catégories de pâtes ?

Answer 6

Pâte levée par vaporisation d’eau

Pâte levée à l’œuf entier

Question 7

Comment marche la pâte levée par vaporisation d’eau?

Answer 7

L’eau contenu dans les constituants de la pate s’évapore avec la chaleur ce qui fait lever la pâte.
Donnant un résultat ferme à l’extérieur et creux à l’intérieur

Question 8

Recette Pâte à choux pour 3 personnes

Answer 8

Pâte à choux pour 3 personnes  (1 oeuf, 20/40/60)
1 oeuf 
20 g matière grasse
40 g farine
60 ml d’eau 
Éventuellement 10 g sucre si sucré

Battre l’œuf en omelette
Ch

Question 9

Recette flan, 1 p

Answer 9

Flan 1 p
1 oeuf
200 ml lait
80 g de sucre
15 g vanille ou chocolat noir
20 g farine maïzena
50 ml crème liquide

Chauffer lait avec vanille/chocolat + 1/2 sucre
Mélanger oeuf, sucre, maïzena, crème
Verser lait chaud progressivement sur mélange oeuf
Dans moule beurré ou pâte brisée,
Cuire 30-40 min à 180°C
Refroidir bain marie froid/démouler sur grille

Question 10

C’est quoi crème saint-honoré ?

Answer 10

Crème pâtissière + blanc d’œuf monté en neige

Question 11

C’est quoi la frangipane

Answer 11

Crème pâtissière + poudre d’amande (+alcool)

Question 12

Recette pâte à crêpes, 2 pers

Answer 12

1 oeuf
80-100 g farine
200 ml lait
20 g beurre

Question 13

Recette clafoutis, 2 p

Answer 13

Recette clafoutis, 2 p
1 oeuf
30 g farine
30 g sucre
100 ml lait
50-100 g fruits
20 g beurre

Question 14

Pâte à choux est quel type de pâte levée?

Answer 14

Pâte levée par vaporisation d’eau ou à l’œuf entier

Question 15

Recette pâte à choux, 9 petits choux

Answer 15

Principe 1 oeuf /20/40/60
1 oeuf
20 g beurre
40 g farine
60 ml eau
Ev 10 g sucre

Chauffer eau et beurre
Hors feu, ajouter farine
Réchauffer jusqu’au sablage des bords de la casserole 
Hors feu au jouter un oeuf à la fois
Si sucre, mélanger maintenant
Mélanger vigoureusement

Faire choux 1 c à café
Enfourner 20-30 min à 180-200 °C

Question 16

Autres façons de cuisiner la pâte à choux que faire des choux au four?

Answer 16

Pocher dans l’eau - gnocchis parisiennes

En fritures - pets-de-nonne, pommes dauphines

Question 17

Exemples de recettes d’utilisation pâte à choux salé?

Answer 17

Carolines au jambon
Choux au fromage
Gougères - incorporer mélange de 40 g fromage râpé après l’œuf

Question 18

Exemple de recette de pâte levée par incorporation d’aire au blanc d’œuf

Answer 18

Biscuit de Savois/ biscuit roulé

Question 19

Recette biscuit de Savoie, 3 p

Answer 19

Biscuit de Savois, 3 p
1 oeuf
30 g farine
30 g maïzena
60 g sucre

Clarifier les oeuf
Monter le blanc en neige
Monter au ruban le sucre et le jaune d’œuf
Ajouter la farine
Incorporer en enrobant le blanc d’œuf par le mélange de jaune d’œuf

Mettre dans moule avec papier sulfurisé
Enfourner 20 min à 180°C ou 10 min à 200°C

Question 20

Génoise est quel type de pâte ?

Answer 20

Pâte levée par incorporation d’air et à oeuf entier

Question 21

Recette de la Génoise

Answer 21

1 oeuf
30 g farine
30 g maïzena
60 g sucre

Préparer moule et bain-marie froid
Faire une sabayon avec l’œuf et le sucre dans une saladier, dans bain-marie tiède, au fouet électrique jusqu’au triple de volume.
Continuer à battre hors feux au bain-marie froid jusqu’au refroidissement
Hors le feu incorporer délicatement la farine et la maïzena
Mouler
Enfourner 30 min à 150°C - ne pas ouvrir le four avant 20 min
Refroidir et démouler sur grille
Couper avec couteau à génoise

Question 22

Quel est l’action de la pâte à la levure chimique

Answer 22

Levé de la pate par formation de CO2 lors de l’action de la chaleur sur le bicarbonate, qui, emprisonné dans la pâte, la fait lever.
+ incorporation d’air lors de la fabrication

Question 23

Exemples de recettes de pâte levée à la levure chimique

Answer 23

Quatre quarts
Cake (salé/sucré)
Marbré
Madeleine

Question 24

recette quatre quarts, 2 p

Answer 24

Quatre quarts, 2 p
1 oeuf (50g)
50g farine
50 g sucre
50 g beurre
3 g levure chimique

Sucre et beurre jusqu’au blanchissement
Ajouter parfum (vanille, citron, cacao, alcool…)
Ajouter l’œuf et mélanger
Ajouter mélange farine/levure chimique
Enfourner sans repos, 20-30 min à 180°C 
Refroidir, démouler sur grille

Question 25

Proportion levure chimique / farine dans les recettes ?

Answer 25

Levure chimique 11 g (1 sachet) / 500 g de farine

Question 26

Recette de Cake, 2 p

Answer 26

Cake, 2 p 
1 oeuf
100 g farine
50 g de sucre
50 g de beurre
3 g de levure 

Crémer sucre et beurre jusqu’au blanchissement
Ajouter ev parfum
Ajouter oeuf et mélanger
Incorporer mélange farine / levure chimique
Mouler
Enfourner sans attendre, 20 min à 180°C selon taille
Laisser refroidir un peu, démouler sur grille

Question 27

Astuce pour si cake au fruits pour ne pas avoir les fruits au fond du moule

Answer 27

Enrober de farine avant les mettre dans la pâte

Question 28

Comment fonctionna la pâte levé à levure organique

Answer 28

Utilisation de levure organique.
Levé en deux temps - préalable à la cuisson et lors de la cuisson par dégagement de CO2 qui est produit lors de la fermentation par les microorganisme de la levure

Question 29

Proportion levure fraîche / farine ?

Answer 29

Proportion levure fraîche 42 g / 0,5 - 1 kg farine

Question 30

Proportion levure sèche / farine ?

Answer 30

Proportion levure sèche 7g / 500 g farine ?

Question 31

Recette pâte à pizza, 2 p

Answer 31

Pâte à pizza, 2 p
1/2 sachet de levure de boulanger
160 g de farine
1 c à s huile de 
50 - 100 ml d’eau tiède 

Faire fontaine de farine 
Mettre huile 
Diluer levure dans un peu d’eau tiède et ajouter au puits
Travailler, ev ajouter un peu d’eau
Laisser reposer
Retravailler, former la pizza 
Enfourner 20 min à 210°C

Question 32

Principaux composant de farces?

Answer 32

Viande/volaille/poisson/végo
Liant : oeuf, jaune d’œuf, féculent
Agréments pour donner du gout : herbes, aromates, fromage, oignons…

Question 33

Recette tomate farcie, 1 p

Answer 33

Tomate farcie, 1 p
1 tomate (250-300 g)
10 g oignons
10 g échalotes
70-80 g viande/chaire à saucisse
10 g chapelure