Techno Pâtes Flashcards
Recette de pâte sablée pour 4 personnes
Pâte sablée pour 4 personnes 100 g farine T55 (1P) 50 g beurre (1/2 P) 50 g sucre (1/2P) 1 jaune d’œuf (1/2P car oeuf 50 g) 30 g eau (1/3 P)
Fontaine de farine dans saladier
Ajouter beurre en petits morceau et mélanger à la fourchette
Ajouter le jaune d’œuf, continuer à mélanger à la fourchette
Ajouter un peu d’eau, terminer avec les doits
Former boule, filmer et reposer au frigo 20 min
Étaler entre deux feuille de cuissons, tapiser le moule sur papier cuisson
Cuire à blanc 10 min à 180°C (T° modérée car sucre caramelise vite) avec billes ou haricots
Év dorer avec un oeuf diluer avec de l’eau et recuire
Laisser refroidir un peu avant démoulage sur grille
Garnir avec garniture précuit ou fruits frais
Exemples de recettes utilisant la pate sablée
Tarte au citron
Tarte crème pâtissière/fraise/abricots
Lunettes à confiture
Exemples de préparations pâte brisée et leur particularités
5 sucrés, 1 salé, 1 mixte
Tarte parisienne - cuit à blanc
Tarte boulangère - pas de cuisson à blanc
Tarte alsacienne - garniture crème prise et pommes, généralement cuits en même temps
Tarte anglais - compote de pomme sous les fruits en lamelles
Tarte bourdaloue - cuit à blanc, crème d’amande et fruits pochés
Quiche - garni d’un appareil à flan
Tourte - tarte recouvert d’un autre abois de pâte
Exemples de préparation de pâtes feuilltée
Chausson au pommes Galette de rois Palmiers Allumettes au fromage Torsades
Ingrédients de la frangipane
Beurre
Sucre
Poudre d’amande
Œuf entier
Pâte à choux peut être classé dans quels catégories de pâtes ?
Pâte levée par vaporisation d’eau
Pâte levée à l’œuf entier
Comment marche la pâte levée par vaporisation d’eau?
L’eau contenu dans les constituants de la pate s’évapore avec la chaleur ce qui fait lever la pâte.
Donnant un résultat ferme à l’extérieur et creux à l’intérieur
Recette Pâte à choux pour 3 personnes
Pâte à choux pour 3 personnes (1 oeuf, 20/40/60) 1 oeuf 20 g matière grasse 40 g farine 60 ml d’eau Éventuellement 10 g sucre si sucré
Battre l’œuf en omelette
Ch
Recette flan, 1 p
Flan 1 p 1 oeuf 200 ml lait 80 g de sucre 15 g vanille ou chocolat noir 20 g farine maïzena 50 ml crème liquide
Chauffer lait avec vanille/chocolat + 1/2 sucre
Mélanger oeuf, sucre, maïzena, crème
Verser lait chaud progressivement sur mélange oeuf
Dans moule beurré ou pâte brisée,
Cuire 30-40 min à 180°C
Refroidir bain marie froid/démouler sur grille
C’est quoi crème saint-honoré ?
Crème pâtissière + blanc d’œuf monté en neige
C’est quoi la frangipane
Crème pâtissière + poudre d’amande (+alcool)
Recette pâte à crêpes, 2 pers
1 oeuf
80-100 g farine
200 ml lait
20 g beurre
Recette clafoutis, 2 p
Recette clafoutis, 2 p 1 oeuf 30 g farine 30 g sucre 100 ml lait 50-100 g fruits 20 g beurre
Pâte à choux est quel type de pâte levée?
Pâte levée par vaporisation d’eau ou à l’œuf entier
Recette pâte à choux, 9 petits choux
Principe 1 oeuf /20/40/60 1 oeuf 20 g beurre 40 g farine 60 ml eau Ev 10 g sucre
Chauffer eau et beurre Hors feu, ajouter farine Réchauffer jusqu’au sablage des bords de la casserole Hors feu au jouter un oeuf à la fois Si sucre, mélanger maintenant Mélanger vigoureusement
Faire choux 1 c à café
Enfourner 20-30 min à 180-200 °C
Autres façons de cuisiner la pâte à choux que faire des choux au four?
Pocher dans l’eau - gnocchis parisiennes
En fritures - pets-de-nonne, pommes dauphines
Exemples de recettes d’utilisation pâte à choux salé?
Carolines au jambon
Choux au fromage
Gougères - incorporer mélange de 40 g fromage râpé après l’œuf
Exemple de recette de pâte levée par incorporation d’aire au blanc d’œuf
Biscuit de Savois/ biscuit roulé
Recette biscuit de Savoie, 3 p
Biscuit de Savois, 3 p 1 oeuf 30 g farine 30 g maïzena 60 g sucre
Clarifier les oeuf
Monter le blanc en neige
Monter au ruban le sucre et le jaune d’œuf
Ajouter la farine
Incorporer en enrobant le blanc d’œuf par le mélange de jaune d’œuf
Mettre dans moule avec papier sulfurisé
Enfourner 20 min à 180°C ou 10 min à 200°C
Génoise est quel type de pâte ?
Pâte levée par incorporation d’air et à oeuf entier
Recette de la Génoise
1 oeuf
30 g farine
30 g maïzena
60 g sucre
Préparer moule et bain-marie froid
Faire une sabayon avec l’œuf et le sucre dans une saladier, dans bain-marie tiède, au fouet électrique jusqu’au triple de volume.
Continuer à battre hors feux au bain-marie froid jusqu’au refroidissement
Hors le feu incorporer délicatement la farine et la maïzena
Mouler
Enfourner 30 min à 150°C - ne pas ouvrir le four avant 20 min
Refroidir et démouler sur grille
Couper avec couteau à génoise
Quel est l’action de la pâte à la levure chimique
Levé de la pate par formation de CO2 lors de l’action de la chaleur sur le bicarbonate, qui, emprisonné dans la pâte, la fait lever.
+ incorporation d’air lors de la fabrication
Exemples de recettes de pâte levée à la levure chimique
Quatre quarts
Cake (salé/sucré)
Marbré
Madeleine
recette quatre quarts, 2 p
Quatre quarts, 2 p 1 oeuf (50g) 50g farine 50 g sucre 50 g beurre 3 g levure chimique
Sucre et beurre jusqu’au blanchissement Ajouter parfum (vanille, citron, cacao, alcool…) Ajouter l’œuf et mélanger Ajouter mélange farine/levure chimique Enfourner sans repos, 20-30 min à 180°C Refroidir, démouler sur grille
Proportion levure chimique / farine dans les recettes ?
Levure chimique 11 g (1 sachet) / 500 g de farine
Recette de Cake, 2 p
Cake, 2 p 1 oeuf 100 g farine 50 g de sucre 50 g de beurre 3 g de levure
Crémer sucre et beurre jusqu’au blanchissement
Ajouter ev parfum
Ajouter oeuf et mélanger
Incorporer mélange farine / levure chimique
Mouler
Enfourner sans attendre, 20 min à 180°C selon taille
Laisser refroidir un peu, démouler sur grille
Astuce pour si cake au fruits pour ne pas avoir les fruits au fond du moule
Enrober de farine avant les mettre dans la pâte
Comment fonctionna la pâte levé à levure organique
Utilisation de levure organique.
Levé en deux temps - préalable à la cuisson et lors de la cuisson par dégagement de CO2 qui est produit lors de la fermentation par les microorganisme de la levure
Proportion levure fraîche / farine ?
Proportion levure fraîche 42 g / 0,5 - 1 kg farine
Proportion levure sèche / farine ?
Proportion levure sèche 7g / 500 g farine ?
Recette pâte à pizza, 2 p
Pâte à pizza, 2 p 1/2 sachet de levure de boulanger 160 g de farine 1 c à s huile de 50 - 100 ml d’eau tiède
Faire fontaine de farine Mettre huile Diluer levure dans un peu d’eau tiède et ajouter au puits Travailler, ev ajouter un peu d’eau Laisser reposer Retravailler, former la pizza Enfourner 20 min à 210°C
Principaux composant de farces?
Viande/volaille/poisson/végo
Liant : oeuf, jaune d’œuf, féculent
Agréments pour donner du gout : herbes, aromates, fromage, oignons…
Recette tomate farcie, 1 p
Tomate farcie, 1 p 1 tomate (250-300 g) 10 g oignons 10 g échalotes 70-80 g viande/chaire à saucisse 10 g chapelure
