Techno 01- Hygiène, Liaisons Flashcards
C’est quoi les 5 M?
Matière première Main d’oeuvre Matériel Methode Milieu
Que veut dire HACCP
Hazardous Analysis Critical Control Point
Quels sont les rayons selon lesquels classer les denrées sur le Bon de Commande ?
Boucherie Poissonnerie Charcuterie Crémerie (lait, oeuf, beurre, margarine) Fruits et légumes Epicerie (produits à l’aire ambiant : farine, sucre, conserves, fruits secs, huiles, épices Produits surgelés Produits diététique
Quels sont les deux types de liaison glucidiques?
A base d’amidon - délayé dans liquide aquatique : fécules pdt et maïs, farine de blé
A base de roux - délayé et cuit dans matière grasse : farine de blé
Nom pour dégradation des amidons
Dextriniser, dextrinisation
Proportions pour faire une sauce au roux
5-10 g M.G.
Autant de farine que M.G.
/pour 100 ml liquide
Que se passe-t-il chimiquement lors de la dextrinisation?
Hydrolyse de l’amidon et transformation en dextrines. Hydrolyse complete des déxtrines les transforme en maltose et glucose
Mot pour dire gélification de l’amidon
Empois de l’amidon
Pourquoi chauffer le lait d’amidon ?
< 60°C l’amidon est insoluble dans l’eau. A partir de 60°C commence l’empois de l’amidon. L’amidon gonfle en absorbant l’eau et un gel se constitue
Caractéristiques d’une cuisson par concentration
Expositions brutale de l’aliment à une source de chaleur. Formation d’une croute par dextrinisation ou réaction de Maillard qui empêche les nutriments et sapides de sortir de l’aliment et à la place se concentrer vers l’intérieur
Exemples de cuisson par concentration
Pocher Cuire sous-vide En papillote Rôtir Griller Frire Poêler /Sauter/Rissoler Cuire en croute (de sel)
Pourquoi choisir une cuisson par expansion ?
Pour extraire les sapides de l’aliment au profit de la sauce.
Desaler
En quoi consiste la cuisson par expansion ?
Démarrer la cuisson des aliments dans liquide froid
Exemples de cuisson par expansion ?
Cuisson à l’eau
Cuisson sauce blanquette
En quoi consiste la cuisson mixte concentration/condensation
Démarrer la cuisson par formation d’un croute puis mouiller avec liquide froid, continuer la cuisson
Exemples de plats de cuisson mixte
Endives braisé Ris de veau braisé Fricassé de volaille Bœuf bourguignon Carbonade Coq au vin
Recette de béchamel pour 1 personne
10 g farine 10 g beurre 120 ml lait Sel/poivre Muscade
Comment s’appelle une liaison glucidique à base de farine et de MG?
Un roux
Comment incorporer Le Roux dans la liquide
Si liquide tiède, progressivement sur Le Roux
Si liquide froid, tout d’un coup
Comment s’appelle sauce béchamel + fromage rappé ?
Sauce Mornay
Exemples de recettes avec de la béchamel?
Soufflé au jambon
Crème Dubarry
Endives au jambon
Gratin de poireaux
Recette soufflé au jambon (1 pers)
Béchamel
25 g de jambon en dés
15 g de gruyère rapé
1 œuf
Après avoir fait la béchamel, mettre jambons et gruyère. Retirer du feu
Clarifier l’œuf
Monter le blanc en neige
Mettre l’œuf dans la béchamel
Incorporer par enrobage le blanc dans la béchamel
Enfourner 25-30 min, 180-210°C
Comment s’appelle les protéines du blanc d’œuf?
Ovoalbumine
Comment s’appelle la protéine du jaune d’oeuf qui entre en jeux dans les liaison protidiques ?
Ovovitélline
Comment s’opèrent les réactions chimiques d’une liaison protidique?
Dénaturation partielle des structures tertiaire et secondaires, sans modifier la structure primaire
Par chaleur - coagulation
Baisser le pH en ajoutant une acide - cailler le lait
Agitation - fouetter
Texture qu’apporte le blanc respectivement le jaune dans une liaison protidique ?
Blanc - gélification
Jaune - épaississement
Comment s’appelle la dénaturation total du protéine d’œuf ( modification de la structure primaire)
Floculation
A quel température coagule le jaune d’œuf?
Jaune d’œuf coagule à 68°C
A quelle température flocule le jaune d’œuf ?
Le jaune d’œuf flocule à 85°C
Pour quels types de préparations on utilise le jaune d’œuf comme liaison
Pour épaissir :
Potages
Sauces - blanquette, sauces hollandais, béarnais, crème anglais
Fruits condés / Riz au lait
Recette sauce hollandais, 1 p
1 jaune d’oeuf 1 c à s d’eau 80 g de beurre 10 ml jus de citron Sel / poivre
Fouetter jaune et eau dans casserole en bain marie chaude en sabayon.
Incorporer le beurre coupé en petit morceau.
Faire épaissir
Ajouter jus de citron, sel, poivre
Quand est-ce qu’on utilise l’œuf entier comme liaison protidique?
Pour avoir une prise en masse par dénaturation presque complète des protéines.
Jaune apport de l’onctuosité et épaississement
Blanc se gélifie en coagulant et apport un forme lisse et ferme
Exemples de préparations avec œuf entiers utilisé comme liaison protidique
Gâteau au semoule
Crème renversé
Œuf au lait
Recette d’œuf au lait, 1 p
1 œuf
10 g sucre
150 ml lait
Vanille
Chauffer lait avec vanille et sucre dans une casserole
Battre l’œuf dans une saladier
Verser le lait tiède doucement sur l’œuf
Verser dans ramequin
Mettre au four à froid en 3 étapes
20 min à 120°C
10 min à 180°C
5 min à 210°C
Ou au bain marie au four à 180°-210° 40 min
Sortir, refroidir, repos au frigo 2 h
C’est quoi la différence entre crème renversée et un oeuf au lait?
Crème renversée est sucré avec un caramel au fond du ramequin.
Œuf au lait peut être utilisé pour des préparations salés, nappé de sauce tomate
Œuf au lait contraint plus de lait 150 ml au lieu de 125 pour la crème renversée
C’est quoi une liaison mixte ?
Association d’une liaison glucidique avec la formation de l’empois d’amidon et d’une liaison protidique avec le jaune d’œuf ou l’œuf entier
Exemple de préparation de liaisons mixtes jaune d’œuf + glucides
Crème pâtissière
Exemple de préparation de liaisons mixtes oeuf entier + glucides
Flan, crèmes, cake, clafoutis, gateaux divers
Recette riz condé, 1 p
Riz condé, 1 pers 25 riz rond 200 ml lait 10 g sucre 1/2 jaune d’œuf Vanille, fruits en sirop
Crever riz
Cure le riz sans le lait, ne pas laisser tout s’absorber
Fouetté jaune d’œuf et sucre
Verser mélange d’œuf dans le riz et continuer à cuire, sans floculation
Dans ramequin avec fruits au fond + bain marie froid pour stopper la cuisson
Recette crème anglais, 1 p
1 jaune d’œuf
10 g sucre
150 ml lait
Vanille
Chauffer lait et vanille
Monter en ruban le jaune d’œuf et le sucre
Verser un peu de lait tiède dans le melange d’œuf
Tout remettre dans la casserole
Cuire à feux très doux, remuer sans cesse, contacte avec le fond de la casserole
Lorsque la crème nappe la spatule, mettre dans récipient dans bain-marie froid
Vanter durant le refroidissement
Couvrir et mettre au frais
Recette crème pâtissière
1 jaune d’œuf 10 g sucre 10 g farine/maïzena 150 ml lait Vanille ou 20 g chocolat noir
Fondre chocolat/infuser vanille dans lait en chauffant
Monter au ruban le jaune d’œuf et le sucre.
Ajouter la farine/maïzena
Ajouter progressivement le lait dans le melange d’œuf
Tout remettre dans la casserole, chauffer doucement jusqu’à la prise de la crème
Stopper en renversant dans récipient mise au bain marie froid.
Filmer sans air, refroidir
C’est quoi une emulsion ?
Mélange de deux phases non miscibles, c’est à dire qui ne se melange pas naturellement
Exemple d’émulsion instable
Vinaigrette
Exemple emulsion stable
Mayonnaise
Comment stabiliser l’émulsion type mayonnaise
Ajoutant jaune d’œuf qui contient de la lécithine qui est amphiphile (tête hydrophile, queue lipophile) pour ces propriétés émulsifiant. En fouettant, formation de micelles.
Citron/vinaigre fait descendre la pH qui participe à la stabilisation de l’emulsion
Exemples de pâtes sèches :
Pâte brisée
Pâte sablée
Pâte feuilltée
Recette pâte brisée 4 personnes
Pâte brisée 4personnes
100 g farine T 55 ( 1P)
50 g beurre (1/2 p)
30 ml eau (1/3 p)
Fontaine de farine dans une saladier
Couper le beurre en morceaux
Mélanger avec fourchettes
Ajouter un peu d’eau, mélanger avec les mains
Former boule, filmer et reposer au frigo 20 min
Etaler et tapiser moule
Curie à blanc 5-10 min à 180° - 210°C
Garnir et cuire 20-30 min à 180°- 210°C
Laisser refroidir un peu avant démouler sur grille
