Techno Aqua Flashcards
Pourquoi cuire les légumes verts à découvert
Pour permettre l’élimination des acides organiques volatiles pour préserver la couleur verte des légumes
Quelle est la différence entre brunoise et la macédoine ?
Brunoise coupées en tout petits dés
Macédoine en 5 x 5 mm
Pourquoi cuire les légumes non verts à couvert?
Pour diminuer la surface de contact avec l’oxygène de l’aire et conserver les acides organiques volatiles créant un milieu acide préservant la vitamine C
pourquoi plonger les légumes dans de l’eau bouillante ?
Détruire les enzymes,
Dénaturer les protéines végétales de surface pour limiter la fuite de nutriments de l’aliment vers le liquide
Pourquoi est-il préférable de cuire dans l’eau les légumes en gros morceau que de pétition
pour limiter la surface de diffusion des nutriments vers l’eau de cuisson
Pourquoi saler l’eau de cuisson des légumes ?
Pour donner du gout
Pour les légumes verts, retenir la chlorophylle
Diminuer la migration des minéraux vers l’eau de cuisson
Pourquoi blanchir les légumes «à gout fort» (navet, choux fleur, brocolis), avant les cuire à nouveau?
Pour détruire des enzymes et permet de volatiliser les composés soufrés
Comment s’appelle le fait d’enlever la peau d’un légume par blanchissement /refroidissement
Monder
Quels sont les objectifs de cuisson des légumineuses ?
Ramollir le fibres Hydrater l’amidon et former de l’empois Dénaturer les protéines Éliminer les galactosides (glucides solubles mais non digérables, fermenté dans le colon —> flatulence) Préserver les vitamines et minéraux
Comment éliminer les galactosides des légumineuses ?
Blanchir les légumineuses et jeter l’eau de cuisson, et rincer les légumineuses
Pourquoi faut il démarrer la cuisson des légumineuses à froids?
Si l’eau chaude, coagulation des protéines en surface qui empêche l’hydratation de l’amidon pendant la cuisson et l’aliment risque de rester ferme
Pourquoi éviter l’eau calcaire pour cuire des légumes et légumineuses ?
Le calcaire s’associe avec les fibres, rendant les aliments trop durs/
Pourquoi ne pas saler l’eau de cuisson des légumineuses ?
Le sel empêche l’hydratation de l’amidon
Les fruits secs se cuisine dans l’eau départ à froid.
Vrais/faux
Vrais
Nommer x techniques de cuisson de fruits
Cuisson dans sirop
Cuisson dans l’eau de constitution (+ un peu d’eau au départ)
Quelles sont les types de cuisson des céréales
Cuisson par excès d’eau
Cuisson par absorption d’eau (départ d’eau froid, à couvert pour ne pas perdre l’eau par evaporation)
Cuisson dans lait
Quel technique de cuisson pour cuire le riz à l’indochinoise?
Par absorption d’eau départ à froid
Que désigne la viande de 3ème catégorie?
Le collier, la poitrine, muscles abdominaux (Jarret, Flanchet, tendron ) et les extrémités des membres (queue,)
Riches en os et tissus conjonctifs
Quelles morceaux sont classé 2ème catégorie ?
Onglet, Hampe, Bavette, Plat de côte Macreuse à bifteck Paleron Jumeau à bifteck Macreuse à pot-au-feu Jumeau à pot-au-feu
Quels sont les morceaux de 1er catégorie de viande de bœuf ?
Filet Faux filet Côtes et entrecôtes Basses côtes Rumsteak Ronde de gîte Tranche Gîte à la noix Araignée
Pourquoi mettre un acide type citron ou vin blanc dans une préparation de viande à l’eau?
L’acidité favorise la dénaturation des protéines de la viande et évite que les substances solubles et sapides de la viande diffusent trop dans le bouillon
Quels sont les étapes physico-chimique de la cuisson de la viande type ragout ?
1) Dénaturation de protéines et dans un premier temps le durcissement des fibres
2) La solubilisation du collagène = formation de la gélatine
3) L’hydrolyse partielle des protéines grace à une cuisson longue
A quel degrés se passe la gélatinisation du collagène du poisson?
A 40 °C
Pourquoi acidifier l’eau de cuisson du poisson?
Favoriser la dénaturation des protéines superficielle du poisson et ainsi éviter l’émiettement de la chair
Ingrédients principale d’un potage Crécy?
Carotte
Ingrédients caractéristiques d’un potage Esaü?
Lentilles
+
Carottes
Oignons
Quel est la différence entre un potage et un vélouté?
Potage est un nom générique
Vélouté est un potage de purée de légume lies avec un roux ou un jaune d’œuf, aspect lisse
Nom du Potage a base de haricots rouge ?
Potage à la condé
Nom du Potage à base de pois cassées
Potage saint Germain
