Techno Gras Flashcards
Pour le sauter on peut utiliser quels gras?
Huile de tournesol raffinée Huile d’olive Huile d’arachide Huile de sésame Huile de soja Huile de pépin de raisin Saindoux Graisse de canard
Ca veut dire quoi le point de fusion ?
La temperature à laquelle un aliment fond
Quels sont les réaction durant la cuisson de la panure anglaise (ex escalope de poulet)
Dénaturation rapide des protéine de surfa et la formation de la croute dorée et sapide
Reaction de Maillard et caramélisation des glucides
Rétention des sucs t maintient du moelleux et l’hydratation interne de l’aliment grace à la croute
Quel est la différent entre cuire à l’étouffé et braiser?
A l’étouffer on commence par faire suer les aliments dans la matière gras tandis que braiser on les fait sauter à feu vif
Quel est la différence entre un braisé et un ragout?
Les braisés sont fait en une seule pièce (ex cuisse de poulet) tandis que les ragout sont en morceaux. De plus, le ragout comprend une étape intermédiaire de singer les aliment ou ajouter un roux
Quel poissons utiliser pou un ragout?
Poisson à chair ferme : congre, anguille, lotte, églefin
On commence par quel coté quand on fait sauter un morceau de poulet?
On commence par le coté peau
Réaction chimique d’un caramel?
Hydrolyse du saccharose sous l’action de la chaleur formant le caramel
Légumes contenant bcp de sodium ?
Betteraves carottes, navets, épinard, cresson
