Technique de conservation

Question 1

Quels sont les techniques de conservation des aliments?

Answer 1

1. Froid
2. Traitement thermique
3. Réduction de aw
4. Réduction pH
5. Fumaison
6. Maitrise oxydo-réduction
7. Radiation ionisante
8. Hautes pressions
9. Champ électrique
10. Voie chimique
11. Combinaison

Question 2

Quelle est la technique de conservation la plus répandue?

Answer 2

Froid

Question 3

Comment agis le froid pour conserver les aliments?

Answer 3

Retarde la croissance de microorganisme et production de rx chimique et enzymatique -> détériore les aliments

Question 4

À quelle température l’action des enzymes est freinée?

Answer 4

< 5°C

Question 5

À quelle température les microorganismes ne sont plus capable d’activité métabolique?

Question 6

Quels sont les 2 procédés de conservation au froid?

Answer 6

Réfrigération

Congélation

Question 7

Pour quels aliments faut-il utiliser la réfrigération?

Answer 7

Aliments périssables à court ou moyen terme

Question 8

De quoi dépend la durée de conservation des aliment réfrigérés?

Answer 8

Le produit
La température
L’humidité relative
Le type de conditionnement

Question 9

Quels sont les règles fondamentales de réfrigération?

Answer 9

Fait le plus tot possible après la collecte
Aliments initialement sains
Continue

Question 10

Qu’est-ce qui n’est pas totalement bloqué avec la congélation?

Answer 10

Les rx d’altération biochimique soit:
L’oxydation enzymatique des lipides
L’hydrolyse des glucides
La lipolyse

Question 11

Quelles sont les 3 phases de la cinétique de congélation?

Answer 11

1. Refroidissement: Température au centre produit diminue rapidement
2. Palier de congélation: Stabilise au niveau de congélation de glace
3. Congélation: Reprend la descente

Question 12

Quels sont les vitesses de congélation? Description?

Answer 12

1. Rapide ou surgélation : Abaissement rapide de la température à -18°C stabilise les denrées
   Formation de cristaux -> détériore pas l’aliment
   Faible suintement lors de décongélation
2. Lente: Aliment qui ne peuvent satisfaire à la congélation rapide, par leur aspect ou mode de récolte
   Cristaux de glace gros
   Cristaux peuvent endommager la paroi

Question 13

Quels sont les technique de congélation?

Answer 13

1. Congélateurs à tunnels
2. Congélateurs à plaques
3. Congélation cryogénique ou directe

Question 14

Comment fonctionne la congélation à tunnels?

Answer 14

Air pulsé come fluide frigorifique
Refroidit à travers l’évaporateur, pulsé sur le produit par un ventilateur, recyclé-> refroidit à nouveau
Continu ou Discontinu
Avantage: souplesse d’utilisation
Recommandé pour: plsr types de produits de forme et taille différente

Question 15

Comment fonctionne le congélateur à plaques?

Answer 15

Produit refroidit au contact de la surface des plaques (fluide frigorifique qui circule a linterieur)
Horizontal ou vertical
Avantage: Efficience énergétique
Que pour produit de forme géométrique réguliere avant ou apres emballages
Pas Continu

Question 16

Comment fonctionne la congélation cryogénique (directe)?

Answer 16

Contacte direct avec la source de froid (aspersion de N ou CO2 liquide qui s’évapore au contact du produit)
Apport frigorifique vient de la chaleur d’évaporation du liquide (N = -196°C CO2 = -54°C)
Avantage: Pas installation frigorifique
Dispendieux

Question 17

Quelle est la tech la plus importante pour la conservation de longue durée?

Answer 17

Traitement thermique

Question 18

Vrai ou faux

Le traitement thermique détruit ou inhibe les enzymes et microorganismes de facon total ou partielle

Answer 18

Vrai

Question 19

Quelles sont les traitement thermique?

Answer 19

1. Stérilisation
2. Pasteurisation
3. Thermisation
4. Cuisson
5. Blanchiment

Question 20

Qu’est-ce que la stérilisation?

Answer 20

> 100°C pour durée suffisante pour inhiber les enzymes et microorganismes

Question 21

Comment doit être le récipient d’un produit stérilisé?

Answer 21

Stérilisé

Étanche a l’eau et microorganismes

Question 22

Quels sont les facons de stériliser?

Answer 22

1. Simultanée du contenant et du contenu (appertisation)

2. Séparée -> conditionnement aseptique

Question 23

Qu’est-ce que l’appertisation?

Answer 23

Stérilisation simultanée du contenant et du contenu

Question 24

Pour quels produits est utilisé la stérilisation séparée du contenant et contenu? (un exemple?)

Answer 24

Liquide dont l’emballage ne peut pas supporter l’appertisation
Traitement UHT

Question 25

Qu’est-ce que la pasteurisation?

Answer 25

Traitement thermique modéré et suffisant permettant la destruction des microorganismes pathogènes
<100°C de quelque sec à quelques minutes

Question 26

Vrai ou faux

Les aliments pasteurisés peuvent ensuite être refroidis lentement

Answer 26

Faux

Il doit y avoir un refroidissement brusque

Question 27

Quels moyens de conservations peuvent être ajoutés avec la pasteurisation augmenter la durée de conservation?

Answer 27

Agents chimique
Réduction aw
Acidification…