Système de contrôle de la salubrité des aliments - cours 4

Question 1

Quel est le rôle des organismes provinciaux, territoriaux et locaux en terme de salubrité alimentaire?

Answer 1

Principale responsabilité en matière de santé.
Surveillance des éclosions, interventions.
-> Au Qc: les villes s’occupent des incidents mineurs, mais si majeurs la province est impliquée.

Question 2

Quel est le rôle de l’ACIA en terme de salubrité alimentaire?

Answer 2

Agence canadienne d’inspection des aliments qui s’occupe de:
Conformité réglementaire application de la loi: enquête sur la salubrité des aliments; évaluation des risques en matières de santé

Question 3

Quels sont les rôles de Santé Canada en terme de salubrité alimentaire?

Answer 3

Élabore des politiques et des normes en matière de santé
Effectue des évaluations des risques en matières de santé.

Question 4

Quels sont les rôles de l’ASPC en terme de salubrité alimentaire?

Answer 4

Agence de la santé publique du Canada:

Surveillance des éclosions, interventions;
Enquête liées à la santé humaine;
Tests de laboratoire;
Coordination et communication

Question 5

Quels sont les rôles des industries en terme de salubrité alimentaire?

Answer 5

Mise en œuvre de contrôles visant la salubrité des aliments;
Lancement des rappels

Question 6

Quels sont les rôles des partenaires internationaux en terme de salubrité alimentaire?

Answer 6

L’échange d’information

Question 7

Donnez le nom d’un exemple de loi que le MAPAQ est chargé d’appliqué, concernant la salubrité alimentaire?

Answer 7

la Loi sur les produits alimentaires (RLRQ chapitre P-29)

Question 8

Quel est le nom de la méthode avec laquelle le MAPAQ évalue les établissements alimentaires du Québec?

Answer 8

Méthode IBR (Inspection Basée sur le Risque)

Question 9

En quoi consiste la méthode IBR?

Answer 9

Elle permet d’évaluer les risques pour la santé en fonction des activités et des pratiques des établissements

Elle permet de prioriser les inspections en fonction du niveau de risque associé à chaque établissement.

Question 10

Vrai / faux: Le MAPAQ se base actuellement se le modèle des DALYs pour l’évaluation des risques?

Answer 10

Faux, il voudrait éventuellement se tourner vers ça!

Question 11

Sur quelle base sont faites les interventions dans les établissements alimentaires ciblés par les consommateurs ou par le réseau de santé publique?

Answer 11

En fonction de l’évaluation du dossier de TIA

Question 12

Décrire les types d’interventions qui peuvent avoir lieu dans les établissements suspectés? ( cas de TIA)

Answer 12

Ne subissent aucune intervention s’ils sont jugés non potentiellement liés à la maladie

Subissent une inspection avec évaluation du risque (IBR) avec ou sans prélèvements alimentaires/environnementaux

Subissent une inspection selon la méthode des points critique (5M) avec ou sans prélèvements alimentaires/environnementaux: s’ils ont déjà subi une IBR dans le mois précédant le cas de TIA

Question 13

Dans quels cas les établissements suspectés impliqué dans une TIA subissent une inspection avec prélèvements alimentaires/environnementaux?

Answer 13

• si les aliments potentiellement dangereux ou les aliments prêts à manger sont vendus emballés sans préparation par le détaillant ou le distributeurs. Les points critiques, s’il y a lieu, sont vérifiés chez ces derniers.
• si les analyses de laboratoire sur un aliments intact démontre la présence d’un agent causal. L’évaluation complète avec la méthode d’inspection basées sur le risque alimentaire devra être faite par l’organisme mandaté (MAPAQ, Ville de Montréal ou gouv. fédéral) chez le fournisseur ou le fabriquant.

Question 14

Sur quoi se base l’évaluation des établissements alimentaire par le MAPAQ?

Answer 14

Une méthode basée sur les risques pour la santé.
Elle porte sur un ensemble de points à maîtriser qui sont liés à l’un des 5M.

Question 15

Quels sont les 5M ?

Answer 15

Milieu, Matériel, Matière première, Main d’œuvre et Méthode

Question 16

Pour les 5M: préciser et donner des exemples de paramètre à surveiller pour le Milieu.

Answer 16

L’environnement: locaux, aires servant à la préparation, l’entreposage et au transport des aliments
Approvisionnement en eau potable

-> faire attention au chose suspendues, pas mettre les aliments pas terre

Question 17

Pour les 5M: préciser et donner des exemples de paramètre à surveiller pour la Matière première?

Answer 17

L’innocuité de l’aliment, le mode de conservation requis, l’étiquetage et l’origine

Question 18

Pour les 5M: préciser et donner des exemples de paramètre à surveiller pour la Main d’oeuvre?

Answer 18

Tenue vestimentaire, lavage des mains, état de santé, etc.

Question 19

Pour les 5M: préciser et donner des exemples de paramètre à surveiller pour la Méthode?

Answer 19

Différentes étapes de manipulation des aliments ex: cuisson, décongélation, refroidissement, réchauffage, nettoyage et assainissement

Question 20

Pour les 5M: préciser et donner des exemples de paramètre à surveiller pour le Matériel?

Answer 20

Tout ce qui est relative à la propreté et à l’état des équipements utilisés au cours de la manipulation des aliments.

-> faire attention au matériel usagé.

Question 21

En ce qui concerne la méthode IBR et la charge de risque: que désigne le facteur A?

Answer 21

Niveau théorique de risque du type d’établissement.

Question 22

En ce qui concerne la méthode IBR et la charge de risque: que désigne le facteur B1?

Answer 22

Multiplicité des opérations
-> + d’opérations implique + de risque

Question 23

En ce qui concerne la méthode IBR et la charge de risque: que désigne le facteur B2?

Answer 23

Surveillance des opérations

Question 24

En ce qui concerne la méthode IBR et la charge de risque: que désigne le facteur C1?

Answer 24

Importance du personnel opérationnel

Question 25

En ce qui concerne la méthode IBR et la charge de risque: que désigne le facteur C2?

Answer 25

Type d’aliments
-> ex: yogourts (nature, aromatisé? ,etc.)

Question 26

En ce qui concerne la méthode IBR et la charge de risque: que désigne le facteur D1?

Answer 26

Ampleur des activités

Question 27

En ce qui concerne la méthode IBR et la charge de risque: que désigne le facteur D2?

Answer 27

Historique

-> déjà eu des rappels ou cas de non-conformités.

Question 28

En ce qui concerne la méthode IBR et la charge de risque: que désigne le facteur E?

Answer 28

Estimation du risque global

Question 29

En ce qui concerne la méthode IBR et la charge de risque: que désigne le facteur F?

Answer 29

Facteur d’inspection des points à maîtriser

-> facteur de risque validés par expert

Question 30

Selon la méthode IBR et la charge de risque, qu’elle est l’ordre d’attribution des facteurs et sous facteur?

Answer 30

1: le facteur A est attribué automatiquement par le système informatique en fonction du type d’établissements

2: L’inspecteur recueille et inscrit les informations concernant les sous-facteurs: B1,B2,C1,C2,D1 et D2

2.1. Il évalue par la suite le facteur E en se basant sur des constats et différents critères

3. Le facteur F est calculé par le système à partir de la valeur Z et du facteur multiplicateur (FX)
   -> les valeurs Z et FX sont issus de l’inspection de 23 points à maîtriser (annexe 2)

Question 31

Si, par exemple, un établissement à un historique de rappels d’aliments et de non-conformités qu’est-ce que le MAPAQ risque de faire?

Answer 31

Si oui, plus à risque donc on visite plus souvent

Question 32

Si par exemple pour le facteur de surveillance des opération, l’établissement a des certifications du genre HACCP ou ISO comment cela impact le facteur?

Answer 32

Il aurait tendance à diminuer, car l’établissement est plus sécuritaire.

Question 33

Quelle est une limite du modèle de la charge de risque selon la méthode IBR?

Answer 33

Elle ne reflète pas toujours la réalité
-> ex: un établissement peut répondre partiellement à de critère et se trouver en réalité entre 2 critères

Question 34

La checklist ‘‘annexe 2 - évaluation des points à maîtriser (résumé)’’ repose sur l’évaluation des …..

Answer 34

5M

Question 35

Après le calcul de la CR, quelle serait la fréquence d’inspection pour un établissement de catégorie:
faible:
faible-moyenne:
moyenne:
moyenne-élevée:
élevée

Quel lien peut-on établir en la fréquence d’inspection et la charge de risque?

Answer 35

36 mois
36 mois
12 mois
6 mois
3 mois

Plus le risque est élevé, plus les inspections sont fréquentes.

Question 36

Le modèle ERE a été élaboré par…?

Answer 36

L’ACIA

Question 37

L’attribution des DALYs repose sur…?

Answer 37

Les données de la littérature

Question 38

Vrai / faux: le modèle ERE se base sur les DALYs?

Answer 38

vrai

Question 39

Comment sont utilisés les DALYs dans le modèle ERE?

Answer 39

Le concept principal repose sur l’attribution de risque aux établissements alimentaires en fonction de leur impact (fardeau) sur la santé des consommateurs au sein d’un pays.

Question 40

Quels sont les variables, autres que les DALYs considérés dans le modèle ERE?

Answer 40

• le nombre de cas pour un pathogène spécifique
• le nombre de cas attribué à une denrée spécifique
• le nombre de cas attribués à un produit spécifique
• le volume de production d’un établissement
• le volume de production total pour la denrée au Canada
• l’ajustement pour les facteurs de risque présent dans un établissement