Système de contrôle de la salubrité des aliments - cours 4 Flashcards
Quel est le rôle des organismes provinciaux, territoriaux et locaux en terme de salubrité alimentaire?
Principale responsabilité en matière de santé.
Surveillance des éclosions, interventions.
-> Au Qc: les villes s’occupent des incidents mineurs, mais si majeurs la province est impliquée.
Quel est le rôle de l’ACIA en terme de salubrité alimentaire? 5 éléments
Agence canadienne d’inspection des aliments qui s’occupe de:
1. Conformité réglementaire application de la loi;
2. Enquête sur la salubrité des aliments; 3.évaluation des risques ;
4. vérification de l’efficacité
5. alertes des rappels
Quels sont les rôles de Santé Canada en terme de salubrité alimentaire?
Élabore des politiques et des normes en matière de santé
Effectue des évaluations des risques en matières de santé.
Quels sont les rôles de l’ASPC en terme de salubrité alimentaire?
Agence de la santé publique du Canada:
Surveillance des éclosions, interventions;
Enquête liées à la santé humaine;
Tests de laboratoire;
Coordination et communication
Quels sont les rôles des industries en terme de salubrité alimentaire?
Mise en œuvre de contrôles visant la salubrité des aliments;
Lancement des rappels
Quels sont les rôles des partenaires internationaux en terme de salubrité alimentaire?
L’échange d’information
Donnez le nom d’un exemple de loi que le MAPAQ est chargé d’appliqué, concernant la salubrité alimentaire?
la Loi sur les produits alimentaires (RLRQ chapitre P-29)
Quel est le nom de la méthode avec laquelle le MAPAQ évalue les établissements alimentaires du Québec?
Méthode IBR (Inspection Basée sur le Risque)
En quoi consiste la méthode IBR?
Elle permet d’évaluer les risques pour la santé en fonction des activités et des pratiques des établissements
Elle permet de prioriser les inspections en fonction du niveau de risque associé à chaque établissement.
Vrai / faux: Le MAPAQ se base actuellement se le modèle des DALYs pour l’évaluation des risques?
Faux, il voudrait éventuellement se tourner vers ça!
Sur quelle base sont faites les interventions dans les établissements alimentaires ciblés par les consommateurs ou par le réseau de santé publique?
En fonction de l’évaluation du dossier de TIA
Décrire les types d’interventions qui peuvent avoir lieu dans les établissements suspectés? ( cas de TIA)
Ne subissent aucune intervention s’ils sont jugés non potentiellement liés à la maladie
Subissent une inspection avec évaluation du risque (IBR) avec ou sans prélèvements alimentaires/environnementaux
Subissent une inspection selon la méthode des points critique (5M) avec ou sans prélèvements alimentaires/environnementaux: s’ils ont déjà subi une IBR dans le mois précédant le cas de TIA
Dans quels cas les établissements suspectés impliqué dans une TIA subissent une inspection avec prélèvements alimentaires/environnementaux?
- si les aliments potentiellement dangereux ou les aliments prêts à manger sont vendus emballés sans préparation par le détaillant ou le distributeurs. Les points critiques, s’il y a lieu, sont vérifiés chez ces derniers.
- si les analyses de laboratoire sur un aliments intact démontre la présence d’un agent causal. L’évaluation complète avec la méthode d’inspection basées sur le risque alimentaire devra être faite par l’organisme mandaté (MAPAQ, Ville de Montréal ou gouv. fédéral) chez le fournisseur ou le fabriquant.
Sur quoi se base l’évaluation des établissements alimentaire par le MAPAQ?
Une méthode basée sur les risques pour la santé.
Elle porte sur un ensemble de points à maîtriser qui sont liés à l’un des 5M.
Quels sont les 5M ?
Milieu, Matériel, Matière première, Main d’œuvre et Méthode
Pour les 5M: préciser et donner des exemples de paramètre à surveiller pour le Milieu.
L’environnement: locaux, aires servant à la préparation, l’entreposage et au transport des aliments
Approvisionnement en eau potable
-> faire attention au chose suspendues, pas mettre les aliments pas terre
Pour les 5M: préciser et donner des exemples de paramètre à surveiller pour la Matière première?
L’innocuité de l’aliment, le mode de conservation requis, l’étiquetage et l’origine
Pour les 5M: préciser et donner des exemples de paramètre à surveiller pour la Main d’oeuvre?
Tenue vestimentaire, lavage des mains, état de santé, etc.
Pour les 5M: préciser et donner des exemples de paramètre à surveiller pour la Méthode?
Différentes étapes de manipulation des aliments ex: cuisson, décongélation, refroidissement, réchauffage, nettoyage et assainissement
Pour les 5M: préciser et donner des exemples de paramètre à surveiller pour le Matériel?
Tout ce qui est relative à la propreté et à l’état des équipements utilisés au cours de la manipulation des aliments.
-> faire attention au matériel usagé.
En ce qui concerne la méthode IBR et la charge de risque: que désigne le facteur A?
Niveau théorique de risque du type d’établissement.
En ce qui concerne la méthode IBR et la charge de risque: que désigne le facteur B1?
Multiplicité des opérations
-> + d’opérations implique + de risque
En ce qui concerne la méthode IBR et la charge de risque: que désigne le facteur B2?
Surveillance des opérations
En ce qui concerne la méthode IBR et la charge de risque: que désigne le facteur C1?
Importance du personnel opérationnel
En ce qui concerne la méthode IBR et la charge de risque: que désigne le facteur C2?
Type d’aliments
-> ex: yogourts (nature, aromatisé? ,etc.)
En ce qui concerne la méthode IBR et la charge de risque: que désigne le facteur D1?
Ampleur des activités
En ce qui concerne la méthode IBR et la charge de risque: que désigne le facteur D2?
Historique
-> déjà eu des rappels ou cas de non-conformités.
En ce qui concerne la méthode IBR et la charge de risque: que désigne le facteur E?
Estimation du risque global
En ce qui concerne la méthode IBR et la charge de risque: que désigne le facteur F?
Facteur d’inspection des points à maîtriser
-> facteur de risque validés par expert
Selon la méthode IBR et la charge de risque, qu’elle est l’ordre d’attribution des facteurs et sous facteur?
1: le facteur A est attribué automatiquement par le système informatique en fonction du type d’établissements
2: L’inspecteur recueille et inscrit les informations concernant les sous-facteurs: B1,B2,C1,C2,D1 et D2
2.1. Il évalue par la suite le facteur E en se basant sur des constats et différents critères
- Le facteur F est calculé par le système à partir de la valeur Z et du facteur multiplicateur (FX)
-> les valeurs Z et FX sont issus de l’inspection de 23 points à maîtriser (annexe 2)
Si, par exemple, un établissement à un historique de rappels d’aliments et de non-conformités qu’est-ce que le MAPAQ risque de faire?
Si oui, plus à risque donc on visite plus souvent
Si par exemple pour le facteur de surveillance des opération, l’établissement a des certifications du genre HACCP ou ISO comment cela impact le facteur?
Il aurait tendance à diminuer, car l’établissement est plus sécuritaire.
Quelle est une limite du modèle de la charge de risque selon la méthode IBR?
Elle ne reflète pas toujours la réalité
-> ex: un établissement peut répondre partiellement à de critère et se trouver en réalité entre 2 critères
La checklist ‘‘annexe 2 - évaluation des points à maîtriser (résumé)’’ repose sur l’évaluation des …..
5M
Après le calcul de la CR, quelle serait la fréquence d’inspection pour un établissement de catégorie:
faible:
faible-moyenne:
moyenne:
moyenne-élevée:
élevée
Quel lien peut-on établir en la fréquence d’inspection et la charge de risque?
36 mois
36 mois
12 mois
6 mois
3 mois
Plus le risque est élevé, plus les inspections sont fréquentes.
Le modèle ERE a été élaboré par…?
L’ACIA
L’attribution des DALYs repose sur…?
Les données de la littérature
Vrai / faux: le modèle ERE se base sur les DALYs?
vrai
Comment sont utilisés les DALYs dans le modèle ERE?
Le concept principal repose sur l’attribution de risque aux établissements alimentaires en fonction de leur impact (fardeau) sur la santé des consommateurs au sein d’un pays.
Quels sont les variables, autres que les DALYs considérés dans le modèle ERE?
- le nombre de cas pour un pathogène spécifique
- le nombre de cas attribué à une denrée spécifique
- le nombre de cas attribués à un produit spécifique
- le volume de production d’un établissement
- le volume de production total pour la denrée au Canada
- l’ajustement pour les facteurs de risque présent dans un établissement
Quel pathogène est associé au nombre le plus élevé de Dalys/cas? et qu’est-ce que cela implique?
Toxoplasma gondii (3,86)
Il a donc le plus grand impact par cas
En terme de cas/année, quel pathogène est associé au plus grand nombre?
Norovirus (3 379 990)
Si on prend l’exemple du poulet, à quel(s) pathogène(s) celui-ci est-il le plus souvent associé?
Campylobacter et Salmonelle
Quel aliment/commodité semble être associé au plus grand nombre de DALY?
Poulet
Quels sont les 3 aliments auxquels campylobacter est le plus souvent associé?
Porc
Boeuf
Volaille
Tous les modèles basés sur les DALY tiennent compte des sous-produit pour le calcul de risque?
Faux (par exemple pas celui de la FAO)
Que peut-on dire quand au niveau de risque plus un aliment, comme la viande haché par exemple subit de traitements (cuisson, etc.)
Il tend à diminuer
Quels sont les facteurs d’ajustement du facteur de risque présent dans les établissements alimentaires, qui impact positivement le RE ? Donnez des exemples
Les facteurs de risque d’atténuation
-De bonnes pratiques d’hygiène comme le lavage et les respect de la cuisson adéquate des aliments.
- Audit par des tiers
- Certification reconnues
- Système d,assurance qlt
Qu’est-ce que les facteurs de conformité?
L’historique d’un établissement.
- Le fait d’avoir eu ou de ne pas avoir eu bcp de non-conformité. Si oui, hors ctrl
- Le faire d’avoir eu à faire des rappels
- Les résultats d’inspection précédentes
Au Canada le système HACCP est requis pour l’échange interprovinciale et l’export. Selon vous, est-ce que ce facteur serait discriminant (entre des entreprises canadiennes) lors de l’évaluation des risque?
Non
Quels seraient des exemples de facteurs de risques inhérents?
- le volume de production
- la population ciblé par l’aliment (ex: personne âgé ou nourrisson)
- le type de produits /denrée
- etc.
Que permet de faire le modèle ERE quant au établissement?
Cibler celles qui sont hors ctrl
Quel est le but ultime du modèle ERE genre en gros gros ça permettrait quoi?
De concentrer les efforts d’inspections alimentaires vers les établissements qui génère le plus gros fardeau.
