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MCB3050 - MCB ALIMENT > Maladies d'origine alimentaires - cours 2 > Flashcards

Maladies d'origine alimentaires - cours 2 Flashcards

1
Q

Combien d’années de vie en bonne santé sont perdues à chaque année à cause des maladies d’origine alimentaire?

A

33 millions

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2
Q

Quelle fraction des décès dû aux maladies d’origine alimentaire est liée aux enfants?

A

1/3

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3
Q

Au US, selon la CDC (2011) quelle fraction d’Américains sont tombés malades de maladie d’origine alimentaires?

Combien hospitalisés?

Combien meurt de toxi-infections alimentaires par an?

A

1/6
128 000
3000

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4
Q

Au US:

31 pathogènes connus sont responsables de quelle proportion de maladies annuellement ?
Quelle proportion des maladies seraient liés à des pathogènes inconnus/non spécifiés?
Quelle proportion des hospitalisations est attribuable à des pathogènes inconnus/non spécifiés?
Quelle proportion de morts est attribuable à des pathogènes inconnus/non spécifiés?

A

20%
80%
56%
56%

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5
Q

Quel est le pathogène #1 responsable des maladies alimentaires?

A

Norovirus

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6
Q

Quel est le pathogène #1 lié aux nombres hospitalisations (lié aux maladies alimentaires) ?

A

Salmonelle non-typhoidale

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7
Q

Quel est le pathogène #1 lié au nombre de décès (lié aux maladies alimentaires) ?

A

Salmonelle non-typhoidale

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8
Q

Selon les données du MAPAQ, au QC, d’où proviennent, par catégorie d’établissements, les aliments impliqués dans des épisodes de toxi-infection alimentaires? DONNER LES DEUX ENDROITS PRINCIPAUX.
*2014-2015

A

Restaurant (61,4%)
Domicile (32,3%)
Autre (4,8%)
Institutions (1,5%)

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9
Q

Selon les données du MAPAQ, au QC, quels sont les groupes d’aliments PRINCIPALEMENT impliqués dans les toxi-infection alimentaires?
*2014-2015

*Indice: 2

A

Viandes et volailles (35,6%)
Fruit de mer et poissons (10,8%)

(autre aliments impliqués mais moins majeur: pain et céréales, lait et produit laitiers, fruits, légumes et légumineuses , œufs et produits à base d’œufs, eau et glace, etc.)

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10
Q

Selon les données du MAPAQ, au QC:

Sur les 195 signalements de maladies d’origines alimentaires, qui sont les majeurs contribuables?
*2014-2015

A

Virus indéterminés (117)
Il est difficile d’identifier les type des virus; les bases de données ne sont pas aussi enrichies que celles des bactéries.

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11
Q

En 2013-2014 au Qc quel était le type de microbe PRINCIPALEMENT signalé?
Et en 2014-2015?
Lequel demeure en général moins signalé (pour ces deux périodes)?

A

2013-2014: virus (64,1%)
2014-2015: bactérie (51,7%)

Parasite

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12
Q

Au Qc, l’évolution des toxi-infection signalées au MAPAQ au cours des dernière années (2008-2009 vs. 2013-2014) tend à …….?

*pour le nombre d’éclosion, déclarations et personnes malades

A

Augmenter

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13
Q

Quels sont les 3 paramètres des maladies d’origines alimentaires?

Expliquez-les, donner des exemples et définissez les liens qui les unis.

A

Paramètres:
1.Causes: les dangers biologiques (bactéries, parasites, virus ou prions) ou chimiques (toxines, polluants organiques et métaux lourds)
2. Vecteurs: eau et aliments
3. Effet: diarrhée, infections débilitantes (ex: méningites), maladies aigues ou chronique (hépatite), mort

La présence de moo attribuable à de mauvaises pratique d’hygiène, manip, pratique de production inappropriée, etc. dans les aliments/eau ingérés entraînent des maladies parfois graves menant possiblement au décès.

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14
Q

Qu’est ce qu’un danger ?

A

Tout agent biologique, chimique ou physique dans l’aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé

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15
Q

Qu’est -ce qu’un danger significatif ?

A

Un danger identifié par une analyse des dangers comme étant raisonnablement susceptible d’être présent à un niveau inacceptable en l’absence de maîtrise et dont la maîtrise est essentielle pour l’usage auquel l’aliment est destiné
-> ex: pas appliqué bonne température et durée de cuisson

*Pour dire si un danger est significatif il faut se baser sur la littérature

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16
Q

Qu’est-ce que l’analyse des dangers?

A

Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers identifiés dans les matières premières et les autres ingrédients, dans l’environnement, dans le procédé ou dans l’aliment, et les facteurs qui entrainent leur présence, afin de décider s’il s’agit ou non de danger significatifs.
en gros: SE BASER SUR LITTÉRATURE!

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17
Q

Qu’est-ce qu’un risque?
Donnez la formule et décrivez-en les paramètres.

A

Probabilité d’un effet nocif et de la gravité de cet effet, du fait de l’existence d’un (ou plusieurs) danger(s) alimentaire (s)

Risque = probabilité x conséquence

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18
Q

Qu’est-ce qu’un risque d’origine alimentaire?
Donnez la formule et décrivez-en les paramètres.

A

Agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment , ou état d’un aliment risquant de provoquer des effets néfastes sur la santé

Risque = [exposition] x [danger]
-> Nbre de portions produites x concentration et prévalence d’un pathogène ou substance chimique

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19
Q

Pourquoi y a-t-il des risques ?

Indice: 2

A

**Incertitudes des connaissances **: les analyses des données de la littérature permettent d’estimer le niveau d’incertitude/certitudes des données. À quel point les données sont sûres?

Variabilité naturelle : cas par cas (change selon)

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20
Q

Quels sont les principes de base du risque?
* disons les grandes vérités générales?

A
  1. le risque est partout
  2. tous les risque ne sont pas égaux
  3. le risque 0 n’existe pas
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21
Q

Vrai/faux: on essaie de ramener le risque à 0 en appliquant des mesures ?

A

Faux. Le risque 0 n’existe pas, on essaie de le ramener à un niveau acceptable.

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22
Q

Décrivez les bactéries?

A
  • organismes unicellulaire sans noyau
  • la plupart ne sont PAS pathogènes
  • doivent posséder des FV (toxine, adhésines, LPS, capsules) pour être virulentes
  • certaines (salmonella sp. par ex) sont des pathogène intracellulaire facultatifs
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23
Q

Décrivez les virus?

A
  • ADN ou ARN
  • Parasite obligatoire
  • Importance relative en salubrité alimentaire
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24
Q

Décrivez les moisissures/levures?

A
  • Uni ou multicellulaire avec noyaux
  • Affectent rarement l’homme comme pathogènes alimentaires
  • Toxines
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25
Q

Décrivez les protozoaires?

A

-Unicellulaire sophistiqué ;)
- Peuvent se loger à l’intérieur ou à l’extérieur de la cellule (ex: Cryptosporidiose)

26
Q

Décrivez les ‘‘vers’’?

A
  • Organismes multicellulaires eucaryotes
  • Partie importante du cycle s’effectue à l’extérieur de l’hôte définitif chez un hôte intermédiaire. Ex: trichinella spiralis
27
Q

Décrivez les prions?

A
  • Protéine anormale qui génère des lésions chez l’hôte
    Ex: variante bovine de la maladie de Creutzfeldt- Jacob
28
Q

Quelle est l’unité de mesure du fardeau alimentaire des maladies sur la santé?

La définir et en définir les variables (de son calcul)

A

DALY: disability adjusted life year

1 DALY = 1 année de vie en santé qui est perdue à cause de maladies, handicaps ou décès précoce.

DALY = YLD (année vécue avec un handicap/maladie) + YLL (années de vie perdues par décès précoce)

  • EVCI: en français
29
Q

Décrivez les Campylobacter thermotolérants (coli, jejuni, lari)?

Abordez:
- Le type de TIA, les symptômes et la dose infectieuse
- L’incubation et la durée de la maladie
- Les réservoirs
- Les aliments visés

A
  • Le type de TIA, les symptômes et la dose infectieuse:
    Infection
    S: D, CA ,F , N , V, DS
    DI: 500
  • L’incubation et la durée de la maladie:
    I: 2-5 jours
    Dr: 2-10 jours
  • Les réservoirs:
    Humains, eau contaminée, animaux domestiques, oiseaux
  • Les aliments visés:
    volaille, boeuf haché et foie de veau insuffisamment cuits, mollusques crus ou insuffisamment cuits, poissons crus, produits laitiers non pasteurisés, eau

Abréviations des symptômes : A : anorexie, AVC : accident vasculaire cérébral, C : constipation, CA : crampes abdominales, D : diarrhée, DA : douleurs articulaires, DM : douleurs musculaires, DS : diarrhée sanguinolente, De : déshydratation,
Et : étourdissement, Ev : évanouissement, F : fièvre, Fa : fatigue, Fr : frissons, GA : gonflements abdominaux, H : hypothermie, J : jaunisse, M : migraine, ME : méningite-encéphalite, MT : maux de tête, N : nausées, P : paralysie, Pr : prostration,
V : vomissement, VD : vision double.
AUTRES ABREVIATIONS : CP : complications, DI : dose infectieuse, DR : durée de la maladie, DT : dose toxique, I : incubation, MIN : minimum, OPT : optimal, S : symptômes, T : température, TIA : toxi-infection alimentaire.

30
Q

Décrivez Bacillus cereus type A (émétique) ?

Abordez:
- Le type de TIA, les symptômes et la dose infectieuse
- L’incubation et la durée de la maladie
- Les réservoirs
- Les aliments visés

A
  • **Le type de TIA, les symptômes et la dose infectieuse:
    Intoxication ou toxi-infection **
    S: V, D, CA
    DI: 10^4-10^5

CA : crampes abdominales, D : diarrhée,
V : vomissement

  • L’incubation et la durée de la maladie::
    I: 1-5 heures
    Dr: 12 -24 heures.

**
- Les réservoirs**:
Sol, poussière, animaux, humains

  • Les aliments visés:
    céréales, riz (type A), épices (type B), viandes, volaille, aliments séchés, produits laitiers (type B)
31
Q

Décrivez Bacillus cereus type B (diarrhéique)?

Abordez:
- Le type de TIA, les symptômes et la dose infectieuse
- L’incubation et la durée de la maladie
- Les réservoirs
- Les aliments visés

A

**Le type de TIA, les symptômes et la dose infectieuse:
Intoxication **
S: D, CA, N
DI: 10^5-10^9
Abréviations des symptômes : CA : crampes abdominales, D : diarrhée, N : nausées

  • L’incubation et la durée de la maladie::
    I: 8-17 h
    Dr: 6-24 h

**
- Les réservoirs**:
Sol, poussière, animaux, humains

  • Les aliments visés:
    céréales, riz (type A), épices (type B), viandes, volaille, aliments séchés, produits laitiers (type B)
32
Q

Décrivez Clostridium perfringens?

Abordez:
- Le type de TIA, les symptômes et la dose infectieuse
- L’incubation et la durée de la maladie
- Les réservoirs
- Les aliments visés

A
  • **Le type de TIA, les symptômes et la dose infectieuse:
    Toxi-infection
    S: D, CA, MT (N et V rares)
    DI: 10^5-10^6

Abréviations des symptômes : CA : crampes abdominales, D : diarrhée, MT : maux de tête, N : nausées, V : vomissement

  • L’incubation et la durée de la maladie:
    I: 8-22 h
    Dr: 12-24 h
  • Les réservoirs:
    Intestin (humains, animaux), sol, ordure, fumier
  • Les aliments visés**:
    viande fraîches ou cuite, sauce à base de jus de viande, volaille, poissons, charcuteries, épices et mélanges déshydratés, tofu
33
Q

Décrivez E.coli productrices de shiga-toxines?

Abordez:
- Le type de TIA, les symptômes et la dose infectieuse
- L’incubation et la durée de la maladie
- Les réservoirs
- Les aliments visés

A
  • **Le type de TIA, les symptômes et la dose infectieuse:
    Toxi-infection
    S: DS, CA, F, V
    Cp: déficience rénale, dommages cerveaux, ACV, décès
    DI: < 100

Abréviations des symptômes : CA : crampes abdominales, DS : diarrhée sanguinolente, , F : fièvre, V : vomissement
CP : complications.

  • L’incubation et la durée de la maladie:
    I: 3-8 jours
    Dr: 2-9 jours
  • Les réservoirs:
    Intestins (humains, animaux - principalement les bovins)
  • Les aliments visés**:
    viande hachée insuffisamment cuite (bovine), eau, lait cru, légumes feuilles, mollusques
34
Q

Décrivez Listeria monocytogenes?

Abordez:
- Le type de TIA, les symptômes et la dose infectieuse
- L’incubation et la durée de la maladie
- Les réservoirs
- Les aliments visés

A
  • **Le type de TIA, les symptômes et la dose infectieuse:
    Infection
    S: D, F, N, MT
    Cp: septicémie, ME, avortement, mort nouveau-né
    DI: 100-1000

D: diarrhée, F: fièvre, N: nausées, MT: maux de tête, ME: méningite-encéphalite

  • L’incubation et la durée de la maladie:
    I: 3-70 jours
    Dr: variable selon l’importance de la maladie
  • Les réservoirs:
    Intestins des animaux (volaille, agneau, porc, boeuf), eau, environnement
  • Les aliments visés**:
    lait cru, crème glacée, fromages à pates, molle, salade de chou, poulet cuit, charcuteries et produits de viandes prêts à manger, eau, tofu, pâté de foie, produits marins insuffisament cuits, poissons fumé
35
Q

Décrivez Salmonella spp.?

Abordez:
- Le type de TIA, les symptômes et la dose infectieuse
- L’incubation et la durée de la maladie
- Les réservoirs
- Les aliments visés

A

**Le type de TIA, les symptômes et la dose infectieuse:
Infection
S: N, V, DS, CA, F, Ev, Et
DI: 10^1-10^7

N: nausées, V: vomissement, DS: diarrhée sanguinolentes, CA: crampe abdominales, F: fièvre, Ev: évanouissement, Et: étourdissement.

  • L’incubation et la durée de la maladie:
    I: 6-72h
    Dr: 1-4 jrs
  • Les réservoirs:
    Intestins (humains, animaux - rongeurs, mouches, tortues, coquerelles, perruches)
  • Les aliments visés**:
    Viandes et volaille surtout, oeufs, pâtes alimentaires, mayonnaise, produits laitiers, eau, produits marins mal cuits, tous végétaux susceptibles d’avoir été contaminés, aliment prêt à manger
36
Q

Décrivez S. aureus coagulase +?

Abordez:
- Le type de TIA, les symptômes et la dose infectieuse
- L’incubation et la durée de la maladie
- Les réservoirs
- Les aliments visés

A
  • **Le type de TIA, les symptômes et la dose infectieuse:
    Intoxication
    S: N,V,CA,D,De,Pr,Fr,H
    DI: 10^6
    Dose toxique toxine: 20 ng-1 ug

N: nausées; V: vomissement, CA: crampe abdominale, D: diarrhée, De: déshydratation, Pr: prostation, Fr; frissons, H: hypothermie

  • L’incubation et la durée de la maladie:
    I: 1-6 heures
    Dr: 24-48 heures
  • Les réservoirs:
    humains, animaux
  • Les aliments visés**:
    aliments riches en protéines (viandes salées), viande fermentées, produits laitiers, tofu, pâtisseries fourrées à la crème, fruits de mer, poissons, salades de viandes ou de pommes de terre
37
Q

Décrivez le virus de l’hépatite A?

Abordez:
- Le type de TIA, les symptômes et la dose infectieuse
- L’incubation et la durée de la maladie
- Les réservoirs
- Les aliments visés

A
  • **Le type de TIA, les symptômes et la dose infectieuse:
    Infection
    S: F,N,CA,Fa, J
    DI: 10-100
  • L’incubation et la durée de la maladie:
    I: 15-50 jrs
    Dr: semaines à mois

F: fièvre, N: nausée, CA: crampe abdominale, Fa: fatigue, J: jaunisse

  • Les réservoirs:
    humains
  • Les aliments visés**:
    aliments contaminés par de l’eau souillées contenant des matières fécales humaines ou par un manipulateur d’aliments porteur
    -> ex: coquillage, huître car sont comme des filtres
38
Q

Décrivez le virus de Norwalk (Norovirus)?

Abordez:
- Le type de TIA, les symptômes et la dose infectieuse
- L’incubation et la durée de la maladie
- Les réservoirs
- Les aliments visés

A
  • **Le type de TIA, les symptômes et la dose infectieuse:
    Infection
    S: N, V, CA, D, F,M
    DI: 1 particule

N: nausée, V: vomissement, CA: crampe abdominales, D: diarrhée, F: fièvre, M: migraine.

  • L’incubation et la durée de la maladie:
    I: 1-2 jours
    Dr: 12-60 heures
  • Les réservoirs:
    humains
  • Les aliments visés**:
    aliments contaminés par de l’eau souillée contenant des matières fécales humaines ou par un manipulateur d’aliments porteur
39
Q

Quels moo causent des infections ? (Selon tableau)
Indice: 5

A

Campylobacter, Listeria mono, Salmonella sp., virus hépatite A et virus de Norwalk (norovirus)

40
Q

Quels moo causent des intoxications? (Selon tableau )
Indice: 3

A

S. aureus et B. cereus (type A et B)

41
Q

Quels moo causent des toxi-infections? (Selon tableau )
Indice: 3

A

B. cereus (type A), C. perfringens et E.coli producteur de shiga toxine

42
Q

La liste des agents pathogènes les plus souvent associés aux toxi-infection alimentaires est établi par…..?

A

Le MAPAQ

43
Q

Qu’est-ce qu’une infection alimentaire?

A

Elle résulte de l’ingestion d’aliments contaminés par des moo pathogènes vivants, qui se développent dans le système digestif et provoquent des symptômes .

44
Q

Quand apparaissent les symptômes des infections alimentaires?

A

Les premiers symptômes peuvent survenir entre 8h et qlq jours après ingestions.

45
Q

Qu’est-ce qu’une intoxication alimentaire?

A

Elle résulte de l’ingestion d’aliments contenant des toxines produites par des moo comme des bactéries ou des champignons.

46
Q

Quand apparaissent les symptômes d’une intoxication alimentaire ?

A

Les symptômes apparaissent généralement dans les 6h suivant le repas.
-> les toxine déjà fabriquée. Symptômes apparaissent rapidement.

47
Q

Quels sont les symptômes d’une intoxication alimentaires (en général)?

*Indice: 4

A

Les symptômes incluent: nausées, vomissements, crampes abdominales et parfois troubles neurologiques.

48
Q

Quelles sont les bactéries responsables des infections alimentaires?

A

Salmonella sp., E.coli, Listeria et Campylobacter

49
Q

Quels sont les symptômes des infections alimentaires?
*Indice: 5

A

Diarrhée, nausées, vomissements, fièvres et douleurs abdominales

50
Q

Quelles sont les agents responsables des intoxications?

A

S. aureus, C. botulinum et B. cereus

51
Q

Vrai / faux. Une intoxication alimentaire désigne seulement celles causées par des bactéries produisant des toxines?

A

Faux. Peut aussi désigner celles causées par des substances chimiques, comme les métaux lourds, pesticides ou antibiotiques.

52
Q

Comment distingue-t-on les intoxications d’origines microbiennes de celles dû à des composés chimiques?

A

On appelle celles d’origine microbienne des ‘’ intoxinations alimentaires’’

53
Q

Qu’est-ce qu’une toxi-infection alimentaire?

A

Elle résulte de la consommation d’aliments contaminés par des moo pathogènes ou pas les toxines qu’ils produisent.

54
Q

Comment se distingue la toxi-infection alimentaire des infection et intoxications simples?

A

La toxi-infection combine les 2: moo présent dans aliments peuvent provoquer des infections et en même temps, ils peuvent produire des toxines qui entraînent des symptômes similaires à ceux d’une intoxication.

55
Q

Quels sont les symptômes d’une toxi-infection alimentaires?
*Indice: 4

A

Diarrhée, vomissements, fièvre et douleurs abdominales.

56
Q

Quels sont les agents responsables des toxi-infection alimentaires?

A

Salmonelle sp., Shigella et EHEC

57
Q

Qu’est-ce qu’une TIAC?

A

Toxi-infection alimentaire collective: cas ou plusieurs personnes présentent des symptômes similaires après avoir consommé des aliments contaminés par des moo pathogènes et/ou toxines microbienne provenant d’une MÊME SOURCE

58
Q

Comment sont considérées les TIAC les plus graves?

A

Considérées comme des ‘‘crises alimentaires’’

-> plusieurs cas dans plusieurs provinces (?)

59
Q

VRAI / FAUX. Les TIAC sont des MADO?

A

Vrai. Leur signalement permet de lancer des enquêtes pour identifier les aliments responsables et mettre en place des mesures correctives, notamment dans le cadre de la restauration collective.

60
Q

Qu’est-ce qui cause une TIAC?

Indice: 4

A

l’utilisation de matière première contaminées, le non-respect des règles d’hygiène et des températures (rupture de la chaîne du froid/chaud) lors de la préparation des aliments ou encore par la mauvaise gestion des contaminations croisées lors de leur manipulation.

-> mettre en place HACCP par ex pour y remédier.

61
Q

Qui serait associé à des DALYs plus élevés entre les Norovirus et E.coli H7O157? Pk?

A

E.coli H7O157 car associé à plus de mortalité.

62
Q

Dans l’analyse de risque il faut tenir compte (notamment) de….

A

la population destinée par l’aliment

-> il faut donc analyser les dangers (chercher des données) résistance au ph, aw et faire lien avec l’exposition à la bactérie. La pop a risque est-elle exposée?

MCB3050 - MCB ALIMENT (3 decks)

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