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MCB3050 - MCB ALIMENT > Méthode d'analyse microbiologique des aliments - cours 1 > Flashcards

Méthode d'analyse microbiologique des aliments - cours 1 Flashcards

1
Q

Qu’est-ce qu’un échantillon?

A

Le prélèvement d’une ou de plusieurs unités à partir d’un lot pour des analyses ou examens.

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2
Q

En quoi peuvent consister des échantillons alimentaires?

A

Des paquets d’aliments entiers, des portions d’aliments emballés ou des portions d’aliments en cours de préparations.

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3
Q

Qu’est-ce qu’un échantillon aléatoire?

A

Un échantillon dans lequel chaque unité du lot a été sélectionnée de manière aléatoire, de sorte que chaque unité avait la même probabilité d’être choisie à chaque étapes du processus d’échantillonnage.

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4
Q

Pourquoi réalise-t-on un échantillonnage? (de manière générale)

A

Le souci de garantir la qlt alimentaire exige un contrôle des lots fournis/reçus.

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5
Q

Peut-on échantillonner à chaque fois l’entièreté d’un lot? (oui/non et pk?)

A

Le contrôle complet des produits d’un lot est souvent impossible en raison des contraintes de temps, de coûts et parfois parce que le ctrl peut rendre les produits inutilisables.

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6
Q

Compléter l’affirmation suivante: L’échantillonnage est la conséquence de/d’….

A

D’une contrainte

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7
Q

Sur quoi s’appuit-on dans le cadre de l’assurance qlt (ex: pour les analyses microbiologiques)?

A

Sur le hasard.
-> ou plus précisément: les principes statistiques et les probabilités

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8
Q

On cherche à estimer avec une confiance suffisante le nombre de produits défectueux dans la production pour…?

A

Pour pouvoir dire que que cette valeur est inférieure à un niveau seuil d’acceptabilité

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9
Q

Pour qui cherche-t-on à vérifier que le nombre de produits défectueux se trouvent en bas de la valeur seuil? (5)

A

Autocontrôle = audit interne
Un organisme de ctrl
Nos fournisseurs
Un consommateur
Un client

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10
Q

Vrai / faux: on recherche seulement les moo pathogènes?

A

Faux. Aussi les moo d’altération

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11
Q

Vrai / faux: peu est toujours mieux que rien lorsque l’on échantillonne?

A

Faux: on peut se donner une impression de confiance injustifiée.
-> mais on est tjr dans le compromis: cout-bénéfices

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12
Q

Sur quoi on se base pour définir le plan d’échantillonnage?

A

Le caractère à mesurer et l’objectif à atteindre

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13
Q

Quelles sont les normes (nom) associées au règles d’échantillonage pour les ctrl par attributs?

A

ISO 2859-1 et 2859-2

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14
Q

Quels sont les 3 pans de l’échantillonages?

A
  1. Prélever 1 ou plusieurs échantillons de manière aléatoire dans un lot et de ne ctrler que le ou les échantillons

2.Porter un jugement sur la qlt lot en fction de règles de décision préétablies

  1. Les outils statistiques servant à ctrler la qlt des lots sont les plans d’échantillonages (plans de ctrl)
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15
Q

Procédure d’échantillonage: Pourquoi effectuer l’échantillonnage? (être précis)

A

Permet de décider de l’acceptation des lots, de ctrl la qlt des matières premières et des produits finis et de vérifier l’efficacité des mesures de ctrl, comme les procédures de désinfection, la conformité de l’eau, les paramètres critiques pH, aw) et la durée de conservation des aliments.

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16
Q

Vrai / faux: pour décider si un lot répond aux critères de qualité acceptable, on préfère ctrler chaque produit individuellement

A

FAUX! Pour décider si un lot répond aux critères de qlt acceptable, on évite de ctrler chaque produit individuellement.

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17
Q

Procédure d’échantillonage: Quoi échantillonner (donner les catégorie générale)?

A

Ex fréquents:
échantillons environnementaux
aliments finis
aliments en cours de production
eau
ingrédients entrants

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18
Q

Procédure d’échantillonage: Sur quoi dépend la sélection des éléments à échantillonner?

A

Dépend des transformations, traitements et aliments préparés dans l’établissement, ainsi que des mesures de ctrl mise een place.

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19
Q

Procédure d’échantillonage: Quel plan d’échantillonnage utiliser? (Plus précisément: sur quoi repose le choix?)

A

Le choix du plan dépend des objectifs de l’échantillonnage. Pour évaluer des produits finis, il est recommandé d’utilisé des plans d’échantillonnage basés sur des statistiques.

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20
Q

Procédure d’échantillonage: D’ou prélever les échantillons environnementaux? (exemples)

A

Varient en fct des objectifs et du type d’échantillons:
Exemples environnementaux:
- équipement en contact avec les aliments (tables, convoyeurs)
- murs et sols
- canalisations
- système de ventilation
- unité de réfrigération

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21
Q

Procédure d’échantillonnage: Donner des exemples d’informations recherché qui motiverait le choix d’un site d’échantillonnage environnemental? (Pk ici et pas là?)

A

Évaluer l’efficacité des procédures de désinfection
Surveiller l’état microbiologique de l’environnement de production

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22
Q

Comment peuvent être regrouper les échantillons ?

A

Par type de surface
- celles en contact avec les aliments
- celles sans contact
- zone de manipulation des ingrédients crus
- produits finis

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23
Q

Pour vérifier leur salubrité, à quel moment on peut échantillonner les ingrédients ?

A

Au moment de leur réception ou après entreposage

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24
Q

Pour évaluer la qualité de l’eau, à quel moment on peut l’échantillonner l’eau?

A

Avant traitement et à un point de traitement supplémentaire (ex: robinet dans la zone de production)

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25
Q

Les échantillons alimentaires permettent de vérifier….

A

la conformité des lots finis ou de surveiller des caractéristiques spécifiques

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26
Q

Donnez des exemples de caractéristiques spécifiques qu’il est possible de surveiller auprès des aliments pendant la production?

A

température
pH
aw

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27
Q

Procédure d’échantillonnage: Comment prélever les échantillons pour éviter la contamination et les risque d’exposition?
(5 éléments)

A
  • Porter des équipements de protections (gants, vêtements)
  • Utilisez du matériel propre et étiquetez les échantillons avec les informations nécessaire: date et heure du prélèvement, description, # du lot, site de prélèvement et nom du préleveur
  • Lavez-vous les mains et appliquez des techniques aseptiques, surtt pour analyse microbiologique
  • Privilégiez les échantillons d’aliments préemballés dans leur emballage d’origine scellé
  • Utilisez des contenants solides, stériles, bien fermés et sans fuites
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28
Q

Comment prélever les échantillons pour s’assurer qu’ils représentent le lot?

A

Les échantillons doivent représenter le lot et étant choisis au hasard ou à intervalle régulier (début, milieu, fin du cycle)

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29
Q

En quoi consiste les techniques aseptiques à utiliser lors du prélèvement? (3 points)

A

-Stérilisez tout l’équipement avatn chaque prélèvement et protez des gants stériles pour manipuler les échantillons

  • Minimiser l’exposition à l’env et évitez tout contact inutile avec l’intérieur des contenants
  • Travaillez rapidement et refermez les contenants immédiatement après le prélèvement
30
Q

Lors du prélèvement: comme ouvrir et fermer les contenants pour éviter la contamination? (2 éléments)

A
  • En ouvrant une bouteille, gardez le bouchon dans une main en évitant de toucher l’intérieur
  • Pour les sacs, ouvrez-les par les attaches sans toucher l’ouverture, et fermez-les en sécurisant bien l’ouverture pour éviter les fuites.
31
Q

Procédure d’échantillonage: Comment préserver l’intégrité des échantillons destinés à l’analyse lors de l’entreposage et lors de l’envoi? (4 éléments)

A
  • Entreposez-les et expédiez-les à des températures adéquates, suivant les délais recommandé par le laboratoire
  • Avant l’expédition, enregistrez les températures des échantillons
  • Utilisez des conteneurs propres, secs, bien isolés, avec des blocs réfrigérants, et placez les échantillons de façon à éviter leur mouvement
  • Maintenez les échantillons congelés ou réfrigérés sans contact direct avec les éléments de refroidissement et expédiez-les rapidement
32
Q

Procédures d’échantillonage: Ou sont analysés les échantillons?

A

Laboratoire homologué (conforme à la norme ISO/CEI 17025) accrédité par le CCN (conseil canadien des normes) ou la CALA (canadian association for laboratory accreditation)

33
Q

Procédures d’échantillonage: Quelles mesures doivent être respectés pour l’analyse des échantillons?

A

Analyse doivent être effectuées dans le cadre de l’accréditation du laboratoire et utiliser des méthodes reconnues

34
Q

Procédures d’échantillonage: Quelles méthodes reconnues peuvent être utiliser pour l’analyse des échantillons?

A

EX: recueil de méthodes d’analyse d’allergènes alimentaires ou du Compodium de Santé Canada

Pour les biotoxine marine dans les mollusque: méthode validées répondant au critère du Codez Alimentarius

35
Q

Procédures d’échantillonage: Après avoir reçu les résultats de l’analyse, qu’indique des résultats acceptables?

A

Confirment l’efficacité des mesures de ctrl

36
Q

Procédures d’échantillonage: Après avoir reçu les résultats de l’analyse, qu’indique des résultats inacceptables?

A

Indiquent des faiblesses

37
Q

Procédures d’échantillonage: Après avoir reçu les résultats, que faire en cas de non-confirmité

A

Appliquer des mesures correctives du plan de ctrl préventif (PCP) et en assurer le suivi

38
Q

Donnez un exemple de méthode d’échantillonage destructif?

A

Excision de plusieurs partie afin d’avoir un échantillon représentatif
-> Carcasse rinces 400mL pour un poulet (35 agitations pdnt env 1 min)
= mettre dans un sac + liquide

39
Q

Donnez un exemple de méthode d’échantillonage non-destructif?

A

Chiffonnage: chiffons, écouvillons, ouate, éponge, abrasive…

40
Q

Que peut-on dire des dénombrements, pour une même surface, avec la méthode non destructive vs l’excision?

Comment peut-on composer cela?

A

Les dénombrements sont moindre (non-destructif)

En augmentant la surface échantillonnée. Les 2 techniques peuvent être considérés équivalentes.

41
Q

Quel est le principe d’un plan par attribut?

A

On cherche à établir si la proportion d’échantillons défectueux, représentative du lot produit, est bien inférieure (souhaitable) à la valeur seuil retenue pour considéré le lot acceptable

42
Q

Pour le plan par attribut: qui détermine la valeur seuil (pour considéré le lot acceptable)?

A

valeur que l’on choisit
OU
qui est imposé
OU
le fruit d’un contrat

43
Q

Dans un plan par attribut quels sont les statuts possible pour les échantillon?

A

conforme
non-conforme

44
Q

Quels sont les élément/critères considérés dans le contrôle par attribut? (4)

A

Présence/absence de pathogène
Présence/ absence d’un corps étranger
Poids de la portion (fixer une valeur cible)
Dénombrement bactérien (fixer une valeur cible)

45
Q

Définir le symbole n dans le plan d’échantillonnage?

A

n: nbre d’unité échantillonnées (au hasard et représentatif)

46
Q

Définir le symbole m dans le plan d’échantillonnage?

A

m: valeur du critère cible
-> valeur en moo: UFC/mL ou g à partir de laquel l’échantillon quitte le statut d’acceptable
-> métabolite (unité pertinente)/g ou mL

47
Q

Définir le symbole M dans le plan d’échantillonnage?

A

Correspond à valeur numérique de moo/g ou mL

Au delà de M on entre dans le statut inacceptable/insatisfaisant

48
Q

Vrai ou faux: la valeur M s’applique seulement pour un plan à 3 classe.

A

Vrai

49
Q

De quoi tient compte la valeur M ?

A

De la fluctuation méthodologique en microbiologie.
-> souvent pour des analyse en milieu liquide M= 30m et en milieu solide M=10m

50
Q

Définir le symbole C dans le plan d’échantillonnage?

A

tolérance ou nbre maximal d’échantillon de qualité médiocre dans le plan

51
Q

Dans un plan d’échantillonnage à 2 classes quelles sont les réponses possible?

A

2 réponses: acceptable ou inacceptable permettant de qualifier chaque unité d’échantillonage.
-> ex: seule la présence de la bactérie pathogène Salmonelle sp. est inacceptable

52
Q

Dans un plan d’échantillonnage à 2 classes la valeur m représente quoi?

A

La seule limite établie: le nombre limite d’organisme pouvant être présents pour rester acceptable

53
Q

Vrai ou faux: dans un plan à 2 classe, il est possible de catégoriser des échantillons comme étant médiocre?

A

faux. slm possible pour un plan à 3 classes.

54
Q

Dans un plan d’échantillonage à 3 classe: comment sont définies les unités d’échantillonage avec un nombre de moo inférieur ou égal à m?

A

de qualité satisfaisante

55
Q

Dans un plan d’échantillonage à 3 classe: comment sont définies les unités d’échantillonage avec un nombre entre m et M?

A

qualité médiocre

56
Q

Dans un plan d’échantillonage à 3 classe: comment sont définies les unités d’échantillonage avec un nombre supérieur à M?

A

qualité insatisfaisante/inacceptable en regard des bonnes pratique de fabrication

57
Q

De quoi faut-il tenir compte lors de l’échantillonnage, en lien avec le dénombrement?

A

Les moo sont présents dans tout le produit

Il faut que l’échantillon permette d’apprécier la qlt microbiologique du produit.
AINSI: si on prend une lasagne légume+ viande: il faut des échantillon dans les légumes, mais aussi viande, sauce et pâtes.

DONC : REPRÉSENTATIVITÉ

58
Q

Décrire les étapes du dénombrements microbien.

A
  1. Préparer la suspension mère (homogénéisation de l’échantillon)
  2. Dilution 1/10 en série
    ex: 10 g produit dans 90 g de diluant. =1/10
    Puis continuer: 1/100, 1/1000, etc jusqua avoir une faible conc. bactérienne.
  3. Étaler sur la gélose les dilution (v = 100 uL le + souvent)
  4. Incubation (température et durée requise selon moo recherché)
  5. Décompte des colonies : on rapporte les UFC /g ou mL de produit analysé
59
Q

Donner des exemples de diluants pouvant être utiliser lors du dénombrement.

A

Eau distillée, eau physiologique, eau peptonée, tryptone-sel, etc.

60
Q

Pour faire le calcul du nb d’UFC/mL quels sont les critères quant au géloses choisis pour le décompte?

A

Faire la moyenne PONDÉRÉE du nombre nbre de colonie obtenue pour 2 boîtes retenues (dil successives) dont une à au moins 10 colonies

On retient que les boîtes entre 5-300 colonies sur milieu non-sélectifs
5-150 pour milieu sélectifs

Il faut que le rapport du nombre de colonies soit cohérent avec le facteur de dilutions
EN gros: les nbre de colonies doit pas augmenter plus on dilue. (par ex)

61
Q

Quelle est la formule mathématique du nbre d’UFC/mL ou g (N) et définir les variables?

A

N = ensembles des colonies/ VmL* (n1+0,1n2)*d1

N: nbre d’UFC/g ou mL de produit initial
Ensembles de colonies: sommes des colonies des boîtes interprétables
V mL: volume de slm déposée (1mL)
n1: nbre de boîte considéré à la 1ère dilution retenue
n2: nbre de boîte considéré à la seconde dilution retenue
d1: facteur de la première dilution retenue

62
Q

Quels sont les caractéristiques spécifiques des bactéries qui contribuent à sa capacité à causer des maladies?

A

facteurs de virulence

63
Q

Que doit-on être en mesure de faire dans la perspective de sécurité sanitaire des aliments (relatifs aux bactéries pathogènes)?

A

on doit pouvoir vérifier leur absence ou les dénombrer

64
Q

Quels sont les étapes de la détection de moo pathogène? (4)

A

1)Mise en suspension (milieu non ou faiblement sélectif)
-> incubation correspond à pré-enrichissement ou enrichissement primaire

2) Enrichissement sélectif: seul moo pathogène survit dans les conditions sélectives imposées (temp, conc en nutriments ou en biocides)

3) Isolement sur boîte de gélose spécifique (sélective, souvent chromogène): présence ou absence des colonies caractéristique.
-> dans le cas de l’absence: fin de la recherche.

4)Confirmation des colonies caractéristiques. Test biochimiques qui sont mnt de + en + remplacés par des approches moléculaires.

65
Q

Quelles sont les méthode de typages phénotypiques (dans le ppt)? (4)

A

Biochimique
Sérotypage (ex: Salmonelle Typhimurium)
Lysotypage
Antibiotypage

66
Q

Quelles sont les méthodes de typages génotypiques (dans le ppt)? (à revoir)

A

Basée sur la PCR:
RFLP (ribotypage)
PFGE
MLVA
CFG (Campylobacter)

Basé sur séquençage:
génome complet (WGS)
Crispol (= crispr dev pour Salmonelle)
MLST

67
Q

Pour quel pathogène est utilisé la méthode CGF? En quoi consiste-elle?

A

Campylobacter
Cette technique CGF est basée sur la détection de 40 gènes (par un nombre raisonnable de PCR multiplex) et produit un code présence/absence pour ces 40 gènes : le CGF type.

68
Q

Décrire la méthode RFLP?

A

Les enzymes de restriction utilisées présentent des sites de restriction courts et donc fréquemment présents sur le génome. Dans ces conditions, un nombre limité de fragments de petites tailles est produit. Ces fragments seront facilement séparés sur un gel d’électrophorèse. Le polymorphisme de taille des fragments produits (RFLP) devient une caractéristique de la bactérie, ou plus largement du danger biologique analysé.

69
Q

Décrire la méthode RAPD?

A

Une approche alternative a été de réaliser une amplification non spécifique (amorces dégénérées et /ou conditions sub-stringentes de la PCR) pour obtenir à partir du génome entier des fragments d’ADN de tailles variables, mais compatibles avec une migration classique en gel d’agarose, amplifiés de façon aléatoire. La PCR dans ces conditions génère un nombre limité et reproductible de fragments. Leur migration dans un gel d’agarose classique révèle le polymorphisme de taille de ces fragments (le RAPD) pour un danger.

70
Q

Décrire la méthode CRISPR? Pour quel pathogène peut-elle être utilisé?

A

Le système CRISPR-Cas est considéré comme un système immunitaire procaryote, basé sur l’intégration de séquences nucléotidiques exogènes (spacers) par les bactéries dans des régions spécifiques du génome, les CRISPR (Clustered regularly interspaced short palindromic repeats). Alors, les séquences intégrées dans une bactérie donnée peuvent être considérées comme la mémoire transmissible d’un précédé contact avec un bactériophage ou autre virus. Cette mémoire (séquences des CRISPR) représente l’évolution d’une lignée bactérienne. Elle est remaniée dans le temps par les bactéries (nouvelles acquisitions de spacer, déplétion de ceux obsolètes). Le séquençage de ces zones du génome permet donc avec une grande discrimination de différencier les souches et même d’établir leur phylogénie.

MCB3050 - MCB ALIMENT (5 decks)

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