Sucre et agents édulcorants Flashcards
Quels sont TOUS les rôles des agents sucrants ET leurs définitions ?
9 rôles
- Sucrer : (tous les agents sucrants ont des pouvoirs sucrants différents. Le pouvoir sucrant est plus fort dans les aliments chauds que froids. Les facteurs prédominants sont le type d’agent sucrant et leur concentration. Les autres variables sont le pH, les autres ingrédients présents et la sensibilité du goûteur.)
- Solubilité : (influence la perception de la saveur et la texture granuleuse. Ajouter un agent sucrant dans une solution augmente sa solubilité.)
- Cristallisation : (permet le développement ou l’inhibition de la formation de cristaux.)
- Brunissement : (les sucres réducteurs (lactose, maltose, glucose, fructose) permettent les réactions de Maillard en présence de protéines, de températures hautes, d’un pH alcalin et d’évaporation d’eau.)
- Caramélisation : (permet de procurer une faveur plus prononcée, par les réactions de caramélisation. Il est moins sucré et légèrement + amer.)
- Propriété hygroscopique : (le degré d’absorption d’eau par l’agent sucrant influence la texture et l’humidité de l’aliment.)
- Texture : (les agents sucrants retiennent l’eau et donne une texture aux aliments.)
- Fermentation : (plusieurs alcools sont produits par la fermentation d’agents sucrants.)
- Conservation : (les agents sucrants en grande quantité créent une pression osmotique favorisent la déshydratation des microorganismes.)
Quels sont les rôles du saccharose ?
5 rôles
~ Il possède plusieurs rôles :
Colorer => lorsque cuit à chaleur élevée, il subit les réactions de Maillard, produisant une gamme variée d’arômes.
Attendrir => il interagit avec la farine et freine le développement du gluten. Important dans les gâteaux.
Stabiliser => stabilise les blancs d’oeuf en neige. (Le sucre attire l’eau des blancs d’oeufs, les retient autour des protéines en interagissant avec elles, les empêchant de trop se lier.)
Conserver => le sucre est hygroscopique, signifiant qu’il attire et retient l’eau. Il ralentit la perte d’humidité, contrôle la croissance des microorganismes pathogènes et est essentiel à la gélification.
Sucrer => le sucre procure une saveur sucrée.
C’est quoi le saccharose ?
(agent sucrant)
~ C’est un produit par un raffinage de jus de canne et de jus de betterave. Il est donc extrait de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Une tonne de canne à sucre fournit ~ 125kg de sucre et la betterave contient 15 à 20% de saccharose.
Selon son degré de raffinage, le saccharose peut être utilisé en tant que quoi ?
10 utilisations
Selon son degré de transformation, le saccharose peut être utilisé en tant que :
° Sucre brut : le sucre de canne partiellement purifié qui est expédié ici pour y être raffiné. Ressemble au sucre brun-roux, mais il renferme des impuretés qui doivent être retirées.
° Sucre blanc : sucre le plus courant. Constitué de cristaux de sucre purs et séchés après un raffinage total. Le processus de purification permet de produire différentes tailles de cristaux et des sucres liquides.
° Sucre de canne brut : sucre granulé dont la taille des cristaux est plus grande. Détient une haute résistance aux changements de couleur et à la dégradation en glucose et fructose à des températures élevées. Utilisé pour la fabrication de fondants, friandises et de liqueurs.
° Sucre très fin : à la taille de cristaux la plus petite parmi tous les types de sucres granulés. Excellent pour le saupoudrage sur les fruits ou les céréales, etc. Utilisé de manière commerciale dans les préparations poudrées et se dissout facilement dans les boissons froides.
° Sucre perlé : Morceaux de sucre raffiné utilisé principalement dans l’industrie de la boulangerie-pâtisserie. Saupoudré sur les produits de boulangerie.
° Cassonade : Sucre blanc auquel on a ajouté de la mélasse. Peut être pâle ou foncée selon la quantité de mélasse présente. Contient de 91 à 96% de saccharose. Tendance à durcir. Comment la ramollir ? Au micro-ondes
° Sucre turbinado : Sucre brun de spécialité semi-raffiné partiellement purifié pour la consommation humaine. Surface est recouverte de mélasse lui donnant une couleur dorée et un goût semblable au caramel. Utilisé dans les boissons chaudes et peut servir de touche de finition pour les biscuits, pâtisseries, etc.
° Sucre à glacer : sucre blanc pulvérisé auquel environ 3% de fécule de maïs est ajouté pou empêcher la formation de grumeaux. ne remplace pas bien le sucre granulé.
° Sucre liquide : utilisé dans les industries ou pour la confection de produits spécifiques. Fabriqué en mélangeant du saccharose hautement raffiné avec de l’eau. Permet de contrôler la cristallisation du sucre.
° Sucre inverti : obtenu par hydrolyse du sucre en ses deux parties à l’aide de l’enzyme ou d’un acide. Permet de contrôler la cristallisation du sucre, de résister à la croissance de microorganismes et est plus soluble dans l’eau à cause de la présence du fructose qui est plus soluble que le saccharose.
Caractéristiques du sirop de maïs
agent sucrant
- obtenu par un traitement chimique de l’amidon de maïs, où les molécules d’amidon sont hydrolysées en glucose et en dextrines
- l’hydrolyse de l’amidon est importante, + le sirop résultant est sucré
- il contient 75% de sucre et 25% d’eau
- permet de sucrer, épaissir et humecter les produits
Caractéristiques du sirop de glucose à haute teneur en fructose
agent sucrant
- la production est semblable au sirop de maïs, MAIS
- une grande quantité des molécules de glucose sont convertis en fructose
- contient généralement 55% de fructose
- plus sucré que le sirop de maïs
- peut se trouver sous forme liquide ou granulée + est incolore
DONC
- très utilisé dans l’industrie alimentaire
Caractéristiques du miel
agent sucrant
- fabriqué par les abeilles à partir de la concentration du nectar des fleurs
- la couleur varie du blanc au noir, dépendant de la variété de fleurs qui est butinée
- composé de 40% de fructose, 35% de glucose, 2% de saccharose et des traces d’autres polysaccarides
- son pouvoir sucrant est légèrement supérieur à celui du sucre ET il caramélise et brunit plus rapidement que ce dernier
Caractéristiques de la mélasse
agent sucrant
- résidu du raffinage du saccharose qui provient de la canne à sucre
- liquide épais, visqueux et adhérant, d’une couleur pouvant aller du jaune et brun
- contient environ 35% de saccharose et 20% de glucose et de fructose
- couleur et la texture varie (plus pâle et sucré à la 1er extraction et moins sucrée et saveur prononcée à la 3e extraction. Elle contient plus de fer.)
- utilisé dans la boulangerie et la pâtisserie car elle rehausse la faveur des pains, gâteaux et biscuits.
Caractéristiques du sirop d’érable
agent sucrant
- obtenu par la réduction de la sève de certaines espèces d’érable
- contient environ 62% de saccharose et 35% d’eau.
- saveur est attribuable aux réactions de Maillard pendant la cuisson
- Types de sirop:
Clair (canada n°1)
Foncé (canada n°2)
-produit par l’évaporation presque complète de l’eau dans le sirop d’érable et la cristallisation du saccharose
Caractéristiques du sirop d’agave
agent sucrant
- contient majoritairement du fructose et du glucose
- a un pouvoir sucrant supérieur au saccharose et se dissout bien dans les liquides
- disponibles en variantes plus pâles et foncées ; celles plus foncées ont un goût de caramel plus prononcé
Caractéristiques des édulcorants artificiels
agent sucrant
- contiennent très peu ou pas de calories
- hauts pouvoirs sucrants
- la réglementation les classent en tant qu’additifs
Types d’édulcorants:
-> saccharine ex: Equal (pouvoir sucrant 300 500x + élevé que sucre)
-> sucralose ex: Splenda (pouvoir sucrant 600x + élevée que le sucre, le plus élevé)
Substitutions possible du saccharose (sucre blanc)
10 possibles
on peut le remplacer, MAIS faut s’attendre à des différences de goût, texture et couleur. substitutions doivent tenir compte du pouvoir sucrant et autres
- cassonade
- sucre turbinado
- sucre demerara
- sucre muscovado
- sucre de canne entier (sucanat)
- fructose cristallisé
- miel
- sirop d’érable
- mélasse
- sirop de maïs
Peut on réduire un agent sucrant ? Si non, que peut-on faire à place ?
Comme ils possèdent de nombreuses propriétés, il est difficile de les réduire et d’obtenir un résultat identique.
Peut aussi rehausser d’autres arômes pour éviter d’obtenir une préparation fade.
Caractéristiques du caroube
- fournit la poudre de caroube et la gomme de caroube
- souvent utilisé pour remplacer le cacao ou comme succédané de café
- naturellement sucré, donc lorsque utilisé pour remplacer le cacao, on peut réduire la quantité de sucre
- moins soluble que le cacao, donc préférable de le mélanger à un liquide chaud
Caractéristiques du cacao
Quelle est sa divion en deux grp ET les trois types de chocolat
- ingrédient de base du chocolat
- vingtaines d’espèces divisés en deux groupes:
> cacao de qualité supérieure
> cacao de qualité ordinaire - Chocolat noir = poudre de cacao + sucre + beurre de cacao (utilisé en cuisine)
- Chocolat au lait = chocolat noir + poudre de lait + aromates (ex: vanille) (moins utilisé en cuisine, car solides du lait brûlent à la cuisson)
- Chocolat blanc = beurre de cacao + sucre + lait concentré ou en poudre + essence de vanille (moins utilisé en cuisine car solides du lait brûlent à la cuisson)
- Conchage => malaxage à 80°C pour obtenir une pâte homogène
- difficile à délayer
