Agents levants Flashcards
Classification des agents levants (3 classes)
Physiques -> air et vapeur
Biologiques -> levures et bactéries
Chimiques -> poudre à pâte et bicarbonate de soude
Caractéristiques des agents levants physiques
L’air et la vapeur contribue à la levée des préparations
Caractéristiques des agents levants biologiques
La levure est constitué de champignons microscopiques, produit industriellement.
Les diverses levures sur le marché (5)
- Levure fraîche et compressée
- Levure sèche traditionnelle
- Levure sèche à action rapide
- Levure sèche pour four à pain
- Levure à pizza
Avec quelle levure les levures biologiques ne doivent pas être mélangées et pourquoi ?
Avec la levure alimentaire puisque cette dernière est de la levure inactive sous forme de flocons ou sous forme de poudre. Elle ne pourra pas faire lever la pâte à pain ou autres.
Avec quelle levure les agents levants biologiques peuvent être substitués?
Levure instantané par de levure traditionnelle et vice versa
La levé de la pâte a lieu grâce à quoi pour les levures chimiques ?
Une réaction d’un acide avec une base, en présence de chaleur et/ou d’humidité. Le CO2 produit fera lever la pâte. L’eau contenue se transformera en vapeur qui contribuera à faire lever la pâte.
Différence entre la bicarbonate de soude et la poudre à pâte (ex: lequel utiliser si la recette ne contient pas d’ingrédients acides ?)
La poudre à pâte contient une base et un acide et peut juste réagir en présence d’eau.
La bicarbonate de soude est seulement constitué d’une base, elle a donc besoin d’un aliment acide et d’eau pour faire lever une pâte.
Qu’est-ce qui détermine le type d’aliment
Le ratio de liquide et de farine
Pains rapides vs pains à levure
Pains rapides -> ne nécessite pas de levée après que les ingrédients aient étés mélangés ensemble (utilisent les agents levants physiques ou chimiques)
Pains à levure -> ils contiennent des agents levants biologiques. contrairement aux pains rapides, les pains à levure sont pétris afin de développer le gluten
Les types de pâtes que les pains rapides incluent
(+ exemples) (3)
Pâtes fermes et molles : tortillas, chapatis, pains plats, matza, scones et certains craquelins
Pâtes à étendre : muffins, pains aux fruits ou légumes et la pâte à dumpings
Pâte à verser : crêpes, gaufres et le Yorkshire pudding
Les pains à levure incluent (9) :
- miches : blanc, blé entier, multigrains, levain et autres grains
- pain roulés
- pain pita
- bagel
- muffins anglais
- croûte à pizza
- pretzels
- beignes
- pain naan
De quel manière les gâteaux sont classés ?
Selon s’ils contiennent ou non un corps gras
Le nom de la troisième catégorie de gâteau
Gâteaux chiffons
Quels sont les types de gâteaux sans corps gras (ou en petite quantité) (7) ?
- Gâteaux aux anges
- Roulade
- Gâteau éponge
- Génoise
- Tiramisu
- Gâteau Boston
- Dacquoise
De quoi est fait le gâteau des anges contrairement au gâteau éponge ?
Le gâteau des anges et fait uniquement avec des blancs d’oeufs alors que le gâteau éponge est fait d’oeufs entier.
Comment définir les biscuits et comment peut-on les classer (2) ?
Des petits gâteaux et peuvent être classés en deux catégories : moelleux ou croustillants
Quelles quantités de sucre et de beurre peuvent être réduites pour obtenir une version réduite en sucre et gras d’un gâteau ?
peut réduire la quantité de sucre à 125 mL/tasse de farine
peut réduire la quantité de beurre à 45mL/tasse de farine
Quelles sont les deux autres modifications que doivent avoir les versions modifiées (outre que réduire les quantités de sucre et gras) ?
Remplacer le sucre par le Splenda ou l’Equal
Quel est l’action de la levure ?
Se nourrit de sucre et se converti en gaz carbonique. Le gaz carbonique est emprisonné dans le gluten (retient le gaz)
