Céréales et pseudo céréales Flashcards
Définitions et anatomie du grain
Définitions du grain;
Céréale : nom donné aux graminées dont les grains servent de nourriture à l’humain
Graminée : famille de plantes à fleurs groupées en épis, dont le fruit contient une graine farineuse
Pseudo céréale : nom donné à certaines plantes qui n’appartiennent pas à la famille des graminées, mais qui sont consommées comme des céréales
Farine : poudre provenant de la mouture de l’amande (endosperme) du grain céréalier ou d’autres espèces végétales comestibles
Semoule : produit constitué, après broyage de l’amande (endosperme) du grain céréalier, de particules de grosse dimension.
Anatomie du grain;
Caryopse –> un grain de céréale constitué d’une enveloppe extérieure (appelée l’écorce), de son (aussi appelé le péricarde), d’un endosperme (aussi appelé amande) et d’un germe (aussi appelé embryon)
Écorce –> enveloppe extérieure qui recouvre le grain. Elle n’est pas assimilable par le système digestif humain, alors le grain doit être décortiqué de cette écorce
Son –> recouvre l’amande et est constitué de plusieurs couches fibreuses. Il est riche en fibres, en vitamines B et en minéraux. Il contient de petites quantités de protéines. Par sa teneur en fibres insolubles, il détient un rôle de régulation de la fonction gastro-intestinale.
Endosperme –> élément le plus volumineux. Composé principalement d’amidon, un glucide complexe absorbé lentement, donc donnant une impression de satiété après sa consommation. Il contient des protéines et des petites quantités de vitamines et minéraux.
Germe –> partie inférieure du grain, qui a comme fonction d’être le germe de vie, donc qui donnera éventuellement naissance à une nouvelle plante. Il est peu volumineux, en comparaison avec les autres composantes du grain. Il contient une grande quantité de vitamine B, de vitamine E et de minéraux. Il est également riche en matières grasses, donc sujet à l’oxydation des lipides et au rancissement. Il s’agit de la partie du grain la plus riche en éléments nutritifs.
Description du riz
- 2e céréale e plus consommée au monde, après le blé
- fournit 50% des calories de l’alimentation pour + de la moitié de la population
- une plante annuelle qui préfère les climats chauds et humides. Très exigeante en eau, la riziculture est généralement pratiquée dans une eau peu profonde. Chaque plante produit plusieurs tiges qui atteignent de 0,6 à 2 m de hauteur.
Quelle est la différence entre l’amylose et l’amylopectine ET que change dans la teneur de l’amylopectine par rapport à l’amylose ?
Amylopectine -> souple
Amylose -> ferme
+ un riz est chargé en amylopectine, + il est faible en amylose
Quel type de riz contient la plus grande quantité d’amylose (et quelle est la quantité d’amylopectine ) ?
C’est le riz blanc avec 22% d’amylose. Sa teneur en amylopectine est de 78%.
Quels sont les trois types de riz ET leurs variétés ?
5 variétés de riz
1) Riz à grain court
- riz gluant : faible teneur en amylose (5%) car chargé en amylopectine (95%)(souple)
- riz à risotto : moelleux quand cuit. Sa forte teneur en amylopectine (90%) épaissit la sauce
2) Riz à grain moyen
- riz à paella : tendre et légèrement collet lorsque cuit, mais il garde une certaine densité (15-17% amylose) et (83-85% amylopectine)
3) Riz à grain long
- riz blanc : le riz blanc le + utilisé. texture moelleuse après cuisson grâce à sa teneur élevée en amylose (22%)
- riz sauvage : a une consistance ferme et caoutchouteuse, car le son est conservé. Cuisson très longue (jusqu’à une heure) amylose (2%) et amylopectine (98%)
VRAI ou FAUX. La quantité d’eau absorbé durant la cuisson varie en fonction du riz?
Faux. Chq type de riz absorbe la mm quantité d’eau. La raison pour laquelle on utilise plus d’eau pour les riz longs, bruns et sauvages pcq ils prennent plus de temps à cuire : l’eau s’évapore durant la cuisson.
Description du riz sauvage
- assez coûteux, car la plante ne produit pas bcp
- sensible aux variations climatiques, changement des niveaux d’eau et aux parasites
- a une bonne valeur nutritive et renferme plus de protéines que le riz
Description du blé
Les deux variétés
Deux variétés:
1- Blé tendre (l’espèce la plus cultivé et la plus consommé dans le monde)
2- Blé dur (produit un grain riche en protéine. Doit être transformé en semoule ou farine avant de l’utiliser, principalement pour la fabrication de pâtes alimentaires)
Types de façon de consommer le grain de blé
7 façons
- Ajouter aux soupes
- Ajouter aux plats mijotés
- Ajouter aux salades composées
- Peut se manger cru
- Peut se manger grossièrement moulu après un trempage de 12h
- Utilisé dans la préparation de produits de boulangerie
- Dans la fabrication d’alcool (whisky)
Description du boulgour
~ grain de blé dur, débarrassé du son, cuit partiellement à la vapeur, séché et moulu + ou - grossièrement
~ consommé comme céréales, riz, ajouté dans des soupes salades et farces, utilisé pour farcir des légumes ou comme dans les taboulés
Rôle du gluten
- C’est l’endosperme, qui en présence d’eau, forme une masse gluante et collante.
- Il est responsable du volume, de l’apparence et de la texture de la pâte. Sans elle, la pâte ne peut pas lever
Description du sarrasin
- pseudo-céréale
- issu d’une plante de la famille des légumes-feuilles
- forme triangulaire
- à la base des nouilles soba
- consommé entier cuit (au moins 30 mins) ou en grains concassés (15-30 mins) « kasha »
- on le cuit comme le gruau
- ne contient pas de gluten et ne lève pas à la cuisson
- permet de faire des crêpes, des blinis et des gâteaux
Description du quinoa
- pseudo-céréale
- pousse dans des conditions difficile
- teneur élevée en protéines et regorge de nutriments
Pourquoi le quinoa est différent en apparence des autres céréales ?
Parce qu’il arbore des ficelles semblables à des vers lorsqu’il est cuit
Description de l’avoine
- céréale
- elle n’est pas raffinée
- lors de la préparation de l’avoine, le grain conserve le son et le germe
- elle peut être transformée en :
° avoine irlandaise
° flocons d’avoine roulées à l’ancienne
° flocons d’avoine à cuisson rapide
° gruau instantané
° son d’avoine
° farine d’avoine
