Farines Flashcards
Définition de la farine
produite à partir de la mouture d’une ou de plusieurs céréales ou de certains végétaux
Utilisations de la farine
Usage alimentaires et non-alimentaires)
En boulangerie, en pâtisserie et en cuisine. exemples d’aliments:
° Crêpes
° Gaufres
° Brioches
° Beignes
° Tartes
° Puddings
° Muffins
° Biscuits
° Tempura
° Pâtes alimentaires
L’action épaississante de la farine est mise à contribution pour donner de la consistance à plusieurs aliments:
- sauces
- soupes
- sirops
- crème pâtissière
Peut aussi avoir des usages non alimentaires : pâte à modeler et colle artisanale
Propriétés fonctionnelles
**Moudre les grains céréaliers permet d’exploiter les propriétés fonctionnelles de ces derniers.
En mélangeant la farine avec d’autres ingrédients, l’amidon et le gluten permettent de créer des produits variés.
**Les proportions des deux catégories d’ingrédients (liquides et solides) déterminent la structure, le volume, la flaveur, la texture, l’apparence et la valeur nutritive du produit fini.
L’amidon compose au moins 70% du poids de la farine. Il permet de solidifier la mie du produit par sa gélatinisation, et est l’un des facteurs qui contribuent à la formation de la croûte.
**Une fine croute aura de petites bulles d’air compactes alors qu’une croûte rugueuse aura des bulles irrégulières.
Le gluten procure l’élasticité à la mie.
**La farine de blé est classée selon deux caractéristiques : le pourcentage de protéines et le pourcentage de cendres.
Le pourcentage de matières minérales représente son degré de raffinage. (Plus une farine est raffinée, - elle contient d’éléments nutritifs en raison du retrait du son et du germe).
Différences entre farines dures et tendres
Les farines vendues en magasin sont composées de :
~ farines tendres -> pauvres en gluten, fabriquées à partir de la mouture du blé tendre
~ farines dures -> riches en gluten, fabriquées avec du blé dur
Une farine ayant un pourcentage + élevé de protéines contient moins d’amidon (préférable pour les préparations de pain contenant de la levure) -> farines dures
Une farine ayant un pourcentage - élevé de protéines contient plus d’amidon (préférables pour les produits ayant une mie tendre et fine comme des gâteaux et pâtisseries) -> farines tendres
Les types de farines (16)
1- Farine tout usage : composé d’un mélange de farines dures et tendres, ne contenant ni son ni germe. Contient des agents de blanchiment pour accélérer son oxydation ET pcq le processus de maturation est long et dispendieux. Cette oxydation rend le gluten + élastique et donne de meilleurs résultats à la cuisson
2- Farine non blanchie : farine tout usage non blanchi artificiellement (couleur crème)
3- Farine intégrale : contient plus de 95% du grain. Le son dans la farine raffermit le gluten et la préparation lève moins. Le germe est riche en lipides polyinsaturés, la farine est sujette au rancissement, donc préférable de la mettre au réfrigérateur ou congélateur
4- Farine entière : contient 95% du grain. La présence du son fait que la pâte lève moins et est plus dense.
5- Farine graham : farine blanche où on a ajouté des flocons de son moulu. Utilisé seule ou mélangée avec d’autres farines
6- Farine à gâteaux : farine blanche faite exclusivement de farine tendre, faible en gluten mais élevé en amidon. La plus raffinée et la la plus fine des farines.
7- Farine à pain : farine composée de farine dure ou de farine forte. Des additifs alimentaires sont ajoutés pour permettre un développement optimal du gluten.
8- Farine levante : farine blanche où on a ajouté du sel et des agents levants.
9- Farine de gluten : farine de blé à grains entiers débarrassée de son amidon et contenant un taux élevé en gluten. (45% de gluten et 55% de farine blanche)
10- Farine combinée : farine blanche où on ajouté de la balle d’avoine moulue ou du son de blé pour augmenter la teneur en fibres. possède une faveur moins prononcée que la farine de blé entier.
11- Farine instantanée : farine ayant subi un procédé de séparation pour s’incorporer aux ingrédients liquides sans former de grumeaux. Idéale pour les soupes, sauces ou préparations en poudre (pas recommandé pour la boulangerie et la pâtisserie)
12- Farine de kamut et d’épeautre : peut remplacer jusqu’à la moitié de la farine tout usage dans la plupart des recettes de pâtisseries
13- Farine de seigle, de triticale et d’avoine : le gluten formé n’a pas la mm qualité que celui de la farine de blé.
14- Farine de sarrasin, d’amarante, de maïs, de soya et de riz : ne contiennent pas de gluten. peut remplacer une partie seulement de la farine de blé dans les recettes (se fier à elles).
15- Farine sans gluten : contiennent plusieurs combinaisons d’ingrédients comme de la farine de riz, de la fécule de pomme de terre et de tapioca. Une gomme (ex : de xanthane) est ajouté pour rendre le mélange moins friable.
16- Farine de pomme de terre : farine riche en amidon, contribuant au volume de la préparation. Produite à partir de pommes de terre cuites, séchées et moulues sous forme de farine.
Les substitutions possibles pour remplacer la farine tout usage (9)
° Farine non blanchie
° Farine de blé entier
° Farine à gâteaux
° Farine à pain (juste pour les préparations de boulangerie)
° Farine combinée
° Farine instantanée
° Farine de kamut et d’épeautre (juste une partie)
° Farine de seigle, triticale et d’avoine (juste une partie)
° Farine levante (peut remplacer la farine à gâteaux seulement)
Valeur nutritive de la farine
- Elle varie en fonction de la céréale utilisée, du degré de maturation de la farine et du taux d’extraction.
- L’enrichissement de la farine blanche est obligatoire, mais pas pour la farine de blé entier (Canada) (ex : thiamine, acide folique et de fer)
Quelles sont les ingrédients essentiels pour la panification ?
La farine, un liquide, le sel, le sucre et les levures
Les choix de panification se font selon quoi ?
La composition en protéines.
Quelles sont les deux types de céréales qui sont panifiables ?
Le seigle et le blé (à cause du gluten). D’autres peuvent, mais elles contiennent peu ou pas de gluténines et de gliadines pour former le gluten.
La présence d’eau est essentielle pour quoi ?
Pour les réactions enzymatiques, soit l’hydratation des protéines qui forment le gluten et pour la gélatinisation des granules d’amidon.
Résultat sur la croûte lorsqu’on utilise du lait pour la panification
Elle sera plus foncée à cause des réactions de Maillard
Qu’ajoute le sel ? Et à quel niveau doit-elle être ajouté, et que se passe-t-il si le niveau est excédé ?
Ajoute une saveur au pain. Elle doit être utilisé à 2% du poids de la farine. Si le niveau est supérieur, une baisse de la vitesse de fermentation aura lieu
Qu’ajoute le sucre (même chose que le sel + un autre truc) ?
Ajoute de la saveur au pain et il permet de colorer la croûte en raison des réactions de Maillard.
En pâtisserie, les autres ingrédients utilisés servent à quoi ?
À attendrir la mie en empêchant ou en réduisant la formation de gluten.
Rôle/effet des agents sucrants ayant une propriété hygroscopique dans le développement du gluten
Ils retiennent une partie de l’eau laissant moins d’eau pour le développement de gluten
Rôle/effet des corps gras et le jaune d’oeuf dans le développement du gluten
Ils sont riches en lipides. Lorsqu’on les ajoutent à la farine, les lipides s’attachent à certaines régions des protéines de gluten. Puisque les lipides et l’eau ne sont pas solubles, l’eau peut difficilement avoir accès aux protéines du gluten.
Rôle/effet des ingrédients acides et alcalins dans le développement du gluten
Ils nuisent à la formation du gluten, en raison des charges positives qu’ils contiennent.
