Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

gastronomie > smaakonderwijs deel 1 > Flashcards

smaakonderwijs deel 1 Flashcards

1
Q

Hoe wordt smaak gevormd?

A

Smaak is persoonlijk en wordt gevormd door cultuur, religie en nature/nurture

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Welke zaken beïnvloeden de persoonlijke smaak?

A

Ziekte, omgeving en sociale context

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Wat zijn de twee vormen van geurwaarneming?

A

Orthonasale en retronasale deurwaarnemingen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Wat betekent orthonasaal?

A

Geur van buitenaf die door de neus wordt geroken

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Wat betekent retronasaal?

A

Betreft de geuren die in de mondholte worden waargenomen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Wat is het trigeminale aspect?

A

Dat betreft alle gevoelsaspecten van saam die worden waargenomen door een zenuw (de tast).

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Wat heeft te maken met de smaakintensiteit?

A

Gustatorische aspect

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Wat betreft het gustatorische aspect?

A

Zoet, zuur, zout, bitter en umami (smaakpapillen)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Waar staat UFF voor?

A

Universal Flavor Factors

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Wat is UFF?

A

Universal Flavor Factors is de taal of uitdrukking van smaak.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Op welke basis worden producten gekozen?

A

Op basis van seizoen, mogelijkheden (technisch/budget), situatie, verwachting en overtuiging

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Welke twee onderdelen kent een smaakprofiel?

A

Mondgevoel en smaakrijkdom

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Wat valt onder mondgevoel?

A

Trigeminaal, dus filmend, opdrogend en samentrekkend

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Wat valt onder smaakrijkdom?

A

Smaakintensiteit en smaaktype, dus fris of rijp

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Wat zijn voorbeelden van opdrogend?

A

Bitter, tannine, knapperig en weinig vocht

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Wat zijn voorbeelden van samentrekkend?

A

Zuur en zout

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Wat zijn voorbeelden van filmend?

A

Vetten, opgeloste suikers en geleiachtig

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Waar bestaat het organoleptisch systeem uit?

A
  • Mondgevoel (filmend, opdrogend en samentrekkend)
  • Smaakintensiteit (gustatorische systeem, dus de 5 smaakpapillen)
  • Smaaktype (aroma’s fris of rijp - olfactorisch systeem, ofwel reukzenuw)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Wat zijn voorbeelden van kooktechnieken?

A

Koken, blancheren, bakken, stomen en grillen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Wat zijn voorbeelden van voorbereidingsmethoden?

A

Marineren, roken en drogen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Wat kunnen voedingstoffen in een gerecht zijn?

A

Vetten, koolhydraten, eiwitten en water

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Wat betekent CSF?

A

Culinary Succes Factors

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Wat zijn de 6 CSF?

A
  • Gustatorische balans (smaakbalans)
  • Aanwezigheid van Unami
  • Aangemane aroma dat bij het eten past
  • Presentatie (naam, vorm, compositie en hoeveelheid)
  • Mix van harde en zachte texturen
  • Hoge smaakrijkdom en rijpe aroma’s
24
Q

Hoe wordt een drank gecombineerd met een gerecht?

A
  • Smaakintensiteit moet gelijk zijn
  • Mondgevoel moet passen (filmend bij filmend)
  • Smaaktype moet passen (fris bij fris)
25
Q

Belangrijk bij volgorde serveren is dat samentrekkend voor … komt?

A

Filmend

26
Q

Belangrijk bij volgorde serveren is dat fris voor … komt?

A

Rijp

27
Q

Belangrijk bij volgorde serveren is dat lage smaakintensiteit voor … komt?

A

Hoge smaakintensiteit

28
Q

Wat is de dominante factor?

A

Het hoogste smaakgehalte die domineert

29
Q

Wat moet altijs passen bij de drank?

A

De dominante factor

30
Q

Waar moet je opletten bij het combineren van wijn met een zoete smaak?

A

De rest suikers in wijn brengen de zoetheid van het gerecht naar voren. Het is wenselijk een wijn te hebben die zoeter is dan het gerecht zelf. Droge rode wijnen zijn niet goed te combineren met zoete gerechten.

31
Q

Waar moet je opletten bij het combineren van wijn met een zure smaak?

A

In het algemeen is de zuurgraad niet erg voor wijnen, omdat wijnen van zichzelf al zuur zijn. Witte wijnen reageren beter op zure gerechten dan rode wijnen. Zoete wijnen worden zoeter en zure wijn zuurder. Fruitige rode wijnen worden voller en tanninerijke rode wijnen harder.

32
Q

Waar moet je opletten bij het combineren van wijn met een zoute smaak?

A

Kenmerkend voor zout is de problemen door smaakversterking (afhankelijk van de hoeveelheid zout). Witte wijnen kunnen meestal zonder problemen gecombineerd worden met zoute gerechten. Alcoholische wijnen worden alcoholischer van smaak en verliezen fruitigheid. Lichte droge rode wijnen verliezen ook fruitigheid en tanninerijke wijnen worden harder.

33
Q

Waar moet je opletten bij het combineren van wijn met een bittere smaak?

A

Gustatorisch, alleen op de tong is de smaakcombinatie belangrijk. Samentrekkende gerechten (trigeminale aspect) worden droger bij droge wijnen. Tanninerijke wijnen worden zachter.

34
Q

Waar moet je opletten bij het combineren van wijn met een kruidige, pittige smaak?

A

Kruidig is een irritatie en daarom geen smaak. Bij een gekruid gerecht past het beste een witte wijn met rest suikers, een laag zuurgehalte en een hoog alcoholgehalte of tanninerijke wijnen omdat tannines minder intens worden. Zenuwuiteinden worden door kruidige gerechten verdoofd, hierdoor is er minder smaak.

35
Q

Waar staat HACCP voor?

A

Hazard Analysis and Critical Control Points

36
Q

Wat is HACCP?

A

Een voedselveiligheidssysteem

37
Q

Wat voorkomen bedrijven die met voedsel omgaan hiermee?

A

Dat de veiligheid van ons eten in gevaar komt

38
Q

Wat is een HACCP-plan?

A

Het is een voedselveiligheidsplan waarin bedrijven die voedsel produceren of verwerken de mogelijke risico’s beschrijven

39
Q

Wat zijn de drie ‘hazards’ (H)?

A
  1. Microbiologische gevaren - bacteriën en schimmels
  2. Chemische gevaren - schoonmaakmiddelen
  3. Fysische gevaren - glas, botdeeltjes
40
Q

Waar staat ‘analysis’ (A) voor?

A

Het analyseren van de mogelijke aanwezige gevaren. Kort weergegeven geldt, risico = kans x ernst

41
Q

Wat zijn ‘critical control points’ (CCP)?

A

Dat zijn punten in het proces die onder controle gehouden moeten worden om een gevaar te voorkomen, of terug te brengen tot een acceptabel niveau

42
Q

Wat zijn de 7 principes waarop de CCP is gebaseerd?

A
  1. Inventariseer potentiële gevaren en wijs reële gevaren aan
  2. Welke maatregelen zijn er nodig om gevaar te beheersen en stel de CCP’s vast
  3. Geef per CCP kritische grenzen aan
  4. Stel vast hoe CCP’s bewaakt worden
  5. Leg correcte acties vast per CCP
  6. Pas verificatie toe
  7. Houd documentaties en registraties bij
43
Q

Wat zijn de voordelen van HACCP?

A
  • Mogelijke risico’s identificeren en verwijderen
  • Onnodig verspilling van producten voorkomen
  • Uiteindelijk een beter product en betere kwaliteit
44
Q

Wat valt allemaal onder persoonlijke hygiene?

A

Schone kokskleding en gesloten buis, goede lichaamshygiene, korte of opgestoken haren, korte nagels, geen accessoires, parfum en make-up, diarree , huidaandoeningen of wondjes melden en altijd handen wassen

45
Q

Wat valt onder voedingsmiddelen hygiene?

A

Rauwe producten gescheiden bewaren van bereide producten, schone producten gescheiden van vuile producten, dek bereide producten af met plasticfolie en een sticker en consumptie-ijs niet met handen aanraken, draag handschoenen en gebruik een proeflepel

46
Q

Wat valt er onder bedrijfshygiene?

A

Maak voor het schoonmaken en desinfecteren gebruik van juiste materialen en middelen, desinfecteer voor aanvang werkbank en messenset, ga niet op de werkbank zitten en gebruik de juiste materialen

47
Q

Wat zijn de CCP’s (kritieke controle punten) bij aankomst goederen?

A
  • Controleer de temperatuur - gekoeld = < 7 graden celsius en bevroren = < -15 graden celsius
  • Controleer de verpakking, niet beschadigd, THT, niet verkleurd
  • Controleer de kwaliteit
  • Controleer de bestellijst/order
  • Koelketen niet onderbreken
48
Q

Wat zijn de CCP’s (kritieke controle punten) bij opslag goederen?

A
  • Rauw en bereid gescheiden houden
  • Verse vis, vlees, gevogelte en wild 0-4 graden celsius
  • Alles wat bereid is registreren en stickeren: productie, datum en omschrijving
  • Bereid voedsel maximaal twee dagen bewaren
49
Q

Wat zijn de CCP’s (kritieke controle punten) bij het bereiden van voedsel en tussenopslag?

A
  • Verhitten boven 75 graden Celsius is voedselveilig (gekoppeld koken -> a la minute bereid en geserveerd)
  • Serveren boven 65 graden Celsius
  • Opwarmen of regenereren in kleine hoeveelheden < 1 uur > 65 graden Celsius (zoals lasagne, soepen) = ontkoppeld koken -> mis en place bijvoorbeeld in de ochtend
  • Terug koelen na bereiding van bijvoorbeeld lasagne < 5 uren < 7 graden Celsius
50
Q

Er zijn verschillende soorten risico’s bij de bereiding. Welk risico kan je kenmerken als de kleur, geur, dikte of consistentie verandert?

A

Voedselbederf

51
Q

Er zijn verschillende soorten risico’s bij de bereiding. Welk risico kan je kenmerken bij het verkeerd ontdooien of terug koelen en vliegen?

A

Voedselbesmetting

52
Q

Er zijn verschillende soorten risico’s bij de bereiding. Welk risico treedt op tussen 6 en 72 uur?

A

Voedselinfectie

53
Q

Er zijn verschillende soorten risico’s bij de bereiding. Welk risico treedt op tussen de 2 en 8 uur?

A

Voedselvergiftiging

54
Q

Wat zijn de CCP’s (kritieke controle punten) bij het serveren en presenteren

A
  • Rauw en bereid voedsel altijd apart houden
  • Bij BBQ bijvoorbeeld gebruikmaken van aparte schalen en bestek
  • Voorkom kruisbesmetting: Kruisbesmetting is het overbrengen van bacteriën door een besmet product (of materiaal) op een ander product. Kruisbesmetting vindt vaak indirect plaats, meestal via materieel, gereedschappen, handen, apparatuur en werkoppervlakken zoals snijplanken. Na besmetting ontstaat wanneer gekookt of gebakken voedsel opnieuw wordt besmet.
  • Serveren:
  • Koude gerechten start < 7 graden Celsius
  • Warme gerechten > 65 graden Celsius
  • Invullen van borgingslijst
  • Hanteren van borgingskaartjes
55
Q

Wat zijn de CCP’s (kritieke controle punten) bij debrasseren

A
  • Borden, glaswerk en keukenmaterialen gescheiden houden
  • Verwijderen van etensresten/swill ton
  • Voorwassen/handdouche
  • Sorteren borden, glaswerk en materialen

gastronomie (5 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions