Séquence 4 : Transformations alimentaires par les bactéries et rôles dans l'industrie agroalimentaire Flashcards
Que signifie IAA ?
Industrie agro-alimentaire
Pourquoi certaines bactéries sont utilisées dans l’IAA ?
Pour leur capacité à métaboliser et transformer des substrats spécifiques
Quelles bactéries sont surtout utilisées dans l’IAA ?
Bactéries capables de fermentation (bactéries lactiques)
Bactéries lipolytiques ou protéolytiques (l’action peut conférer aux aliments des qualités organoleptiques )
Quels sont les risques en utilisant certaines bactéries dans l’IAA ?
Elles peuvent être à l’origine de dégradations alimentaires rendant les aliments impropres à la consommation
-> peut entraîne une altération organoleptique ou une dégradation de la qualité hygiénique et potentiellement des TIAC
Quel rapport entretiennent les bactéries avec les sources énergétiques ?
Le rapport qu’entretiennent les bactéries vis-à-vis de l’oxygène conditionne directement leur métabolisme énergétique. On distingue deux types
Quelles sont les deux bactéries que l’on distingue dans le cadre des sources énergétiques ?
Bactéries aérobies-strictes
Bactéries anaérobies et aéro-anaérobies facultatives
Comment fonctionne une bactérie aérobies-strictes ?
Elle oxyde de manière complète les substrats qu’elle utilise (glucides la plupart du temps) en CO2 + eau.
Le processus permet la production globale de 38 ATP par molécule de glucose
Comment fonctionne une bactérie anaérobies et aéro-anaérobies facultatives ?
Elle oxyde de manière incomplète les glucides en différents produits de fermentation. Le rendement énergétique est faible : seulement 2 ATP par molécule de glucose
Par quelles bactéries les bactéries anaérobies et aéro-anaérobies facultatives sont-elles principalement représentées ?
Elles sont principalement représentées par les bactéries lactiques
Le processus de fermentation et le métabolisme respiratoire aérobie ont en commun une étape clé. Laquelle ?
La glycolyse
En quoi consiste la glycolyse ?
La glycolyse est une étape clé durant laquelle le glucose est transformé en pyruvate.
Réaction catalysée par une co-enzyme (NAD+)
Quel est donc l’objectif du processus de fermentation ?
Recyclage de NAD+
Qu’est ce qu’un NAD+ ?
Co-enzyme qui permet la glycolyse
Chez les bactéries lactiques, quels sont les types de fermentation possibles ?
Homolactique
Hétérolactique
A quoi correspond la fermentation homolactique ?
Le produit de la glycolyse est à plus de 90% l’acide pyruvique, isomérisé par la suite en acide lactique. Cette fermentation est très acidifiante
A quoi correspond la fermentation hétérolactique ?
Lorsque des quantités plus importantes d’autres molécules sont produites, notamment de l’acide acétique, de l’éthanol, et du CO2.
Qu’est ce qu’une bactérie peut produire ?
Protéines
Lipides
Acides aminés (ADN, ARN)
Que forment ces constituants ?
Ils forment une réserve de matières premières dans laquelle la bactérie puise pour former les macromolécules qui la constituent.
Comment cette réserve peut-elle être alimentée ?
Soit par transformations des substances formées au cours du métabolisme énergétique
Soit de manière plus directe par utilisation des constituants de l’aliment
Quel est l’inconvénient de l’alimentation par transformation des substances formées au cours du métabolisme énergétique ?
Biosynthèses longues, complexes, et consommatrice d’énergie
Quelle voie va préférer la bactérie pour alimenter sa réserve ?
Elle va préférer la voie qui nécessite le moins d’énergie, soit la manière directe par utilisation des constituants de l’aliment
Quel est le processus d’alimentation directe par utilisation des constituants de l’aliment ?
Hydrolyse des protéines pour obtenir des acides aminés, des lipides ou des acides nucléiques pour obtenir les éléments de base à la synthèse des lipides et des acides nucléiques bactériens
Quel est le point de départ des voies métaboliques ayant pour but la production d’énergie ?
Un sucre simple (le glucose en général)
Le glucose est-il disponible comme tel au sein d’un aliment ?
Rarement, ce qui entraîne un véritable processus de digestion microbienne pour devenir utilisables