semaine 6 - les glucides et les lipides Flashcards
monosach miel, fruit, nectar fleurs
fructose
monoscach source é animaux
glucose
monosach dans ARN
ribose
monosacharrides dans le maltose
2 glucoses
monosach dans le saccharose
glucose et fructose
monosach dans lactose
glucose et galactose
disach dans la bière
maltose
sucre granulé, utilisé par les plantes
saccharose
sucre dans le lait
lactose
polysach réserve glucidique chez les végétaux
amidon
polysach constituant dans la paroi des végétaux
cellulose
polysach réserve glucydique chez les animaux
glycogène
les principaux polysach formés uniquement de chaines de glucose, comment les distinguer?
On peut regarder si le polysaccharide est linéaire ou en forme d’hélice, s’il est non ramifié,
ramifié ou très ramifié.
les humains digèrent ils la cellulose?
Non, les humains ne digèrent pas la cellulose. Il est important d’en consommer dans notre
régime alimentaire, car il sert de fibre alimentaire (assure une régularité du transit intestinal)
amylose structure
Molécule non ramifiée et forme une hélice
* Liaison glycosidique 1-4 entre les monomères de glucose
α
amidon 2 types
amylose et amylopectine
fonction amidon
Réserve glucidique chez les végétaux.
* Présent dans les céréales (blé, maïs, riz) et la
pomme de terre
structure amylopectine
Molécule ramifiée de forme globulaire
* Liaison glycosidique 1-4 entre les monomères de glucose
α et 1-6 aux embranchements
cellulose structure
Molécule droite, jamais ramifiée
* Liaison glycosidique 1-4 entre les monomères de glucose
β (chaque monomère de glucose β est inversé par rapport au
monomère adjacent)
* Forme des microfibrilles
cellulose fonction
Constituant important de la paroi robuste des
cellules végétales (prévient le gonflement de la
cellule lorsque l’eau entre par osmose)
* Présent dans les fruits, les légumes et les
céréales
* N’est pas digéré par les animaux et l’humain.
glycogène structure
Molécule très ramifiée et de forme globulaire
* Liaison glycosidique 1-4 entre les monomères de glucose
α et 1-6 aux embranchements
glycogène fonction
Réserve glucidique chez les animaux dans les
cellules du foie et des muscles
cmb liaison double c=c dans a.g. saturé
0
cmb liaison double c=c dans a.g. monoinsaturé
1
cmb laison double c=c dans a.g polyinsaturé
plus qu’1
plus un a.g. possède c=c, plus son p de fusion est..
faible
différences gras et huiles
Les gras sont solides à la température de la pièce, sont majoritairement d’origine animale,
contiennent principalement des acides gras saturés.
Les huiles sont liquides à la température de la pièce, on les retrouve dans les végétaux, contiennent
plus d’acides gras insaturés et polyinsaturés.
qu’est-ce qu’une huile végétale hydrogénée?
Il est courant, dans l’industrie alimentaire, d’hydrogéner complètement ou partiellement des huiles
insaturées. Cette hydrogénation augmente la stabilité de l’huile (se conserve plus longtemps et
résiste mieux à la chaleur) ou lui confère des propriétés recherchées en cuisine (pâtes ou biscuits
plus croustillants; gâteaux plus moelleux, etc.). Le procédé convertit des huiles insaturées en
triglycérides plus ou moins saturés par l’addition d’hydrogène. L’hydrogénation est souvent
incomplète; on laisse une ou plusieurs doubles liaisons. Cette opération a pour effet de produire ce
qu’on appelle des gras trans.
a.g. cis présents ou?
répandus dans la nature
a.g. trans présents ou?
viandes, lait. produits artificiellement ex. margarine
ou h dans a.g. cis?
même coté des deux atomes de carbone
ou h dans a.g. trans?
côté opposé des deux atomes de carbone
angle a.g. cis?
non, la c=c ne cré pas d’angle
effet c=c cis dans forme chaine?
cré un angle
effet c=c trans dans forme chaine
pas de courbure
effet forme c=c cis
les a.g. cis ne s’agglomèrent pas et points de fusion faible. liqu. t pièce
effet forme c=c trans
les a.g. trans s’agglomèrent et pt fusion élevé. sol. t pièce
expliquer rct condensatino glycérol et acide gras pour former un triglycéride
Trois molécules d’acides gras se combinent avec 1 molécule de glycérol par des liaisons ester, ce qui
libère 3 molécules d’eau. La molécule obtenue se nomme triglycéride.
stockage lipide
-long terme
-dans tissus adipeux et autour organes (isolant et absorbe les chocs)
-2 fois plus d’é libérée en ATP que les glucides
-2e source d’énergie utilisée
stockage glucide
- court terme. facilement dégradé en glucose
-foie et muscles squelettiques
-2 fois moins é libérée que lipide
-1ere source D’é utilisée
voir ex imc
oui
relation entre taille et imc pour un poids fixe
Plus une personne est grande, plus l’IMC est petit (corrélation négative, mais pas une relation
linéaire).
