Seguridad alimentaria Flashcards
Control de los alimentos
Que cumplan requisitos de calidad y esten etiquetados de forma objetiva y precisa.
Brotes (OMS)
Aquellos episodios en los cuales dos o más personas experimentan una enfermedad similar después de la ingestión de los mismos alimentos o de agua.
Mecanismo de enf
Tóxico. Es contaminado. Microorganismos que proliferan.
Tipos de enfermedades
Intoxicaciones alimentarias: por ingestión de alimentos que llevan en composición sustancia tóxica de origen químico no bacteriano o toxinas microbianas.
Toxiinfecciones: ingesta con agentes infecciosos.
Gastroenteritis
Vomitos. Rotavirus o toxina aureus (horas).
Diarrea no inflamatoria
Enteropatógenos, coli enterotixigénico.
Diarrea inflamatoria
Salmonella, shigella, campylobacter, coli enteroinvasivo.
Diarrea persistente
Parásitos (anisakis)
Neurológica
Botulismo
Sistémica
Listeria, brucela, salmonella
EFSA
European food safety authority. Desde la granja hasta la mesa. Abarca seguridad alimentaria, salyd y bienestar de los animales y la fitosanidad. Garantiza la trazabilidad de los alimentos. Normas estrictas.
Sistemas de autocontrol de las empresas
Tradicional: buenas prácticas de higiene y análisis del producto final.
APPCC: análisis de peligros y puntos de control críticos. Enfoque preventivo y reconocimiento internacional.
APPCC 7 pasos
1) Análisis de peligros y medidas de control
2) Puntos de control crítico (PCC)
3) Límites críticos
4) Medidas de vigilancia
5) Acciones correctoras
6) Verificación
7) Documentos y registros
- Análisis de peligros y medidas de control
Recopilación y evaluación de los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales son importantes para la inocuidad de los alimentos.
- Puntos de control crítico PCC
Fase, proceso o punto en el que puede aplicarse un contrtol y es esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable. Temperatura, dosis, coloración, sal, grado de humedad.
