Sécurité alimentaire Flashcards
Sécurité alimentaire : toxicité intrinsèque et extrinsèque
Intrinsèque : toxicité dans le produit de base (champignon, végétaux, moisissures ..)
Extrinsèque : toxicité des produits ajoutés (additifs, excipients, métaux, pesticides, polluants
Sécurité alimentaire : différentes étapes de la chaine d’élaboration d’un aliment et pb associés
- Matière premières: produits ajoutés intentionnellement ou non (métaux dans les sols, déjections animales, antibiotiques)
- Transformation : génère des réactions pouvant aboutir à des produits pro carcinogène/inflammatoire
- Emballage, conservation et distribution : interaction et relargage de molécules sur les aliments
- Pratiques culinaires : température, mode et temps de cuisson peuvent entraîner la formation de composés toxiques
- Aliments : xénobiotiques toxiques à l’intérieur même des aliments
Sécurité alimentaire : 3 étapes de l’évaluation d’un risque sanitaire
- Caractérisation du danger : pathogénicité de l’agent et à quelles doses
- Estimation de l’exposition : ce qui est absorbé et le profil des personnes
- Evaluation du risque : expression qualitative et quantitative de la probabilité et de la gravité de l’altération de la santé pour l’Homme
Sécurité alimentaire : DJA, DJT/DHT, NOAEL, BMD
DJA : dose journalière admissible
DJT : dose journalière tolérée
DHT: dose hebdomadaire tolérable
NOAEL : dernière dose pour laquelle il n’y a pas d’effet
BMD : dose produisant un effet non nul pour un groupe témoin
Sécurité alimentaire : Seuil de préoccupation toxicologique, classes ?
- Classe I : toxicité faible = structure simple
- Classe II : toxicité intermédiaire = structure moins inoffensive
- Classe III : toxicité importante = structure présentant un risque toxicologique
Sécurité alimentaire : 3 méthodes de normes de sécurité alimentaire
Notion valable pour les contaminants génotoxiques non évitables :
- Principe ALARA : niveau de résidus acceptable le plus bas possible
- Seuil de toxicité : risque minime et acceptable si dose < 0.15µg/j
- Marge d’exposition de sécurité:
dose < ratio BMD/10000
Sécurité alimentaire : définir bioamplification
Augmentation pendant la chaîne alimentaire de la teneur en mercure et autres métaux
Sécurité alimentaire : recommandations sur la consommation de poisson
- Réduire les pollutions environnementales
- Diversifier sa consommation de produits de la mère
- 2fois/semaine
- Femme enceinte : 150g/semaine max de poisson
- Eviter : espadon, marlin, siki
Sécurité alimentaire : PCB et Dioxines, toxicité, sources
- Perturbateurs endocriniens
- Tératogènes
- Mutagène/cancérogène
- Neurotoxiques
- Système immunitaire
Sources : transformation d’énergie, industrie, condensateur
Sécurité alimentaire : éléments faisant penser à une sous-estimation du risque d’interaction aliment-conditionnement
- Produits néoformés : apparaissent au cours du procédé de formation de l’emballage ou de son utilisation - Effets de mélange : surtout si réutilisation de l’emballage avec différents aliments
Sécurité alimentaire : trois mouvement d’échange entre un aliment et son conditionnement
- Sorption = absorption : fluides ou gaz produit par l’aliment absorbés par le conditionnement qui nuit à la qualité de l’emballage et de l’aliment
- Perméation : échange entre extérieur et aliment = altération du produit
- Migration : constituant de l’emballage passent dans l’aliment
Sécurité alimentaire : composant de migration
- Oligomère, monomère
- Auxiliaires technologiques et additifs
- Produits néoformés
- Contaminants des plastiques
Sécurité alimentaire : Voies de contamination des aliments par le conditionnement
- Contact direct
- Couche en contact avec l’aliment : face interne
- Contamination de la couche avant la conditionnement : emballages enroulés
- Sans contact : échange entre phase gazeuse et plastique
Sécurité alimentaire : seul matériau autorisé lié au recyclage
Le PET
Sécurité alimentaire : quel matériau privilégié pour le conditionnement
VERRE
