Rot- und Roseweinbereitung Flashcards
Welche Methoden gibt es bei der Ganztraubenvergärung und was ist das Ziel?
Ziel des Verfahrens ist es, eine sauerstofffreie Umgebung für die ungemahlene Frucht zu schaffen.
1) Kohlensäuremaischung: nur ganze, unversehrte Trauben werden in den Behälter gegeben, die anschließend mit CO2 gefüllt werden, um allen Sauerstoff zu verdrängen. Nun beginnt interzelluläre Gärung. Bei rund 2% Alkoholgehalt platzen die Trauben. Saft wird von Schalen getrennt und die Gärung ohne Schalen ganz normal mit Hefe vollendet.
- -> hohe Farbextration mit nur wenig Tanninen. Weich, fruchtig und Noten von Kirschwasser, Banane, Kaugummi und zimtähnlichen Gewürzen
2) Maceration semi-carbonique (Halbkohlensäuremaischung): Gärbehälter wird mit ganzen Trauben beladen, aber nicht mit CO2 gefüllt. Die Trauben am Boden werden unter dem Gewicht der darüberliegenden Trauben zerquetscht, wodurch ein Teil des Safts austritt und durch die vorhandene Umgebungshefe sofort zu gären beginnt. Dadurch bildet sich CO2, das den Behälter ausfüllt; in den intakt gebliebenen Beeren setzte eine Kohlensäuremaischung ein.
- -> Bereitung für einige hochklassige Pinot Noirs. Hier wird aber meist der Schalenkontakt verlängert
3) Ganze Traube mit gemahlener Frucht: Mischung von ganzen mit gemahlenen Trauben. Kein CO2 aber von umgebenden Maische geschützt. Interzelluläre Gärung, Tresterhut wird untergetaucht.
