Gemeinsame Elemente bei Weinbereitung und Reifung Flashcards
Welche Wirkung hat Schwefeldioxid in der Weinbereitung?
1) Oxidationsschutz (es wird gebunden und verliert dadurch die Fähigkeit weitere Schutzwirkung auszuüben)
2) Desinfizierende Wirkung (tötet viele Hefe- und Bakterienstämme ab, die Fehlaromen im Wein hervorrufen können)
Welche Auswirkungen haben Eichentannine auf den Wein?
1) Mehr Struktur und größerer texturaler Komplexität
2) Aromen und Noten von Toast, Vanille, Rauch und Gewürznelken
Wie kann eine Zuckeranreicherung bei Weinbereitung durchgeführt werden? Was sind die Risiken?
1) Zugabe von rektifizierten Traubenmostkonzentrat (RTK - eine farb- und geruchslose, sirupartige Flüssigkeit)
2) Chaptalisierung, d.h. den Zusatz von traubenfremden Zucker, z.B. von Zuckerrüben
Bei Übertreibung entsteht ein Wein, der hart und dünn schmeckt, da nicht genug Aromen vorhanden ist, um den künstlich erhöhten Alkoholgehalt auszugleichen.
Was ist die alkoholische Gärung?
Die Umwandlung von Zucker in Alkohol und CO2 durch die Einwirkung von Hefe. Nebenprodukte dieses Prozesses sind Wärme und Aromaverbindungen.
Meist wird die Hefeart “Saccharomyces Cerevisiae”
Wann stoppt die alkoholische Gärung bzw. kann nicht vollständig durchgeführt werden?
1) Damit die alkoholische Gärung in Gang kommt, sind Temperaturen von mindst. 5 Grad vonnöten
- -> Temperaturkontrolle!!!
2) Nährstoffmangel (Nährstoffe neben Zucker, die die Hefen benötigen)
3) Temperaturen über 35 Grad
4) Sehr hohe Zuckerkonzentration
5) Zugabe von SO2
6) Filtration - Entfernung von Hefen. (Dies wird häufig durchgeführt, nachdem man die Gärung durch Kühlung gestoppt hat)
Was ist unter dem Biologischen Säureabbau (BSA) zu verstehen?
BSA setzt ein, nachdem die alkoholische Gärung abgeschlossen. Urheber sind Milchsäurebakterien. Sie verwandeln die scharfe Apfelsäure in sanfte Milchsäure.
Dieser Prozess mildert und verringert die Säure im Wein, bringt buttrige Noten hervor und produziert CO2.
BSA kann auch die mikrobiologische Stabilität unterstützen. Trockene, säurereiche Weine, die den BSA durchlaufen haben, sind recht resistent gegen mikrobiologischen Verderb. Den der Alkohol, die Säure und der Mangel an Nährstoffen machen den meisten Hefen und Bakterien das Überleben schwer.
Was ist die Zielsetzung beim Verschneiden von Wein im Vinifikationsprozess?
1) Ausgewogenheit (z.B. Mischung Vorlauf- mit Presswein)
2) Beständigkeit
3) Stil (z.B. der eigene Hausstil)
Welche drei Verfahren stehen zur Klärung zur Verfügung?
1) Absetzen (Trubstoffe sinken zum Boden und der Wein wird in einen anderen Behälter gepumpt - Abstich. Es kann auch eine Zentrifuge genutzt werden, um diesen Prozess zu beschleunigen.)
2) Schönung (Trübungen und Depots treten manchmal erst auf, wenn der Wein schon eine Zeit lang in der Flasche liegt. Bestandteile verklumpen bis sie sichtbar werden). Schönung bedeutet diesen Prozess zu beschleunigen
- -> wichtig für die Erhöhung der Stabilität des Weins
3) Filtration: Entfernung von Partikeln auf physikalischen Weg (z.B. Grob- oder Freinhefe).
a) Tiefenfiltration
b) Oberflächenfiltration. Wenn Porengröße so fein ist, dass auch Hefe und Bakterien entfernt werden, spricht man von Sterilfiltern.
Was sind wichtige Bereiche, in den Stabilität notwendig ist?
1) Weinsteinstabilität (Weinsäure ist in Wein weniger löslich als in Traubensaft und dann daher im Lauf der Zeit Kristalle ausbilden, die Weinstein genannt werden)
2) Mikrobiologische Stabilität (trockene, säurereiche Weine, die den BSA durchlaufen haben, sind recht resistent gegen mikrobiologischen Verderb. Den der Alkohol, die Säure und der Mangel an Nährstoffen machen den meisten Hefen und Bakterien das Überleben schwer. Gespritete Wein sind vor mikrobiologischer Kontamination gefeit aufgrund ihres hohen Alkohlgehalts. Weine ohne BSA, geringem bis mäßigen Alkoholgehalt, niedrigem Säurepegel und Restzucker weisen ein höheres Risiko auf)
3) Sauerstoffstabilität (Luftzutritt verringern, SO2)
Schönung kann ebenfalls eine Form der Stabilitisierung betrachtet werden.
