RIISPOA Flashcards
Entende-se por abatedouro frigorífico o estabelecimento destinado:
Ao abate dos animais produtores de carne, à recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem
e à expedição dos produtos oriundos do abate, dotado de instalações de frio industrial, que pode realizar o
recebimento, a manipulação, a industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição
de produtos comestíveis.
Entende-se por unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos
O
estabelecimento destinado à recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à
expedição de carne e produtos cárneos, que pode realizar a industrialização de produtos comestíveis.”
Onde será realizada a fabricação de gelatina e produtos colagênicos?
Nos estabelecimentos classificados
como unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos.
Quais as classificações de estabelecimentos de produtos de origem animal?
I - de carnes e derivados;
II- de pescado e derivados;
III - de ovos e derivados;
IV - de leite e derivados;
V- de produtos de abelhas e derivados;
VI- de armazenagem.
Quais as linhas de inspeção de suínos?
Linha A - utero
Linha B - intestino, estomago, baço e pancreas
Linha C - coração e lingua
Linha D - figado e pulmão
Linha F - rins
Linha A1 - cabeça e nódulos linfáticos (papada)
Linha E - inspeção de carcaça
Linha G - cérebro
Quais produtos ficam isentos de registro?
Torresmo,
pururuca,
farinha láctea,
polen apicola,
própolis,
pólen de abelha sem ferrão e
produtos nao comestíveis oriundos de condenação (cascos, chifres, pele, pelos, penas, pluma, bico, sangue, sangue total, carapaças, cartilagens, mucosa intestinal, bile, cálculos biliares, glândulas e resíduos
Quais sao os materiais específicos de risco para EET ?
Tonsilas (palatares e linguais)
Ileo distal de bovinos e bubalinos
Encéfalo
Medula espinhal
Olhos
Qual teor de gordura para queijos classificados como Extra gordo?
Min 60% (cream cheese)
Qual teor de gordura para queijos classificados como gordo?
45 - 59,9% (prato e mussarela)
Qual teor de gordura para queijos classificados como Semi Gordo?
25-44,9% (minas frescal/parmesao)
Qual teor de gorduras pra queijos classificado magro?
10-24,9%
Qual teor de gordura do queijo desnatado?
Máximo 10%
Em relação a umidade de queijos como e a classificação das massas?
Baixa umidade (ate 35,9%) massa dura
Media (36 -45,9%) massa semidura
Alta (46-54,9%) massa macia
Muito alta (acima de 55%) massa mole
O estufamento previo dos queijos é causa por quais microorganismos?
Coliformes
O estufamento tardio dos queijos é causasa por quais microorganismo?
Clostridium
Como as aves podem ser depenadas?
I - a seco;
II - após escaldagem em água previamente aquecida e com renovação contínua; ou
III - por outro processo autorizado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Como deve ser realizado a pendura dos animais na sangria?
A sangria deve ser a mais completa possível e realizada com o animal suspenso pelos MEMBRIS POSTERIORES ou com o emprego de outro método aprovado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Pode ser autorizado o emprego de coadjuvantes de tecnologia na água de escaldagem dos suídeos.
Verdadeiro
De quem é a responsabilidade manutenção da correlação entre a carcaça e as vísceras e o sincronismo
entre estas nas linhas de inspeção.
do estabelecimento
É vedada a insuflação como método auxiliar no processo tecnológico da esfola e desossa das espécies de
abate.
FALSO, Art. 120. A insuflação é permitida como método auxiliar no processo tecnológico da esfola e desossa das espécies de abate.
Qual destino da carcaça de ovinos com acometimento intenso de Sarcocystis spp (sarcocistose) ?
Devem ser condenadas.
Como é caracterizada o acometimento de Sarcocystis spp (sarcocistose) em ovinos?
INTENSO -presença de cistos em mais de 2 (dois) pontos da carcaça ou dos órgãos (CONDENAÇÃO)
MODERADO - presença de cistos em até dois pontos da carcaça ou dos órgãos (COZIMENTO)
LEVE- presença de cistos em um único ponto da carcaça ou do órgão (LIBERAÇÃO)
Qual destino da carcaça quando o bovino está acometido com Cisticercose?
INTENSA - , oito cistos, viáveis ou calcificados,
assim distribuídos:
- 4 ou mais cistos em locais de eleição examinados na linha de inspeção (músculos da
mastigação, língua, coração, diafragma e seus pilares, esôfago e fígado)
- 4 ou mais cistos localizados no quarto dianteiro (músculos do pescoço, do peito e da paleta) ou no
quarto traseiro (músculos do coxão, da alcatra e do lombo), após pesquisa no DIF, mediante incisões múltiplas e
profundas.
condenaçao
Qual destino das carcaças de bovinos com infecção de cisticercose LEVE ou MODERADAS?
deve ser destinada
ao tratamento condicional pelo frio ou pelo calor, após remoção e condenação das áreas atingidas.
Qual o tempo de pendura das aves antes a insensibilização?
60 segundos para frangos e galinhas e 120 segundos para perus, patos e gansos.
Para o selo ARTE, qual , o memorial descritivo do produto?
a) denominação de venda e nome fantasia do produto;
b) apresentação de embalagem do produto;
c) descrição da matéria prima e sua origem;
e) composição, com lista de ingredientes e aditivos;
f) descrição dos equipamentos e utensílios utilizados;
g) lista das pessoas que atuam no processo produtivo;
h) descrição do processo de fabricação, correlacionando os processos, ingredientes, utensílios, equipamentos, e pessoas em cada etapa; e
i) descrição das características específicas do produto para o tipo de selo solicitado, de acordo com as Leis nº 13.680, de 2022 e nº 13.860, de 2019, e com o Decreto nº 11.099, de 2022.
Qual classificação dos frigoríficos de carne de acordo o decreto 38.691?
I - frigorífico:
a) de bovino;
b) de suíno;
c) de ave e coelho;
d) de equídeo;
e) de caprino e ovino;
f) de outras espécies autorizadas para o abate;
Qual classificação dos indústria de carne e derivados de carne de acordo o decreto 38.691
estabelecimento que industrialize carne das diversas espécies vendidas em açougue, com ou sem sala de matança anexa, dotado, se necessário, de instalação de frio industrial e equipamento adequado para o preparo de subproduto não comestível.
Qual classificação dos entreposto de carne e derivados de carne de acordo o decreto 38.691
estabelecimento destinado à recepção, estocagem, manipulação, conservação, acondicionamento e distribuição de carne fresca, resfriada e congelada, das diversas espécies vendidas em açougue, e de outros produtos animais.
Como é classificado o animal abatido de acordo o decreto 38.691?
animal abatido, formado da massa muscular e osso, desprovido da cabeça, mocotó, cauda, couro, órgão e vísceras torácicas e abdominais, constitui a “carcaça”.
§ 1º - No suíno, a carcaça pode ou não incluir o couro, a cabeça e os pés.
O pessoal que trabalha com produto comestível, desde o recebimento até a embalagem, deve usar uniforme próprio e limpo, inclusive gorro, , sempre com
autorização do IMA.
Falso. O pessoal que trabalha com produto comestível, desde o recebimento até a embalagem, deve usar uniforme próprio e limpo, inclusive gorro, APROVADOS PELO IMA
Em relação ao APPCC, defina o conceito PERIGO:
Causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica dos produtos.
Em relação ao APPCC, defina o conceito RISCO:
É a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econômica”.
O que é APPCC?
é um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas
preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento, e contempla para a
aplicação, nas indústrias sob SIF, também os aspectos de garantia da qualidade e integridade
econômica e baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas de
cadeia produtiva.
Objetivo do método humanitário do abate
evitar dor e sofrimento, mas não para eliminar.
Conceito de abate:
processo intencional que provoque a morte de um animal, no âmbito de estabelecimentos regularizados pelos serviços oficiais de inspeção, cujos produtos são destinados ao consumo humano ou para outros fins comerciais”
O manejo de fêmeas gestantes e as operações realizadas em fetos de fêmeas gestantes abatidas observarão o disposto neste artigo
Fêmeas gestantes que se encontrem nos últimos dez por cento do período gestacional NÃO devem, em circunstâncias normais, ser transportadas ou abatidas”
Quanto tempo o feto deve permanecer no utero apos a sangria?
Pelo menos 5 minutos apos a sangria
se um feto maduro e vivo for removido do útero, ele deve ser impedido de inflar seus pulmões e respirar o ar”.
Quando as fêmeas com sinais de parto recente ou aborto poderão ser abatidas?
após no mínimo dez dias, contados da data do parto, desde que não sejam portadoras de doença infectocontagiosa
De acordo o RIISPOA, quais espécies são consideradas de açougue?
Bovinos, búfalos, equídeos, suídeos, ovinos, caprinos, lagomorfos e aves domésticas, bem
como animais silvestres criados em cativeiro, abatidos em estabelecimentos sob inspeção
veterinária.
Qual destinação das carcaças com carbúnculo sintomático?
CONDENADAS
Qual destinação das carcaças de animais que apresentem piemia cujo consumo possa causar infecção ou intoxicação alimentar
CONDENADAS
Qual destinação das Carcaças e os órgãos de animais em estado de caquexia
CONDENADAS
Qual destinação das Carcaças de animais acometidos de carbúnculo hemático
CONDENADAS
Qual condenação de carcaças de animais com tuberculose?
à liberação:
-uma lesão tuberculósica discreta, localizada e completamente calcificada em um único órgão ou linfonodo
à esterilização pelo calor:
-lesoes caseosas discretas (linfonodos do msm orgao, linfonodos da carcaça )
-lesoes concomitantes ( linfonodos e em órgãos pertencentes à mesma cavidade.)
à condenação:
-Febril ante-mortem
-Caquexia
-lesoes tuberculosicas
-lesoes caseosas
-lesoes miliares
-lesoes multiplas. agudas
-alteracoes nos linfonodos
-lesoes caseosas generalizadas
Carimbos do SIF:
Modelo 1 - 5x7cm - elíptica - bovinos, bufalos, equides e ratifas
Modelo 2 - 5x3cm - suideos, ovinos e caprinos
Modelo 3 - rotulos e etiquetas (comestiveis)
1cm - rotulagem <10cm²
2-3cm - até 1kg
4cm - 1 a 10 kg
5 cm - >10kg
Modelo 4 -quadrado - rotulos e etiquetas (não comestiveis)
3 cm - rotulos e etiquetas
15cm - sacarias
Modelo 5 - 7x6cm - retangular - condenadas
Modelo 6 - 7x6cm - retangular - processo de tratamento pelo calor
E- esterelização 5cm
S - salga - 5cm
C- cozimento - 5cm
TF - tto pelo frio - 2,5cm
FC- Fusao pelo calor - 2,5cm
Modelo 7 - 15mm - circular
lacres e fechamentos de containers e produtos
auto relevo na tampa qnd as dimensoes nao permitem no rotulo
obs: caminhões tanque - modelo 3 - 4cm
em relação a actinomicose, quando apresentarem lesões generalizadas ou localizadas de
actinomicose ou actinobacilose nos locais de eleição, com repercussão no seu estado geral.
As carcaças devem ser condenadas
em relação a actinomicose, Quando as lesões
são localizadas e afetam os pulmões, mas sem repercussão no estado geral da carcaça
permite-se o
aproveitamento condicional desta para esterilização pelo calor
Quando a lesão de actinomicose ou actinobacilose for discreta e limitada à língua afetando ou não os
linfonodos correspondentes
permite-se o aproveitamento condicional da carne de cabeça para esterilização
pelo calor, depois de removidos e condenados a língua e seus linfonodos.
A carcaça de animais acometidos de afecções pulmonares, em processo agudo ou em fase de resolução,
abrangido o tecido pulmonar e a pleura, com exsudato e com repercussão na cadeia linfática regional, mas
sem repercussão no estado geral da carcaça
deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do
calor
em relação ao destino de carcaças, alterações por estresse ou fadiga dos animais.
A critério do SIF, podem ser destinadas à salga, ao tratamento pelo calor ou à condenação as carcaças
em relação a actinomicose, se a lesão óssea na cabeça for discreta e estritamente localizada, sem supuração ou trajetos fistulosos
a cabeça não precisará ser condenadas.
Os controles de rastreabilidade dos animais, das matérias-primas, dos insumos, dos ingredientes e dos
produtos ao longo da cadeia produtiva foi inserido em qual decreto?
Decreto 10.468/2022
pontos considerados de eleição para verificação rotineira da
presença de cistos de Cysticercus bovis
músculos da mastigação, língua, coração, diafragma e seus pilares, esôfago e fígado.
Responsabilidades do estabelecimento:
I - atender ao disposto neste Decreto e em normas complementares;
II - disponibilizar, sempre que necessário, pessoal para auxiliar a execução dos trabalhos de inspeção, conforme normas específicas estabelecidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento;
II - disponibilizar, sempre que necessário, nos estabelecimentos sob inspeção em caráter permanente, o apoio administrativo e o pessoal para auxiliar na execução dos trabalhos de inspeção post mortem, conforme normas complementares estabelecidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento;
determinações químicas e físicas para caracterização do pescado fresco próprio para o
consumo humano,
pH da carne inferior a 7,00 (sete inteiros) nos peixes
pH da carne inferior a 6,85 (seis inteiros e oitenta e cinco décimos) nos moluscos
pH da carne inferior a 7,85 (sete inteiros e oitenta e cinco décimos) nos crustáceos
Bases voláteis totais inferiores a 30 mg (trinta miligramas) de nitrogênio (processo de difusão) por 100g
(cem gramas) de tecido muscular
é obrigatorio o abate com os preceitos religiosos
Falso. Art. 6º É facultado o abate de animais de acordo com preceitos religiosos, DESDE QUE SEUS PRODUTOS SEJAM DESTINADOS total ou parcialmente ao consumo por comunidade religiosa que os requeira ou ao comércio internacional com países que façam essa exigência.
é obrigatorio o abate com os preceitos religiosos
Falso. Art. 6º É facultado o abate de animais de acordo com preceitos religiosos, DESDE QUE SEUS PRODUTOS SEJAM DESTINADOS total ou parcialmente ao consumo por comunidade religiosa que os requeira ou ao comércio internacional com países que façam essa exigência.
Espaço mínimo de bebedouros de acordo a portaria 365
15% (quinze por cento) dos suídeos, ovinos e caprinos ou
20% (vinte por cento) dos equídeos, bovinos e búfalos alojados.
Quanto tempo a propriedade registrada com selo ARTE devera manter atualizado os registros para fiscalizacao?
3 anos
A água adicionada aos produtos cárneos deve ser declarada, em percentuais, no painel principal da
rotulagem.
Sempre que a quantidade de água adicionada for superior a 3%, o percentual de água adicionado ao produto deve ser informado, adicionalmente, ____________
no painel principal da rotulagem.
É obrigatória aposição no rótulo de informações que remetam a sistema de produção específico ou a
características específicas de produção no âmbito da produção primária, assim como o uso de informações atribuíveis aos aspectos sensoriais, ao tipo de condimentação, menções a receitas específicas ou outras que
não remetam às características de qualidade.
Falso. É facultada a inserção dessas informações
Qual informção não é mais exigente nos rotulos de produtos de origem animal?
Data de fabricação
Em relação a eripsela qua destino da carcaça: endocardite vegetativa por erisipela, sem alterações sistêmicas,
a carcaça deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, após condenação do órgão ou das áreas atingidas.
Em relação a eripsela qua destino da carcaça: No caso de lesão de pele discreta e localizada, sem comprometimento de órgão ou da carcaça
destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, após remoção da área atingida.
As carcaças de suídeos com erisipela que apresentem múltiplas lesões de pele, artrite agravada por necrose ou quando houver sinais de efeito sistêmico
CONDENADAS
Em relação a eripsela quaL destino da carcaça: artrite crônica
destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor
Se uma praga invadir o estabelecimento, o que se deve fazer?
medidas de erradicação. Somente deverão ser empregados praguicidas se não for possível aplicar-se com eficácia outras medidas de precaução
Avaliação sensorial de crustaceos
a) aspecto geral brilhante, úmido;
b) corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;
c) carapaça bem aderente ao corpo;
d) coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
e) olhos vivos, proeminentes;
f) odor próprio e suave; e
g) lagostas, siris e caranguejos, estarem vivos e vigorosos;”
Quando detectada qualquer não conformidade nos resultados das análises de seleção da matéria-prima de derivados de abelha,
o fornecedor direto será responsável pela destinação adequada do produto, de acordo com o disposto neste
Decreto e em normas complementares
FALSO. a destinação é de responsabilidade do estabelecimento receptor;
De quem é a responsabilidade por garantir a identidade, a qualidade e a rastreabilidade dos produtos de abelha
o estabelecimento, não o produtor
A inspeção de produtos de abelhas e derivados, além das exigências já previstas neste Decreto, abrange a
verificação da extração, do acondicionamento, da conservação, do processamento, da armazenagem, da
expedição e do transporte dos produtos de abelhas;
Verdadeiro
“Art. 30. O período de jejum dos animais não deve exceder o total de:
I - vinte e quatro horas para bovinos, bubalinos, ovinos e caprinos;
II - dezoito horas para suídeos e equídeos;
III - doze horas para aves.”
Os tratamentos de água recirculada e a sua utilização em qualquer processo de elaboração de alimentos
deverão ser aprovados pelo controle de qualidade do estabelecimento.
FALSO. pois os tratamentos serão aprovados pelo ÓRGÃO COMPETENTE.
A água recirculada pode ser novamente utilizada, desde que tratada e mantida em condições tais que seu
uso não apresente risco para a saúde
verdadeiro
Quais analises sao de responsabilidade do estabelecimento quando recebe leite de propriedades rurais?
I - contagem de células somáticas - CCS;
II - contagem padrão em placas - CPP; (Redação dada pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
III - composição centesimal;
IV - detecção de resíduos de produtos de uso veterinário; e
V - outras que venham a ser determinadas em norma complementar.
A temperatura de conservação do leite cru refrigerado na unidade de beneficiamento de leite e derivados pode ser de ATÉ 7 °C (SETE GRAUS CELSIUS), quando o leite estocado apresentar contagem microbiológica máxima de 300.000 UFC/mL (trezentas mil unidades formadoras de colônia por mililitro) anteriormente ao beneficiamento
verdadeiro.
produto cárneo obtido da emulsão de carnes de diferentes espécies animais, com adição ou não de
toucinho, de pele, de miúdos e de partes animais comestíveis, de ingredientes e de condimentos específicos,
embutido em envoltório natural ou artificial de calibre próprio em diferentes formas, e submetido a processo
térmico característico, dá-se o nome de:
MORTADELA
o produto cárneo obtido a partir de carnes, de miúdos das diferentes espécies animais ou de produtos cárneos, transformados em pasta, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico.
PASTA OU PAETE
o produto cárneo obtido a partir de carnes, de miúdos das diferentes espécies animais ou de produtos cárneos, transformados em pasta, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico.
PASTA OU PATE
produto cárneo obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais, com adição ou não de gordura, de pele, de miúdos e de partes animais comestíveis, com adição de ingredientes e de condimentos específicos, embutido em envoltório natural ou artificial de calibre próprio, e submetido a processo térmico característico.
SALSICHA
produto cárneo obtido a partir de recortes ou cortes das massas musculares dos membros anteriores ou posteriores de suínos, transformados em massa, condimentado, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico.
APRESUNTADO
produto cárneo obtido de carnes cominuídas das diferentes espécies animais, condimentado, com adição ou não de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido a processo tecnológico específico.
LINGUIÇA
Quais especies de pescado que passa por inspecao ante mortem
anfibios e repteis
O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA estabelecerá em normas
complementares os procedimentos de inspeção e fiscalização de produtos de origem animal e desenvolverá
programas de autocontrole com o objetivo de avaliar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade
dos produtos e de seus processos produtivos
FALSO. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá…
O gelo utilizado na conservação do pescado deve ser
produzido a partir de água potável, não devendo ser produzido pela água do mar, mesmo que limpa
FALSO. gelo utilizado na conservação do pescado deve ser produzido a partir de água potável ou de água do mar limpa.
Os procedimentos de higienização devem ser realizados regularmente e sempre que necessário, sem
distinções em relação a qualquer setor industrial, de forma a evitar a contaminação dos produtos de origem
animal
FALSO. RESPEITANDO AS PARTICULARIDADES DE CADA SETOR.
. O material condenado será descaracterizado quando for transportado para transformação em outro
estabelecimento;
VERDADEIRO
Qual período mínimo de sangria antes de começar os cortes?
PERÍODO MÍNIMO DE 3 (TRÊS) MINUTOS.
Onde é feita a fiscalizacao nos estabelecimentos de leite de acordo a lei 11812?
nos entrepostos-usina,
nas usinas de beneficiamento,
nas microusinas de leite
nas indústrias de laticínios,
nos postos de refrigeração de leite
Obs. Nao tem nenhum artigo que fala queijarias
composto lacteo é definido por
É o produto lácteo ou produto lácteo composto em pó obtido a partir de leite ou de derivados de leite ou
de ambos, com adição ou não de ingredientes não lácteos.
produtos lácteos proteicos
são os produtos lácteos obtidos por separação física das caseínas e das proteínas do soro por meio de tecnologia de membrana ou por meio de outro processo tecnológico com equivalência reconhecida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
mistura láctea é o produto
que contém em sua composição final mais que cinquenta por cento de produtos lácteos ou produtos lácteos compostos, tal como se consome, permitida a substituição dos constituintes do leite, desde que a denominação de venda seja “mistura de (o nome do produto lácteo ou produto lácteo composto que corresponda) e (produto adicionado)”.
farinha láctea.
é o produto resultante da dessecação, em condições próprias, da mistura de farinhas de cereais ou de leguminosas com leite, nas suas diversas formas e tratamentos, com adição ou não de outras substâncias alimentícias.
bebida láctea é o produto
produto lácteo ou produto lácteo composto obtido a partir de leite ou de leite reconstituído ou de derivados de leite ou da combinação destes, com adição ou não de ingredientes não lácteos.
A determinação de fraude no leite por adição de água é um dos principais parâmetros para detecção de
fraude no leite cru. São testes utilizados nas usinas de beneficiamento para detectar
Densidade e de Crioscopia.
