Réactions de brunissement enzymatiques

Question 1

Généralités

Answer 1

Différentes matrices alimentaires, principalement d’origine végétale mais aussi crustacés, différents genres bactériens, les mycètes ou encore l’Homme!
Modification de l’apparence, de la flaveur et de
la qualité nutritionnelle du produit ↘ de la qualité organoleptique
Brunissement enzymatique = activités phénoloxydases
Activités POS = oxydation de composés phénoliques qui par la suite polymérisent en dérivés mélaniques (du rouge au noir)

Question 2

La réactivité des différents substrats est fonction de :

Answer 2

• leur structure
• leur degré d’oxydation
• la spécificité de l’enzyme

Question 3

Les substrats de la réaction

Answer 3

• Le pyrocatéchol : O-diphénol
• Les acides aminés : les dérivés de la phénylalanine
• Les acides organiques
• Les flavonoïdes (Anthocyanidoles, Leucoanthocyanidoles, Flavonols, Flavanones)
• Les tanins (Les tanins hydrolysables, Les tanins condensés)

Question 4

Spécificité des POs

Answer 4

Phénoloxydases = métalloprotéines à cuivre présentes dans l’ensemble du vivant Oxydoréductases qui catalysent l’oxydation (en présence d’O2) de composés phénoliques
3 enzymes 
→ Tyrosinases
→ Catécholoxydase
→ Laccase

Question 5

Rôle physiologique principal des POs

Answer 5

non identifié clairement car :

• Différentes fonctions selon les espèces
• Certaines espèces ne contiennent pratiquement pas de POs (agrumes, ananas)
• Certaines espèces contiennent des POs mais aucun substrat n’est identifié à ce jour
• Les activités POs sont indirectement étudiées à travers l’étude des produits mélanisés

Question 6

Rôles des produits mélanisés

Answer 6

• Photoprotection
• Structural : mélanine participe à la rigidification des tissus
• Chémoprotection : « piège » à radicaux libres et cations toxiques
• Rôle immunitaire