L'oxydation lipidique des matrices alimentaires

Question 1

Lait et produits laitiers

Answer 1

Oxydation des lipides du lait = odeurs désagréables résultant de l’oxydation des phospholipides membranaires de globules gras
Généralement : addition d’antioxydants non autorisée
→ Éviter le contact avec l’air
→ Eviter le contact avec le Fe et le Cu
→ Stockage à basse T°C

Question 2

Lait en poudre, beurre

Answer 2

Utilisation d’emballage particuliers : recouverts intérieurement de traces de palladium
Faible température

Question 3

Viande

Answer 3

Bœuf ou porc : tissu musculaire plus sensible à l’oxydation que le tissus adipeux riche en triglycérides saturés
Utilisation de polyphosphates
Utilisation d’acide ascorbique : piégeur d’oxygène

Question 4

Poisson

Answer 4

Oxydation lipidique dans poissons congelés : d’autant plus rapide
que T° est proche du pont de congélation  stockage à -30°C pour éviter le rancissement
↘ le rancissement : pulvérisation à la surface de solutions antioxydantes