Les antioxydants

Question 1

Définition d’antioxydant

Answer 1

Antioxydants : substances ou procédés qui, présents à faibles concentrations (comparativement aux substrats), suppriment, retardent ou empêchent les processus d’oxydation. Retardent l’oxydation lipidique et ↗ le délai de vente

Question 2

Antioxydants de type I

Answer 2

Antioxydants de type I = antioxydants primaires = antioxydants anti-radicalaires
Substances capables d’interrompre la chaîne radicalaire en cédant un radical hydrogène (H•
) à un radical libre lipidique
↘ la quantité de radicaux libres  ↘ la vitesse d’oxydation et ↗ de la période d’induction
Exemple BHA et BHT

Question 3

Antioxydants de type II

Answer 3

Antioxydants de type II = antioxydants secondaires = antioxydants préventifs
Préviennent la formation de radicaux libres par ≠ mécanismes
• Chélateurs de métaux : réduisent l’effet pro-oxydant des ions métalliques
Ex : acides citrique
• Piégeurs d’oxygène : bloquent la propagation
Ex : sulfites

Question 4

Antioxydants de type III

Answer 4

Antioxydants de type III = procédés physiques de protection contre l’oxydation
Maîtriser différents facteurs influençant les réactions d’oxydation : T°C, teneur en O2
, humidité relative, présence d’antioxydants naturels, …
Ex : ↘ la T°C, emballage sous vide