random exam intra Flashcards
quels sont les 3 principes de base de la chaleur pour la cuisine avec les fromages?
- eau s’évapore et gras devient liquide
- le gras peut se séparer de son émulsion avec l’eau
- les protéines peuvent interagir entre elles
quels sont les 6 changements pendant l’affinage du fromage?
- dégradation des protéines
- lipolyse des TG
- production d’acide lactique
- veines bleues
- croûte fleurie
- formation de trous
L’intensité de la couleur rouge de la viande varie selon quoi?
- type de fibre musculaire
- espèces
- âge
- alimentation
- exercice physique
- exposition à O2 et chaleur et entreposage
- nitrates/nitrites
quels sont les 5 critères de classement de boeuf?
- rendement possible en viande
- niveau de persillage
- épaisseur de la couche de gras extérieur
- âge
- texture et couleur du gras et du musclehjhjjgf
quels sont les 4 critères de classement pour la volaille entière?
- conformité de la carcasse
- qté de chair et répartition sur carcasse
- qté et répartition couche de gras
- habillage (présence défaut)
quels sont les 4 facteurs déterminants de la tendreté d’une viande?
quels sont les 3 traitements chimiques que peut subir la viande?
- préparations enzymatiques (du commerce)
- marinades
- sels et polyphosphates
quels sont les 3 mécanismes d’action des marinades (traitement chimique de viande)?
- dénaturation des protéine grâce à bas pH
- acide solubilise partie du collagène (bris liaisons inta et inter mol.)
- huile aiderait à conserver eau dans viande
quels sont deux mécanismes qui attendrissent via la cuisson de la viande?
- enzymes protéolytiques
- transformation du collagène en gélatine
quels sont les 7 facteurs influençant le gel de la gélatine?
- concentration de la gélatine
- présence de sucre
- présence de sel et sels minéraux
- acidité
- interférence physique
- présence d’enzymes
- température de gélation
quels sont 4 facteurs qui influence la proportion de l’albumen avant la ponte?
- hérédité
- alimentation
- état de santé du troupeau
- âge de poule
quels sont les propriétés fonctionnelles des oeufs? (7)
- agent levant (entier ou blanc)
- émulsifiant (jaune)
- épaississant (entiers, blancs, jaunes)
- liant (entier, jaune, blanc)
- retardataire de la cristallisation (entier)
- clarifiant (blancs)
- enrobant (entier, jaune)
quels sont les propriétés fonctionnelles des matières grasses (5)?
- transfert de chaleur
- agent structurant
- goût
- effet en bouche
- texture des produits de boulangerie et pâtisserie
