cours 5 - produits laitiers Flashcards
comment marche la production de lait ?
les prix minimums et maximums du lait de consommation sont fixés annuellement par qui?
régie des marchés agricoles et alimentaires du Québec
vrai ou faux : contrairement aux prix maximums, les prix minimums visent uniquement les laits “réguliers”
- dans quels formats sont-ils vendus (les laits réguliers)
faux, contrairemeent aux prix minimums, les prix maximums visent uniquement les laits “réguliers
- sacs de plastiques de 4L ou contenant de carton sans bouchon de plastique de 1L, 1,5L ou 2L
certains formats ou laits sont exclus des prix maximums fixés, lesquels?
selon quels facteurs varie la valeur nutritive du lait?
- génétiques
- phisiologiques
- environnementaux
quels sont les proportions d’eau, lipides, protéines, glucides et quels minéraux sont dans le lait de vache?
En moyenne, le lait de vache contient :
* 87% eau
* 4% lipides (Trgiglycérides 98%)
* 3% protéines (caséines +/- 78 %)
* 5% glucides (lactose +/- lactose 97%)
* Minéraux (essentiellement Calcium, Patassium, Phosphore)
qu’est-ce qui est responsable de la couleur blanche des produits laitiers?
les matières grasses
quels sont les teneur de matières grasses ajustée par l’industrie laitière?
- 3,25
- 2
- 1
- 0,1
sous quelle forme sont les matières grasse?
Existent sous forme de globules de gras entourés d’une mince pellicule de lipoprotéines et de phospholipides qui stabilisent l’émulsion
quel est le traitement physique qui empêche la séparation de la crème?
en quoi consiste ce traitement
homogénisation
quelles sont les proportions des différents acides gras ?
- consistance à T ambiante?
qu’est ce que cause l’oxydation des mg?
Cause importante de saveurs indésirables dans le lait
La reéaction d’oxydation des mg peuvent être accélérées en présence de quoi?
Cu, Fe et lumière (d’où les emballages opaques)
le rancissement peut être causé par quoi?
par la lipase
où sont contenues les vitamines liposolubles?
dans la masse grasse du lait
lactose est un diglycérides de quels monoglycérides?
glucose + galactose
quel est la proportion de lactose?
4,5-5%
quel est le pouvoir sucrant du lactose?
0,16
que se passe-t-il au lactose à basse température?
Faible solubilité à basse T°
= précipitation de cristaux de lactose
qu’est ce qui donne la saveur acide du lait?
le lactose converti en acide lactique par les bactéries lactiques pendant la
fermentation de fromages et yogourts
quelle est l’ordre de grandeur (concernant le lactose) du lait 2%, yogourt nature,fromage suisse/mozarella, parmesan, cheddar?
lait
quels sont les deux principales classes de protéines?
- caséine
- protéines du lacotsérum (“petit-lait”)
lait
que ce passe-t-il à un pH de 4,6?
la caséine se précipite pour former
un caillot mou qu’on peut séparer du liquide jaunâtre restant, le lactosérum
quels sont les autres enzymes? à quoi sert la phosphatase?
la caséine représente combien de % du lait? et quelles sont les 4 formes?
qu’est ce que sont les micelles?
à quoi est attribuée stabilité des micelles ?
- charge micelles?
- réaction vis-à-vis chaleur
Stabilité des micelles attribuée à la κ caséine : régions hautement hydrophiles et capacité à se lier à d’autres protéines limite la taille des micelles
le fait que la caséine soit sensible au pH du milieu et la présence d’enzymes protéolytiques permet de l’utilisé dans quoi?
utilisé dans la fabrication des fromages pour la formation
de caillots
lactosérum
- % dans le lait
- c’est quoi
- quelles sont les 4 formes en ordre d’importance
- sensibilité enzymes et acides?
- sensibilité à la chaleur?
- quelle est l’influence de la dénaturation de la b lactoglobuline?
à quoi peut servir le lactosérum restant?
- quelle propriété
Lactosérum restant de la fabrication du fromage est écrémé et transformé en poudre.
+++ utilisations en industrie (propriétés émulsifiants entre autres)
quelles sont autres substances laitières modifiées?
- à quoi sert le gras récupéré
quels sont les enrichissements obligatoires?
quelle micronutriment donne une teinte verdâtre au lait?
riboflavine
quelle micronutriment donne la coloration jaunâtre à la crème?
carotène
le lait est riche en quelles micronutriments?
vit. A, B2, Mg, P, Ca, K
pourquoi il y a un emballage opaques pour les laits?
quelles sont les similarités entre le lait de chèvre et le lait de vache?
quelles sont les différences entre le lait de vache et lait de chèvre?
comment sont entreposés les laits frais?
- exposition à chaleur…
- exposition à la lumière…
lait sans lactose
- traité avec quoi
- hydrolyse quoi en quoi
- saveur? (PS)
à quoi sert la pasteurisation? est-elle obligatoire?
quels sont les types de pasteurisations?
laits stérilisés (UHT)
- quelle température à laquelle est chauffé?
- utilisé pourquoi?
- pendant combien de temps peut être conservé?
- goût “cuit” causé par quoi?
comment est fabriqué le lait de beurre/babeurre?
lait écrémé+ ferments lactiques (S.lactis ou S. cremoris)
babeurre/lait de beurre
qu’est-ce que cause la production d’acide lactique?
Consistance épaisse et goût acidulé sont le résultat de la production d’acide lactique
le goût de beurre du lait de beurre/babeurre est dû à quoi?
production de diacétyl
dans les recettes, le babeurre est utilisé comme quoi et peut être substituer par quoi?
lait évaporé
- %
- contient quel % d’eau
- étapes ?
- conservation assuré par quoi
- peut contenir quoi
- quel saveur et couleur
- utilisé comment
lait condensé sucré
- % d’eau?
- % de sucre
- conservation assuré par quoi
- consistance?
- utilisations
lait en poudre
- étapes?
- % d’eau
- cmb de poudre pour 1L de lait reconstitué
- Détérioration à long terme reliée à quoi
- utilisations?
crèmes
- définition
- % de mg
- ajouts de quoi
- la crème tourne en présence de quoi?
- moins une crème contient de protéines, moins…
- comment alléger une recette
crème à fouetter
comment obtient-on une mousse stable?
pourcentage élevé de gras
crème à fouetter: stabilité
- pourquoi c’est non-homogénéisée
- si excès de fouettage = quoi
- température?
- préparation d’avance = quoi
crème fraîche
- spécialité de quelle cuisine (origine)
- produite à l’aide de quoi
- peut être fait avec toi?
- comparable de crème sûre, mais quelles différences?
- utilisations?
crème glacée
comment est-elle faite?
crème glacée
dure: % mg
molle: entreposée comment
légère: % mg
gelato: saveur? mg?
française: fabriquée avec quelle base?
boisson de soya
- enrichissement
- prtéines
- sucre
- lipides
- production
boisson d’amandes
- protéines
- sucres
- lipides
- production
boisson de riz
- protéines
- sucre
- lipides
- production
boisson avoine
- protéines
- sucre
- lipides
- production
boisson de coco
- protines
- sucre
- lipides
- production
boisson de pois
- protéines
- sucre
- lipides
- production
classements amande, soya, riz, avoine
- utilisation eau
- GES
- protéines
- lipides
- sucres
alternatives à la crème pour la crème, le café, versions maison, autre crème?
quelles sont les 2 techniques de yogourt grec?
Traditionnelle (fermentation puis égouttage: perte de lactosérum et Ca), ou évaporation du lait puis fermentation
crème sûre
- addition de quoi
- % mg
kéfir
- fermentation de quoi
- goût?
comment sont faites les alternatives au yogourts?
comment est faite la fabrication fromagère?
quelles sont les 3 manières de faire une coagulation?
quelles sont les enzymes utilisées pour la coagulation?
quelle est la réaction de la coagulation par enzyme et qu’est ce qui est formé?
coagulation par acide
- sources d’acides
- pH normal du lait
- pH 4,6, que se passe-t-il?
affinage
- c’est quoi?
- conduit à quel type de fromage?
- ex. de non-affinées
changement pendant l’affinage: dégradation des protéines
- effet enzyme
- texture modifiée
- saveur modifiée
changements pendant affinage : lipolyse des TG
- enzyme
- AG chaîne courte; que se passe-t-il
- AG chaîne longue; que se passe-t-il
changements pendant affinage; production d’acide lactique
- lactose converti en…
- saveur?
changements pendant affinage;
- veines bleues
- croûte fleurie
- formation de trous
- dû à quoi
classification des fromages
types de pâtes
fromages fondus:
- composition normalisé par qui
- teneur … intéressant et … élevé
- contient quel % de fromage
- comment est fait
de quoi sont composés les fromages analogues et quelles sont leur valeurs nutritives? +utilisations
cuisiner avec les fromages
- procédé de fabrication et acidité déterminent quoi
- principes de base à la chaleur
- 2 comportements à la chaleur
protéolyse et vieillissement cause quoi aux liens des protéines dans les fromages?
quel fromage s’incorporent facilement à d’autres ingrédients?
fromages à haute teneur en humidité; ricotta, cottage, tvorog
quel type de fromage durcissent et deviennent secs lors du gratinage?
quel type de fromage s’amollis mais ne s’étirent pas?
quel type de fromage fondent mais ne s’étirent pas car peu d’interactions entre les protéines?
quel type de fromage fondent bien et s’étirent?
quelles sont les astuces pour une sauce au fromage?
quelles sont les astuces pour les plats gratinés?
alternatives végétales des fromages
- composition
- valeur nutritive
- versions maison
