Protéines végétales - les légumineuses Flashcards
quelles sont les sources de protéines végétales?
- légumineuses
- noix
- graines
- produits à grain entier
- boissons végétales
- produits à base de soya
qu’est-ce que les légumineuses?
ce sont des graines de légumes qui poussent à l’intérieur d’une gousse et qui sont récoltées à pleine maturité après avoir séché sur le plan
qu’est-ce que l’edamame?
excéption aux légumineuses: consommée frais, sans séchage
donne moi la classification des légumineuses
- fèves et haricots
- pois
- lentilles
quelle est la différence entre les fèves et les haricots?
- fèves: forme aplatie, assez grosse
- Haricot: forme arrondie, plus petite
Complète:
Le Canada est le plus grand exportateur de _ et de _ au monde, et il est aussi le 9e plus grand exportateur de _
Le Canada est le plus grand exportateur de lentilles et de pois secs au monde, et il est aussi le 9e plus grand exportateur de pois chiches
quelle est la teneur des légumineuses en glucides?
environ 60% de glucides
composition des légumineuses
classe les glucides suivant en ordre décroissant de teneur dans les légumineuses:
- amidon
- alpha-galactosides (oligosaccharides)
- fibres
- Amidon
- Alpha-galactosides
- Fibles alimentaires
varie selon type
composition des légumineuses
classe les macronutriments en ordre décroissant d’importance de teneur dans les légumineuses
- glucides
- protéines
- lipides
- minéraux
- vitamines
les légumineuses on une teneur moyenne de 20% en protéines et 2% en lipides. Quelle est l’exception?
- soya contient encore plus de protéines
- soya et arachides, qui contiennent plus de lipides
quel est l’acide aminé essentiel qu’on retrouve dans les légumineuses?
la lysine
quelles sont les minéraux qu’on retrouve dans les légumineuses?
- fer
- cuivre
- calcium
quelles sont les vitamines qu’on retrouve dans les légumineuses?
- B1
- B2
- B3
- B5
- B6
- B9
qu’est-ce qu’un facteur antinutritionnel?
EXAMEN
substance présente dans les aliments qui peut interférer avec l’absorption des nutriments ou même entraîner une réduction de leur disponibilité ou de leur utilisation par l’organisme, susceptibles de provoquer des effets indésirables si ingérés de façon prolongée
quels sont les facteurs antinutritionnels renfermés dans les légumineuses?
EXAMEN
- inhibiteurs de protéases
- neurotoxines
- lectines
- phytates
- inhibiteurs de l’alpha-amylase
à quels traitement pouvons nous soumettre nos légumineuses dans le but d’éliminer les facteurs antinutritionnels? par quel mode d’action?
EXAMEN
- traitement: chauffage, fermentation et germination
- mode d’action: inactivation des enzymes et transfomation des glucides
facteurs antinut
explique le mode d’action antinutritionnel des inhibiteurs de protéases
EXAMEN
- Se lient à la typsine et retardent l’hydrolyse des protéines pendant la digestion
- peuvent causer une hypertrophie du pancréas (mécanisme compensatoire)
- détruits par la cuisson et la fermentation
explique le mode d’action antinutritionnel des neurotoxines
EXAMEN
- paralysie des membres inferieures par attaque neurologie
explique le mode d’action antinutritionnel des lectines
EXAMEN
- se lient aux récepteur glucidiques des cellules intestinales et empêchent l’absorption de nutriments
- maux d’estomac, diarrhées, vomissements
explique le mode d’action antinutritionnel des phytates
EXAMEN
- ne sont pas toxiques, mais interfèrent avec l’absorption de Fe, Ca, Zn, cr
explique le mode d’action antinutritionnel des inhibiteurs de l’alpha-amylase
EXAMEN
- glycoprotéine qui se lie à l’amylase salivaire et pancréatique = inhibition de son activité
- ralentissent l’augmentation de la glycémie
explique le mode d’action antinutritionnel des vicine et convicine
EXAMEN
- molécules oxydantes qui provoquent une anémie hémolytique ches les individus déficients en G6PDase - globules rouges incapables de se protéger contre stress oxydatif
- THERMOSTABLES: non détuites par la cuisson
quelles sont les étapes de cuisson des légumineuses sèches à la maison? Explique.
- lavage et triage : enlever saletés et débris
- trempage: augmenter teneur en eau et diminuer temps de cuisson
- cuisson: ramollissement et réduction de facteur antinutritionnels
quelle est la différence entre un long trempage et un trempage rapide?
- long trempage: toute la nuit ou plusieurs heures
- trempage rapide: ramener à ébulition et ensuite faire temper 1h
quelles sont les légumineuses qui ne recquièrent aucun trempage?
les petites légumineuses
quelles sont les pertes engendrées par un changement d’eau post-trempage?
glucides, Ca, Mg, thiamine, et niacine
quelle est la technique de cuisson qui permet de cuire sans trempage, et ce en économisant du temps?
examen
l’autocuiseur
quels sont les facteurs affectant la cuisson? (nommes seulement - PAMS)
EXAMEN
- présence de minéraux
- acides
- milieu alcalin
- sel
c’est quoi de l’eau dure?
l’eau dure fait référence à de l’eau contenant une concentration élevée de minéraux, en particulier de calcium et de magnésium.
explique comment la présence de minéraux affecte la cuisson des légumineuses
EXAMEN
-
augmente la durée de cuisson: réaction entre minéraux et pectines = formation de sels de pectinates insolubles
(idem pour aliments riches en minéraux)
explique comment un milieu acide affecte la cuisson des légumineuses
EXAMEN
-augmentation de la durée de cuisson: le pH bas ralentit l’hydratation de l’amidon et des protéines et ralentir la solubilisation des pactines
- ajouter ingrédients acides en fin de cuisson
explique comment un milieu alcalin affecte la cuisson des légumineuses
EXAMEN
Diminue le temps de cuisson: accélère la décomposition des hémi-celluloses
- on peut utiliser bicarbonate de sodium, mais augmente perte en vitamines
explique comment la présence de sel affecte la cuisson des légumineuses
EXAMEN
aucun effet
- peut aider au ramolissement lorsque ajouté à l’eau de tempage: Na remplace Ca qui est lié aux pectines des parois cellulaires
À chaque fois que je mange de la loubia, j’ai des flatulences. Pourquoi?
EXAMEN
causées par alpha-galactosides, qui sont des sucres fermentiscibles peu hydrolysés par les enzymes digestives, ils arrivent donc intact au gros intestin
J’aime vraiment beaucoup la loubia, comment puis-je éviter/diminuer mes flatulence lorsque j’en mange?
- prendre du BEANO
- jeter l’eau de trempage
- augmenter le ration eau/haricots
- ajouter du bicarbonate de soude
- conserves: égoutter et rincer
quelle est la raison pour laquelle l’entreposage des légumineuses sèches est différent de l’entreposage des légumineuses cuites?
- sèches: elles ne contiennent preque pas d’humidité
- cuites: Aw élevée
comment doit-t-on entreposer des légumineuses sèches?
à T pièce dans un contenant hermétique fermé
comment doit-t-on entreposer des légumineuses cuites?
en coserves fermées, au frigo, ou au congélateur
quels sont les 5 procédés de transformation?
EXAMEN
- germination
- fermentation
- coagulation
- Rôtissage
- mise en conserve
quel est le principe de la germination?
lors de cette transformation, quels sont les effets sur le profil nutritionnel?
c’est de transformer les légumineuses en légumes = baisse de la valeur nutritionnelle et augmentation de l’humidité
quels sont les changement physicochimiques de la germination qui affectent la digestibilité?
- augmentation de la teneur en VitC, riboflavine, niacine, biotine, vitE et acide pantothénique
- diminution d’acide folique possible
- diminution des inhibiteurs de trypsine et lectine
- hydrolyse de l’amidon
- diminution des alpha-galactosides
qu’est-ce que la fermentation?
c’est une transformation alimentaire qui consiste en l’utilisation de microorganismes: levures, bactéries, moisissures
quels sont les effets de la fermentation sur la valeur nutritive?
- augmentation digestibilité
- augmentation méthionine, isoleucine, riboflavine et acide folique
- diminution de facteurs antinutritionnels : inhibiteurs de trypsine
vrai ou faux: étant donné le tempeh et le tofu, les 2 sont à base de soya mais c’est le procédé de transformation qui diffère. la valeur nutritive des 2 est quasi-équivalente
faux: le tempeh est fait d’haricots entiers, il a donc une meilleure teneur en protéines que le tofu
vrai ou faux: la sauce soya authentique est un produit fermenté
faux: la sauce soya véritable est un prduit fermenté or que la sauce soya authentique est un produit non fermenté.
nommes tous les produits fermentés du soya
- sauce soya
- Koji
- Tamari
- miso
- natto
quel est le processus de transformation à l’obtention du tofu?
tofu = caillé obtenu à partir du liquide tiré des haricots de soya
1. faire temper les haricots soya toute la nuit
2. égoutter et réduire en purée avec de l’eau bouillante
3. égoutter dans un coton pour retirer la puple = obtention de boisson de soya
4. chauffer à feu doux en brassant
5. retirer du feu et ajouter le coagulant
6. égouter sur du coton étamine
7. presser à l’aide de poids
quelles sont les étapes de la coagulation du tofu?
quels sont les coagulants pouvant être utiliser pour faire du tofu?
EXAMEN
- chlorure ou sulfate de calcium
- chlorure ou sulfate de magnésium
- jus de citron
- vinaigre
- glucono-delta-lactone (acide pour tofu soyeux seulement)
vrai ou faux: le coagulant utilisé lors de la formation de tofu détermine la teneur en fibres du produit final
EXAMEN
FAUX: le coagulant utilisé détermine la teneur en calcium
quelle est la différence entre le tofu soyeux, ferme, ou extra ferme?
c’est la teneur en protéines qui diffère:
- soyeux (-)
- ferme (+)
- extra-ferme (++)
quel est le coagulant utilisé pour la production de tofu soyeux?
glucono-delta-lactone
vrai ou faux: pour le rotissage des légumineuses, il est important d’opter pour des légumineuses sèches sinon on obtient une texture pâteuse et désagréable
faux: elles doivent être trempées ou déja cuites seulement
quelles sont les méthodes de rôtissage?
- cuisson sèche au four: légumineuses trempées
- au four, à plus longue durée : légumineuses cuites (+ d’eau à faire suer)
quelles sont les étapes nécessaires à la mise en conserve des légumineuses?
- trempage
- ajout d’eau (salée ou non)
- vuisson sous pression, directement dans la conserve (stérilisation)
pourquoi il est important de rincer et d’égoutter les légumineuses en conserve?
pour réduire la haute teneur en sodium
qu’est-ce que la PVT?
c’est de la potéine végétale texturée qui imite la viande/le poulet
Sous quelle forme retrouve-t-on la PVT?
- en petits grains
- hachée
- en morcaux
quelles sont les 2 méthodes d’apprêter de la PVT? quelles sont les différences?
- réhydrater avec un volume égal d’eau : remplace la viande avec un ratio 1/1
- ajouter tel quel aux recettes
qu’est-ce que le seitan? comment est-il appraité?
- source de protéine à partir de farine de gluten de blé (ressemble à une brique de pain)
- appraité par pétrissage et cuisson à la vapeur/bouilli
vrai ou faux: la PVT a un meilleur profil nutritionnel en protéines que le Seitan
faux: seitan = doubles de PVT
c’est quoi du haché végétal? ecq la valeur nutritive est vraiment comparable à la viande hachée?
imitation de viande hachée à partir de légumineuses
- valeur nutritive totale similaire au boeuf haché
quelles sont les particularités nutritives des noix?
- teneur élevée en AGPI, ce qui est vien pour la santé cardiovasculaire
- source de protéines et fibres
- sources de plsr minéraux et vitamines
quels sont les enjeux reliés à la production des noix?
ce n’est pas éthique (noix de cajoux):
- décorticage à la main, exposition à l’acide anacardique = brulures fréquentes
quelles sont les propriétés fonctionnelles des noix?
EXAMEN
- arômes recherchés
- véhucules d’arômes, surtout dans mélanges
- aspect croquant
surtout dû aux lipides
quelles noix (en ordre décroissant) ont les meilleurs ratio protéines/lipides?
EXAMEN
- arachide
- noix de cajou et pistache
- amande
4.
quelles sont les modalités d’entreposage des noix?
- susceptibilité au rencissement
- dans leur coquille
- loin de chaleur et lumière
- frigo/congélo si écalé
qu’est-ce que les graines oléagneuses?
embryon d’une plante à haute teneur en lipides
en quels nutriments les graines oléagéneauses sont-elles riches?
- fibres
- AGPI
- protéines
graines oléagéneuses
les championnes en fibres
- chia
- caméline
- lin
graines oléagéneuses
championnes en AGPI
- lin
- chia
graines oléagéneuses
championnes en protéines
- chanvre
- citrouille
- sésame
- lin
vrai ou faux: les graines oléagéneuses ont une meilleure teneur en protéines que les noix
faux
pas sure
nommes les graines oléagéneuses locales
- graines de tournesol
- graines de citrouille
- graines de lin
- graines de caméline
pourquoi le cacao est considéré comme un cas particulier des graines oléagéneuses?
car l’arbre produit des grosses fèves rassemblées dans des cabosses
comment est produit le chocolat? quels sont les ingrédients principaux qui le composent?
- fermentation
- torréfaction
- cocassage
- broyage
quelle est la différence entre la poudre de cacao naturelle et la poudre de cacao alcalisée?
- poudre de cacao natruelle = pH quand même bas, peut réagir avec bicarbonate de soude pour faire lever pâtisseries
- poudre de cacao alcalisée = traitée avec Na ou K, et donc moins acide, plus foncée, meilleure mouillabilité
quels sont les types de chocolats? classe les en odre décroissant de teneur en masse de cacao
- chocolat non-sucré
- chocolat noir, mi-sucré
- chocolat au lait
- brisures de chocolat
- chocolat blanc (0 masse de cacao)
quelles sont les précautions à prendre pour faire fondre le chocolat? Pourquoi?
examen?
- éviter d’intégrer de l’eau: absorption d’eau par les cristaux de sucre et particules de cacao = deviennent collantes et forment un moton
- ne pas chauffer à trop haute T: chocolat commence à bruler, bris de l’émulsion = cacao se sépare de la masse, sucre et cacao s’agglomèrent.
quelle est l’utilité de “tempérer le chocolat”? qu’est-ce qu’on recherhce à partir de cette procédure?
EXAMEN
- pour avoir un chocolat luisant, lisse et craquant
- on recherhce la forme de cristaux de gras 5 du beurre de cacao
donnes les étapes de tempérage du chocolat en expliquant chacune.
- fondre le chocolat : tous les cristaux sont fondus
- tiédir le chocolat: cristaux 4 et 5 formés
- réchauffer: fonte des cristaux 4, seulement 5 restants
- refroidir: le gras se cristallisera selont le polymorphisme présent (5 idéalement)
