Protéines végétales - les légumineuses Flashcards
quelles sont les sources de protéines végétales?
- légumineuses
- noix
- graines
- produits à grain entier
- boissons végétales
- produits à base de soya
qu’est-ce que les légumineuses?
ce sont des graines de légumes qui poussent à l’intérieur d’une gousse et qui sont récoltées à pleine maturité après avoir séché sur le plan
qu’est-ce que l’edamame?
excéption aux légumineuses: consommée frais, sans séchage
donne moi la classification des légumineuses
- fèves et haricots
- pois
- lentilles
quelle est la différence entre les fèves et les haricots?
- fèves: forme aplatie, assez grosse
- Haricot: forme arrondie, plus petite
Complète:
Le Canada est le plus grand exportateur de _ et de _ au monde, et il est aussi le 9e plus grand exportateur de _
Le Canada est le plus grand exportateur de lentilles et de pois secs au monde, et il est aussi le 9e plus grand exportateur de pois chiches
quelle est la teneur des légumineuses en glucides?
environ 60% de glucides
composition des légumineuses
classe les glucides suivant en ordre décroissant de teneur dans les légumineuses:
- amidon
- alpha-galactosides (oligosaccharides)
- fibres
- Amidon
- Alpha-galactosides
- Fibles alimentaires
varie selon type
composition des légumineuses
classe les macronutriments en ordre décroissant d’importance de teneur dans les légumineuses
- glucides
- protéines
- lipides
- minéraux
- vitamines
les légumineuses on une teneur moyenne de 20% en protéines et 2% en lipides. Quelle est l’exception?
- soya contient encore plus de protéines
- soya et arachides, qui contiennent plus de lipides
quel est l’acide aminé essentiel qu’on retrouve dans les légumineuses?
la lysine
quelles sont les minéraux qu’on retrouve dans les légumineuses?
- fer
- cuivre
- calcium
quelles sont les vitamines qu’on retrouve dans les légumineuses?
- B1
- B2
- B3
- B5
- B6
- B9
qu’est-ce qu’un facteur antinutritionnel?
EXAMEN
substance présente dans les aliments qui peut interférer avec l’absorption des nutriments ou même entraîner une réduction de leur disponibilité ou de leur utilisation par l’organisme, susceptibles de provoquer des effets indésirables si ingérés de façon prolongée
quels sont les facteurs antinutritionnels renfermés dans les légumineuses?
EXAMEN
- inhibiteurs de protéases
- neurotoxines
- lectines
- phytates
- inhibiteurs de l’alpha-amylase
à quels traitement pouvons nous soumettre nos légumineuses dans le but d’éliminer les facteurs antinutritionnels? par quel mode d’action?
EXAMEN
- traitement: chauffage, fermentation et germination
- mode d’action: inactivation des enzymes et transfomation des glucides
facteurs antinut
explique le mode d’action antinutritionnel des inhibiteurs de protéases
EXAMEN
- Se lient à la typsine et retardent l’hydrolyse des protéines pendant la digestion
- peuvent causer une hypertrophie du pancréas (mécanisme compensatoire)
- détruits par la cuisson et la fermentation
explique le mode d’action antinutritionnel des neurotoxines
EXAMEN
- paralysie des membres inferieures par attaque neurologie
explique le mode d’action antinutritionnel des lectines
EXAMEN
- se lient aux récepteur glucidiques des cellules intestinales et empêchent l’absorption de nutriments
- maux d’estomac, diarrhées, vomissements
explique le mode d’action antinutritionnel des phytates
EXAMEN
- ne sont pas toxiques, mais interfèrent avec l’absorption de Fe, Ca, Zn, cr
explique le mode d’action antinutritionnel des inhibiteurs de l’alpha-amylase
EXAMEN
- glycoprotéine qui se lie à l’amylase salivaire et pancréatique = inhibition de son activité
- ralentissent l’augmentation de la glycémie
explique le mode d’action antinutritionnel des vicine et convicine
EXAMEN
- molécules oxydantes qui provoquent une anémie hémolytique ches les individus déficients en G6PDase - globules rouges incapables de se protéger contre stress oxydatif
- THERMOSTABLES: non détuites par la cuisson
quelles sont les étapes de cuisson des légumineuses sèches à la maison? Explique.
- lavage et triage : enlever saletés et débris
- trempage: augmenter teneur en eau et diminuer temps de cuisson
- cuisson: ramollissement et réduction de facteur antinutritionnels
quelle est la différence entre un long trempage et un trempage rapide?
- long trempage: toute la nuit ou plusieurs heures
- trempage rapide: ramener à ébulition et ensuite faire temper 1h
quelles sont les légumineuses qui ne recquièrent aucun trempage?
les petites légumineuses
quelles sont les pertes engendrées par un changement d’eau post-trempage?
glucides, Ca, Mg, thiamine, et niacine
quelle est la technique de cuisson qui permet de cuire sans trempage, et ce en économisant du temps?
examen
l’autocuiseur
quels sont les facteurs affectant la cuisson? (nommes seulement - PAMS)
EXAMEN
- présence de minéraux
- acides
- milieu alcalin
- sel
c’est quoi de l’eau dure?
l’eau dure fait référence à de l’eau contenant une concentration élevée de minéraux, en particulier de calcium et de magnésium.
explique comment la présence de minéraux affecte la cuisson des légumineuses
EXAMEN
-
augmente la durée de cuisson: réaction entre minéraux et pectines = formation de sels de pectinates insolubles
(idem pour aliments riches en minéraux)
explique comment un milieu acide affecte la cuisson des légumineuses
EXAMEN
-augmentation de la durée de cuisson: le pH bas ralentit l’hydratation de l’amidon et des protéines et ralentir la solubilisation des pactines
- ajouter ingrédients acides en fin de cuisson
explique comment un milieu alcalin affecte la cuisson des légumineuses
EXAMEN
Diminue le temps de cuisson: accélère la décomposition des hémi-celluloses
- on peut utiliser bicarbonate de sodium, mais augmente perte en vitamines
explique comment la présence de sel affecte la cuisson des légumineuses
EXAMEN
aucun effet
- peut aider au ramolissement lorsque ajouté à l’eau de tempage: Na remplace Ca qui est lié aux pectines des parois cellulaires
À chaque fois que je mange de la loubia, j’ai des flatulences. Pourquoi?
EXAMEN
causées par alpha-galactosides, qui sont des sucres fermentiscibles peu hydrolysés par les enzymes digestives, ils arrivent donc intact au gros intestin