Animaux marins Flashcards
qu’est-ce que le fugu? quelle est la particularité liée à sa cuisson?
- c’est un pufferfish
- les chefs doivent prendre un cours de 3 ans et passer un examen pour pouvoir légalement le préparer, car subsantance poison dedans
quelle est la classification des produits aquatiques?
EXAMEN
- mollusques
- crustacés
- mammifères marins
- espèces végétales
- autres
donne la classification des mollusques
- univalves
- bivalves
- céphalopodes
donne la classification des crustacés
- de mer
- d’eau douce
donnes la classification des espèces végétales
- algues
- plantes de bord de mer
quels sont les produits aquatiques classés comme “autres”?
- Bactracien
- oursin
- Oeuf de poisson
qu’est-ce que les poissons benthiques et les poissons pélagiques? dans quel contexte est utilisée cette classification?
- poissons benthinques : poissons de fond des eaux, plats ou ronds
- poissons pélagiques: poissons de surface
classification de pêche, pas en cuisine
qu’est-ce que les poissons anadromes et les poissons catadromes?
- anadormes: naissent en eau douce, vivent en eau salée et retournent mourir en eau douce
- catadormes: naissent en eau salée, vivent en eau douce et retournent mourir en eau salée
pourquoi certains poissons migrent t-ils?
- recherche de nourriture
- variations saisonnières
- conditions de tempérautres
- reproduction
- catastrophe
quelle famille de poisson connait une période moratoire depuis l’année 2000? Pourquoi?
le saumon sauvage de l’atlantique car il est rare et en état d’extinction
si il ya un moratoire de pêches des saumons de l’atlantique, comment se fait-t-il qu’on en trouve en épicerie?
car il y a quant même de l’élevage de saumon de l’atlantique, il n’est juste pas sauvage
parmi les 5 variétés du saumon pacifique, lesquels sont les plus grands, gras et à large feuillet?
saumon quinaat, royal ou chinnook
parmi les 5 variétés du saumon pacifique, lesquels sont recherchés pour le saumon fumé?
saumon rouge ou sockeye
quels sont les 2 types de poissons d’eau douce? quelle est la différence entre eux?
- poisson d’élevage: réglementés, doivent respecter les limites maximales de contaminants
- poisson de pêche sportive: sujets à la contamination mais non réglementés
vrai ou faux: le surimi est une bonne imitation du crabe au niveau du gout mais pas au niveau nutritif
faux: ni l’un ni l’autre
à quelle classification appartiennent les pétoncles, les moules, les palourdes et les huitres?
EXAMEN
les mollusques bivalves
pour les pétoncles, à quoi correspond le chiffre sur l’emballage?
c’est le nombre de pétoncles par livre
quelle est la différence entre la couleur de la chaire d’une moule femelle vs mâle?
la chair des moules femelles est orangée tandis que celle du mâle est grisâtre
quelle est la saison des huitres?
l’automne et l’hiver surtout
à quelle classifiction appartiennent les buccin, Ormeau et escargots?
EXAMEN
mollusques univalves (gastéropodes)
à quelle classification appartiennent les calmars, enconet, pieuvre, poulpe et seiche?
les mollusques céphalopodes
combien de tentacules possède un calmar?
a) 5
b) 6
c) 10
d) 12
c) 10 tentacules
à quelle classification appartiennent les carbes, airaignées, tourteaux, crevettes, homards, langoustes et langoustines?
EXAMEN
custacés de mer
qules sont les 2 types de crevettes? selon quoi sont-t-elles classées?
- blanches, tigrées
- crevettes nordiques
classées selon la taille
vrai ou faux: la carapace du homard d’amérique est rouge mais devient verdatre à la cuisson
faux: c’est l’inverse
à quelle classificaton appartiennent les écrevisses?
EXAMEN
crustacés d’eau douce
quels sont les 2 types d’écrevices?
- à pinces bleues
- à épines
à quelle classification appartient le phoque?
mammifères marins
pourquoi dit-t-on qu’il y a un flou politique sur le phoque?
considéré comme viande par le MPO, mais comme poisson par le MAPAQ
en quoi l’abondance de plus en plus importante de phoque au québec est négative?
car c’est une menace à la chaine alimentaire
quel est le risque lié à la consommation de phoque? pourquoi?
Riaque de contamination au mecure, car ils sont gros et donc se nourrissent de plein de poissons = accumulation
quel est l’élément nutritif fortement présent dans le phoque?
riche en fer
quels sont les 3 types d’algues?
EXAMEN
- algues vertes
- algues rouges
- algues brunes
en quels minéraux les algues sont riches?
Ca, Mg, I
quelles sont les algues récoltées au QC?
- Wakamé
- Kombu
- dulse
- laitue de mer
nommes 3 variétés d’espèces végétales du “bord du fleuve”
- persil de mer
- épinard de mer
- céleri de mer
à quelle classification appartiennent les grenouilles?
EXAMEN
Bactracien
quelle est la partie de la grenouille qui est consommée? À quelle viande s’apparente-t-elle?
- les cuisses
- ressemble au poulet
à quelle classification appartiennent les concombre de mer et les oursins?
EXAMEN
Échinodermes
vrai ou faux: les concombres de mer et les oursnins doivent être consommés avec modération à cause de leur risque de contamination en métaux toxiques
faux: ils n’ont pas de concentration importante de métaux toxiques
- les concombres de mer sont une excellente source de _ et de _
- les ousins sont une excellent source de _
- les concombres de mer sont une excellente source de protéines et de niacine
- ## les ousins sont une excellent source de protéines
qu’est-ce que le caviar?
c’est des oeufs de poisson
quelle est la valeur nutritive intéréssante du caviar?
excellente source de B1 et B2
qu’est-ce qui donne l’effet glissant et gluant de la peau du poisson?
EXAMEN
les glandes sécrétant des mucupolyssacharides en surface
qu’est-ce qui donne une apparence argentée à la peau du poisson?
EXAMEN
cristaux de guanine
qu’est-ce qui est responsable (en partie) de la détérioration rapide du poisson après la capture?
EXAMEN
la présence abondante de microorganismes sur l’épiderme
quels sont les facteurs qui influencent la couleur du tissu muscluaire du poisson?
EXAMEN
- Teneur en gras
- alimentation
- quantité de myoglobine
selon quoi varie la quantité de myoglobine présente dans les muscles du poisson?
relative aux mouvements du poisson:
- nage lente, longue distance = + de myoglobine donc chair foncée
- nage rapide, brève = - de myoglobine donc cahir blanche
vrai ou faux: plus le poisson nage lentement, sur des longues distances, plus il aura de myoglobine et donc la chaire sera foncée. (et inversement)
vrai
à part la couleur du poisson, qu’est-ce que la présence de myoglobine peut influencer?
EXAMEN
le rencissement du poisson
définis les termes suivants:
- myomères
- myosepte
- métamérique
EXAMEN
- myomères: filet constitué de plusieurs muscles
- myosepte: cloison de tissu conjonctif qui sépare les myomères
- métamérique: structure d’altérnance entre myomères et myosepte (le tout)
vrai ou faux: comme dans la viande, on retrouve beaucoup de tissu conjonctif dans le poisson. Il est similaire au collagène, on l’appelle le myosepte, mais il fond mieux et plus facilement en gélatine.
faux: on retrouve très peu de tissu conjonctif dans la chair de poisson, elle est similaire au collagène et s’appelle myosept, font mieux et plus facilement en gélatine
quel est l’effet de la cuisson sur le mycosepte?
EXAMEN
ramolissement = apparence de feuillet à la chair de poissons cuits
quelle est la teneur de la chaire de poisson en protéines?
15 à 20%
selon quoi varie la teneur en lipides de la chaire des poissons?
EXAMEN
- espèce
- saison (+pendant période de fraie)
- maturité
- période de reproduction
- âge (+ chez adultes)
spécifie la teneur en M.G selon la classification suivante:
- maigre
- mi-maigre
- gras
- maigre: 0 à 5% MG
- mi-maigre: 5 à 10% MG
- Gras: > 10% MG
vrai ou faux: les poissons gras sont ceux qui sont le plus riches en AG oméga 3, ce qui les rend plus susceptibles à la péroxydation
faux: les poissons** mi-maigres et gras** sont ceux qui sont le plus riches en AG oméga 3, ce qui les rend plus susceptibles à la péroxydation
nommes les poissons maigres
examen?
- brochet
- aiglefin
- morue
- sole
- mollusques et crustacés
nommes les poissons mi-maigre
examen?
- loup atlantique
- poisson chat
- turbot
- raie
- thon
nommes les poissons gras
examen?
- saumon, truite arc-en-ciel
- sardine, maqeureau hareng
- anguille
en quelles vitamines sont riches les
- mi-maigres et gras
- la plupart des poissons
- mi-maigre et gras: vitamines A et D
- plupart des poissons: B1, B2, B3, B6, B12
qu’est-ce qui peut désactiver la thiamine? ou retrouve-t-on ce composé?
la présence de thiaminase, une enzyme retrouvée sur le poisson cru (inactivé par cuisson)
en quels minéraux sont riches les
- poissons d’eau salée
- requin et poissons salé/fumé
- huites et palourdes
- os
- poissons d’eau salée: iode
- requin et poissons salé/fumé: sodium
- huites et palourdes: zinc, fer et cuivre
- os: calcium et phosphore
pourquoi le mercure est considéré comme un contaminant? quels poissons concerne t-il?
EXAMEN
car il présente une toxcité pour le système nerveux
- conerne le thon frais/congelé, l’espadon et le requin
quelles sont les recommandations de santé canada pour la prévention de toxicité au mercure?
- limiter à un repas par semaine pour population générale
- limiter à **un repas par mois **pour populations à risque
qu’est-ce que le tomali? que peut-on y retrouver? décris.
EXAMEN
le tomali est le foie du homard.
on peut potentiellement y retrouver une phycotoxine paralysante dans la chair
- toxines produites de façon naturelle par les algues marines microscopiques; picotement, engourdissement, maux de tête, nausées
qu’est-ce qui est à l’origine de la forte odeur de poisson après la capture?
EXAMEN
l’oxyde de trimethylamine (OTMA), qui est un osmorégulateur qui se régrade lors de la capture
- dégagement de composés volatifs malodorants: trimethylamine, dimethyamine, formaldehyde
- moins présent chez poissons d’eau douce
pourquoi le poisson est-il si périssable?
EXAMEN
car la flore microbienne des poissons au niveau de leur intestin et de leur peau sont psychrophiles, et donc les placer au frigo = conditions idéales
quels sont les mécanismes de détérioration du poisson?
EXAMEN
- prolifération bactérienne
- rigor mortis
- autolyse des tissus
- peroxydation et hydrolyse enaymatique des lipides
comment se déroule la proliféraiton bactérienne lors de l’altération du poisson?
EXAMEN
- après la capture, si le poisson est exposé à T ambiante les bactéries psychrophiles envahissent l’ensemble des tissus
- reproduction et croissance rapide
- responsable de la plupart des altérations
- plus important si intestin perforé, neurtissures ou déchirures
- altération de l’OTMA via bactéries et enzymes
comment se déroule le passage du rigor mortis lors de l’altération du poisson?
EXAMEN
- rigidité cadavérique 2 à 24h après décès (selon espèce et conditions de capture)
- plus les réserves de glycogène sont importantes, plus la durée du rigor est importante
- peut nuire à l’intégrité de la chair si le poisson est manipulé pendant le rigor
comment se déroule l’autolyse des tissus lors de l’altération du poisson?
EXAMEN
- les enzymes digestives endogènes passent à travers les intestins des poissons pour s’attaquer aux tissus
- autodigestion
- enzymes s’attaquent aussi au OTMA
comment se déroule l’oxydation des lipides lors de l’altération du poisson?
EXAMEN
- rencissement lipolytique enzymatique et oxydatif
- dans les espèces de couleur rosée = oxydation des pigments caroténoïdes = perte de couleur
quelles sont les méthodes de pêche à limiter?
EXAMEN
- aquaculture
- poissons de fond par chalutage ou drague
- poissons pélagiques par chalutage
quelles sont les méthodes de pêche à favoriser?
EXAMEN
- à la traine
- à la senne
- aux casiers
- à la palangre
quelles sont les bonnes méthodes de conservation des poissons frais entier? durée?
- Éviscérer et laver vite
- conserver dans sac ou contenant hermétique
- placer dans un endroit froid au frigo
quels sont les cirtères de qualité des filets de poisson?
EXAMEN
- odeur de marée faible
- chair ferme, élastique et adhérante
- peau brillante
- écailles adhérantes
- yeux convexes et brillants
- branchies rouges
quels sont les critères de qualité de filet/poisson surgelé?
EXAMEN
- pas de plaques sèches et apparence luisante
- pas de cristaux de givre dans l’emballage
quels sont les critères de qualité des crevettes?
- congelées: sacs sans givre
- décongelées: chair ferme, douce odeur de mer, queues recourbées
quels sont les critères de qualité des bivalves?
- coquilles intactes, résistent à l’ouverture
- odeur d’algues
quels sont les critères de qualité des pétoncles?
- odeur sucrée
- chair blanche, opaque ou rosée
- sacs sans givre
quels sont les critères de qualité du homard et du crabe vivant?
- alerte, bouge les pattes
- queue se recourbe sous le corps lorsque soulvé
- lourds pour leur taille
quels sont les principes de cuisson du poisson?
- peu de tissu conjonctif = temps de cuisson court
- test de cuisson: chair se détahce en feuillets, est opaque mais encore humide
quelle est la caractrétrisque du poisson trop cuit?
il est sec et caoutchouteux
quelle est la température interne recommandée pour la cuisson du poisson? s’agit-t-elle aussi de la meilleure pour les qualités organoleptiques?
7- C
quels sont les poissons consommés crus considérés comme sécuritaires? pourquoi ils sont sécuritaire?
- thon, pétoncles, poissons marinés et salés, poissons d’élevage
exclus de parasites
quels sont les types de poissons susceptibes aux parasites?
certains d’eau douce ou d’eau salée
