Proteínas Flashcards
¿Cómo se forma un enlace petídico?
Los aminoáocidos se unen covalentemente formando un enlace amida a partir de los grupos alfa amino y alfa calboxilo.
¿Qué tipo de enlaces químicos se presentan en las proteínas?
covalentes, interacciones electrostáticas o puentes salinos, puentes de hidrógeno y fuerzas de Van der Waals.
¿Cuáles son los niveles estructurales de las proteínas y cuál es la estructura funcional?
Estructura primaria: Primer nivel de organización, es la secuencia de aa dictada por la secuencia de ADN del gen que codifica, es decir, el orden que se encuentran unidos los aa de la cadena peptídica.
Estructura secundaria: Ordenamiento regular y periódico de las proteínas en el espacio.
Estructura terciaria: Modo en el que la cadena se dobla en sí misma para producir una estructura plegada, es una característica de las proteínas globulares.
Estructura cuaternaria: asociación de dos o más cadenas.
La estructura funcional de una proteína suel estar determinada por su estructura terciaria y cuaternaria.
¿A qué se refiere la desnaturalización de las proteínas y cuál es la diferncia con la proteólisis ?
La desnaturalización indica que la estructura se eleja de la forma nativa pues hay un cambio en su conformación tridimencional, se pierden estructuras secundarias, terciarias o cuatrnarias (nunca las primarias), no hay hidrólisis del enlace peptídico. En la proteólisis es un punto en el que se fragmenta el esqueleto polipeptídico, existe un rompimiento ireversible de enlaces covalentes de la proteína.
¿Qué factores influyen en la desnaturalización de proteínas?
Temperatura, pH, aplicación de detergentes, cambios en fuerza iónica, por acción de sales, presencia de solventes orgánicos y, contenido y tipo de aa de la proteína.
¿Qué enzimas se inactivan durante el tratamiento térmico moderado en alimentos?
Polifenol oxidasa, lipooxigenasa, lipasa
¿Qué efecto nocivo tiene el tratamiento térmico drástico en los alimentos?
AA sufren pirólisis y se convierten en mutágenos
¿Que es la acrilamida y cómo se forma?
Es un compuesto neurotóxico, teratógeno y mutágeno presente en productos ricos en HC, y se forma a partir de procesos térmicos reaizados a altas temperaturas. Su mecanimso de formación implica a Asn como el aa involucrado a través de reacciones de maillard para formar un compuesto de amadori que reacciona con los extremos reductores de los almidones.
¿Cuáles son las funciones de las proteínas en los sistemas alimentarios?
Solubilidad, viscosidad, absorción de agua, gelación, adhesión-cohesión, elasticidad, emulsificación, espumado.
¿Qué es la gelatina animal y de dónde se obtiene?
Proteína derivadas de la hidrólisis selectiva de colágeno que se tiene a partir de restos de pollo o de ganado bovino o porcino.
¿Cuáles son las principales proteínas del pescado?
70-80% son globulinas, 10-20% albúminas y 2-4% queratinas y colágeno
Mencione los dos grupos de proteínas de la leche.
caseínas 80 % y proteínas de suero 20%