Cuestionario gustos primarios Flashcards
Define sabor
conjunción del aroma que se percibe en a boca vía retronasal, junto con la sensación que producen ciertos compuestos en la superficie de la lengua, el paladar, y en los receptores trigeminales.
Enumera los cinco gustos primarios
Gusto dulce, gusto amargo, gusto salado, gusto ácido, umami.
¿Cuáles son los tipos de papilas gustativas?
Fungiformes, filiformes, foliadas y calciformes.
Qué son los receptores del gusto?
Proteínas transmembrana (T1Rs) formadas por 7 dominios, de los cuales uno es extracelular (VFDs).
En un esquema de la lengua indica las zonas correspondientes a la recepción de cada sabor
.
La sacarina es 300 veces más dulce que la sacarosa, ¿qué modificación química reduce su poder edulcorante y qué modificación química la hace amarga?
La modificación de la sacarina para reducir su poder edulcorante es su metilación en posición para. Y la modificación química que la hace amarga es cuando se convierte en m-nitrosacarina por medio de una nitración.
¿Con cuál tipo de gusto se relacionan los compuestos orgánicos que contienen nitrógeno y alcaloides?
Gusto amargo
Una de las estrategias para reducir el consumo de sal, es modificar los cristales de cloruro de sodio. Explica por qué.
Al modificar el tamaño y la forma de los cristales es posible aumentar la velocidad de disolución y por lo tanto modificar el perfil del sabor.
- ¿Con qué moléculas se asocia el sabor Umami?
Glutamato monosódico y nucleótidos como inosinato y guanilato de sodio.
- ¿Qué es la astringencia y con qué moléculas se asocia?
Es una sensación de sequedad, acompañada de un fuerte encogimiento de los
tejidos.
Se asocia a grupos hidroxilos adyacentes - taninos
¿Qué factores deben cumplirse para el uso de moduladores del gusto?
Seguridad en su uso, calidad del sabor, solubilidad, estabilidad y costo
- ¿Cuál es la diferencia entre olor y aroma?
Se considera el aroma como el término genérico asociado a la percepción olfativa, independientemente de si su percepción es nasal o bucal, y el olor se puede relacionar sólo con la percepción nasal.
Describe brevemente los dos factores que se requieren para la percepción del olor.
Molécula volátil estimulante y una corriente de aire.
¿Qué pasa con los compuestos volátiles y no volátiles que se liberan durante el proceso de masticación?
Se disuelven y son extraídos de la matriz del alimento a la fase líquida de la saliva. Los compuestos no volátiles son percibidos en los receptores del gusto, mientras que los compuestos volátiles son transportados desde la saliva a la fase de vapor en la cavidad bucal, y después conducidos a través de la garganta por la vía retronasal hasta los receptores del olfato.
¿Cuál es el papel de los lípidos en la percepción del sabor?
Modifican la percepción del sabor, le dan peso a las moléculas (las atrapan y las mantienen por más tiempo).
