Lípidos Flashcards
Sustancias insolubles en agua, pero solubles en algunos disolventes orgánicos como hexano, cloroformo y éter
Lípidos
Se encuentran en la clasificación de lípidos compuestos
Fosfolipidos, glucolipidos o cerebrócidos y lipoproteinas
La longitud de su cadena varía de 4 a 26 C, su punto de fusión aumenta con el peso molecular o lo largo de la cadena
Ácidos grasos saturados
Tipo de isomerismo que se presenta en la mayoría de los ácidos grasos insaturados en estado natural
Cis
Propiedad de un compuesto para cristalizar en distintas formas conservando su composición química
Polimorfismo
Son esteres de un alcohol monohudroxilado de cadena larga con un ácido graso
Ceras
Mide la cantidad de ácidos grasos libres de un aceite como resultado de una hidrolisis de los acilgliceridos
Índice de acidez
Durante el proceso de generación de un aceite, la etapa de neutralización implica
La eliminación de los ácidos grasos libres y los fosfolipidos que quedaron de la etapa de desgomado
Son atributos de calidad de los alimentos a los cuales contribuyen los lípidos
Color, sabor, textura y lubricación
Se encuentran en la clasificación de lípidos asociados
Ácidos grasos libres, pigmentos, vitaminas liposolubles, esteroles, hidrocarburos
Reacción de deterioro más común en lípidos con ácidos grasos insaturados
Oxidación o rancidez oxidativa
Presentan una gran reactividad química debido a la presencia de dobles enlaces
Ácidos grasos insaturados
Presentan una gran reactividad química debido a la presencia de dobles enlaces
Ácidos grasos insaturados
Tipo de isomerismo que se presenta en grasas hidrogenadas
trans
Defecto del chocolate que coniste en la deposición de critales blancos o grises en la superfcie provocando un aspecto indeseable
eflorescencia grasa
Los fitoesteroles y colesterol pertencen al grupo de los _____
esteroides
Mide el grado de insaturación
índice de yodo
Durante el proceso de refinación de un aceite, la etapa de desodorización implica:
la eliminación de moléculas volátiles como aldehidos y cetonas, así como ácidos grasos libres de cadena pequeña (menores a 12 C)
Son métodos empleados para modificar grasas y aceites
Hidrogenación, interesterificación y el fraccionamiento
Es una emulsión de agua en aceite en relación 20:80
Margarina
Es una reacción catalizada por lipasas
Rancidez hidrolítica o lipólisis
Etapas de la oxidación
Iniciación, propagación y terminación
Proceso que permite transformar un aceite líquidos en semisólido o sólido
Hidrogenación
Emulsión agua en aceite en relación 16:84 que se obtiene por la inversión de fases de la crema de leche
mantequilla
Funcionan como antioxidantes naturales
Polifenoles y carotenoides
