Propriétés chimiques et fonctionnelles des composés alimentaires

Question 1

Qu’est-ce qu’un aliment fonctionnel?

Answer 1

Un aliment (du moins similaire en apparence), qui est consommé dans un régime alimentaire normal, qui a des bienfaits physiologiques et/ou une capacité à réduire le risque de maladies chroniques qui a été démontré au-delà des fonctions nutritionnelles de base.

Question 2

Quelle sont les caractéristiques d’un aliment fonctionnel?

Answer 2

1) Semblable en apparence à un aliment conventionnel
2) Font partie de l’alimentation normale
3) Procurent bienfaits physiologiques et aident à réduire risque de maladies chroniques au-delà des fonctions nutritionnels de base.

Question 3

Comment sont créés les aliments fonctionnels?

Answer 3

1) Enrichissement avec vitamines et minéraux
2) Ajout d’ingrédients bioactifs (ex.: ajout direct de phytostérols)
3) Amélioration avec des composants bioactifs grâce à des techniques de sélection des végétaux, de modification génétique ou de transformation, ou à des techniques spéciales d’alimentation du bétail (améliorer la valeur nutritive de l’aliment en modifiant alimentation des animaux, ajout d’ingrédients étant riches en phytostérols…)

Question 4

Quels sont les types d’aliments fonctionnels?

Answer 4

1) Produit alimentaire dont la recette a été modifiée (ajout d’ingrédients) afin d’améliorer ses effets bénéfiques sur la santé et les maladies (pain enrichi en calcium)
2) Aliment dont un ingrédient a été enlevé (ou réduit) afin de contrer un composé antinutritionnel (gomme à mâcher: xylitol est ajouté à la place du sucre)
3) Un aliment dont les ingrédients sont améliorés (en augmentant composantes spécifiques/ en changeant alimentation des animaux/ en modifiant les technologies de récoltes des fruits et légumes…) (ex.: œuf riche en oméga-3/ bœuf riche en oméga-6…).
4) Nouveaux aliments (une variété nouvellement découverte ou aliments modifiés génétiquement) et qui améliore la santé (ex.: riz très riche en fer/ nouveau type de bœuf/ œuf d’autruche).

Question 5

Quels sont les 4 composés phytochimiques naturels qui sont utilisés comme antioxydants et/ou ingrédients fonctionnels?

Answer 5

1) Composés phénoliques (acides phénoliques/ flavonoïdes/ stilbènes/ liguanes)
2) Glucides (polysaccharides soluble et insolubles)
3) Acides gras
4) Microbes

Question 6

Les acides phénoliques se retrouvent principalement dans les…

Answer 6

fruits, légumes et céréales.

Question 7

Intérêts des acides phénoliques dans les aliments…

Answer 7

1) Goût (amertume)

2) Conserver/préserver aliment, car il s’agit d’antioxydants.

Question 8

Quels sont les effets qu’apportent les polysaccharides (soluble et insoluble) dans un aliment?

Answer 8

1) Polysaccharide soluble: effet hypoglycémique et hypercholestérolémie
2) Polysaccharide insoluble (ex: fibre): accélère le transit intestinal

Question 9

Les acides gras sont des composés phytochimiques qui sont importants, car…

Answer 9

1) Les oméga-3 sont les précurseur des gras EPA, DHA et DPA, qui sont essentiels.
2) Ce sont des biorégulateurs de plusieurs processus cellulaires
3) Impliqués dans plusieurs maladies

Question 10

Qu’est-ce qu’un prébiotique?

Answer 10

Un prébiotique est un nutriment non-digestible qui est utilisé comme ‘‘nourriture’’ par les bactéries dans le côlon, ce qui va contribuer à leur croissance et leur activité (ex.: les fibres).

Question 11

Qu’est-ce qu’un probiotique?

Answer 11

Un microbe vivant utilisé comme ingrédient alimentaire, vu qu’il est bénéfique pour la santé (ex.: yogourt, fromage, viande).

Question 12

Les probiotiques doivent respecter certaines caractéristiques…

Answer 12

1- Pas un danger pour santé humaine
2- Capacité à coloniser le côlon
3- Efficacité scientifique
4- Résiste au pH gastrique et aux enzymes digestives

Question 13

Pourquoi utiliser la transformation alimentaire?

Answer 13

1) Valeur nutritive
2) Acceptabilité auprès des consommateurs
3) Propriétés sensorielles des aliments
4) Sécurité microbiologique et chimique des aliments

Question 14

Quelles sont les propriétés qui peuvent être touchées par la transformation alimentaire?

Answer 14

1- Physique
2- Chimique
3- Biologique
4- Sensorielle

Question 15

Additifs alimentaires ont un rôle important au sein de l’industrie alimentaire. Nommer quelques avantages?

Answer 15

1) Réduire la détérioration des aliments
2) Améliorer propriétés sensorielles de l’aliment
3) Maintenir/améliorer valeurs nutritionnelles

Question 16

Définitionde ‘‘nutraceutique’’?

Answer 16

Substances alimentaires qu’on a amélioré ou non et qui s’avère avoir un effet physiologique bénéfique ou protecteur contre les maladies chroniques.

Question 17

La technologie alimentaire (transformation) a pour but de maintenir/augmenter…

Answer 17

1) Qualité des éléments nutritifs (ex.: enrichir céréales en protéines (soja))
2) Biodisponibilité
3) Caractéristiques organoleptiques

Question 18

Quelles sont les techniques de transformation des aliments?

Answer 18

1) Traitement thermique à basse/modérée température (PLUS UTILISÉE)
2) Traitement thermique à haute T
3) pH extrême

Question 19

Le soya, une excellente source de protéines, peut enrichir des aliments plus faibles en prot. comme…

Answer 19

Les céréales

Question 20

Quelle céréale est une source importante de protéines végétales?

Answer 20

Le maïs (on peut le transformer en ‘‘ogi’’ et on lui ajoute farine de soya, car cette transformation fait perdre un peu des éléments nutritifs du maïs)

Question 21

Quel est l’ordre de priorité face aux critères d’un aliment (C’est quoi qui importe)?

Answer 21

1) Sécurité et hygiène
2) Appréciation du consommateur ET sa fidélité
3) Valeur nutritive

Question 22

Comment faire pour déterminer les préférences des consommateurs?

Answer 22

1) Panel sensoriel bien formé (juges)
2) Instrument de mesure (spectroscopie NIR)
3) Analyses statistiques multivariées

Question 23

Quels sont les attributs sensoriels évalués par le consommateur afin de déterminer l’acceptabilité de l’aliment?

Answer 23

1) Vue
2) Goût
3) Odeur
4) Texture (tactile)
5) Sonore (mastication)

Question 24

Qu’est-ce qu’un composé bioactif?

Answer 24

1) Molécule qui fournit des avantages pour la santé au-delà des avantages nutritionnels de base
2) Sont des produits métaboliques des plantes

Question 25

Quelles sont les défenses antioxydantes dans le corps?

Answer 25

1) Enzymes (besoin d’oligoéléments pour fonctionner, donc d’une bonne alimentation)
2) Vitamines
3) Composés bioactifs (des plantes) (composés phénoliques)

Question 26

Quelles sont les activités des composés bioactifs (utilité)?

Answer 26

1) Antioxydant
2) Anti-inflammatoire
3) Régulateur des gènes qui s’occupent des processus métaboliques:
- Inflammatoire
- lié aux maladies neurodégénératives
- lié aux maladies carcinogéniques (cancers)

Question 27

Composés phénoliques (phénols) ont un rôle préventif au niveau des maladies….

Answer 27

1) Cancer

2) Maladies cardiovasculaires

Question 28

Quels sont les méthodes de conservation post-récolte utilisées qui peuvent faire varier beaucoup les propriétés des aliments?

Answer 28

1) Stockage à basse température
2) Stockage dans un milieu avec atmosphère modifié
3) Irradiation
4) Traitement à l’acide acétylsalicylique
5) Traitement à l’acide ascorbique

Question 29

Les anthocyanes sont des composés bioactifs qui sont le produit du métabolisme de la…

Answer 29

flavonoïde

Question 30

Les caroténoïdes sont…

Answer 30

des molécules lipophiles qui donnent pigments rouge-orange-jaune.