Propriétés chimiques et fonctionnelles des composés alimentaires Flashcards
Qu’est-ce qu’un aliment fonctionnel?
Un aliment (du moins similaire en apparence), qui est consommé dans un régime alimentaire normal, qui a des bienfaits physiologiques et/ou une capacité à réduire le risque de maladies chroniques qui a été démontré au-delà des fonctions nutritionnelles de base.
Quelle sont les caractéristiques d’un aliment fonctionnel?
1) Semblable en apparence à un aliment conventionnel
2) Font partie de l’alimentation normale
3) Procurent bienfaits physiologiques et aident à réduire risque de maladies chroniques au-delà des fonctions nutritionnels de base.
Comment sont créés les aliments fonctionnels?
1) Enrichissement avec vitamines et minéraux
2) Ajout d’ingrédients bioactifs (ex.: ajout direct de phytostérols)
3) Amélioration avec des composants bioactifs grâce à des techniques de sélection des végétaux, de modification génétique ou de transformation, ou à des techniques spéciales d’alimentation du bétail (améliorer la valeur nutritive de l’aliment en modifiant alimentation des animaux, ajout d’ingrédients étant riches en phytostérols…)
Quels sont les types d’aliments fonctionnels?
1) Produit alimentaire dont la recette a été modifiée (ajout d’ingrédients) afin d’améliorer ses effets bénéfiques sur la santé et les maladies (pain enrichi en calcium)
2) Aliment dont un ingrédient a été enlevé (ou réduit) afin de contrer un composé antinutritionnel (gomme à mâcher: xylitol est ajouté à la place du sucre)
3) Un aliment dont les ingrédients sont améliorés (en augmentant composantes spécifiques/ en changeant alimentation des animaux/ en modifiant les technologies de récoltes des fruits et légumes…) (ex.: œuf riche en oméga-3/ bœuf riche en oméga-6…).
4) Nouveaux aliments (une variété nouvellement découverte ou aliments modifiés génétiquement) et qui améliore la santé (ex.: riz très riche en fer/ nouveau type de bœuf/ œuf d’autruche).
Quels sont les 4 composés phytochimiques naturels qui sont utilisés comme antioxydants et/ou ingrédients fonctionnels?
1) Composés phénoliques (acides phénoliques/ flavonoïdes/ stilbènes/ liguanes)
2) Glucides (polysaccharides soluble et insolubles)
3) Acides gras
4) Microbes
Les acides phénoliques se retrouvent principalement dans les…
fruits, légumes et céréales.
Intérêts des acides phénoliques dans les aliments…
1) Goût (amertume)
2) Conserver/préserver aliment, car il s’agit d’antioxydants.
Quels sont les effets qu’apportent les polysaccharides (soluble et insoluble) dans un aliment?
1) Polysaccharide soluble: effet hypoglycémique et hypercholestérolémie
2) Polysaccharide insoluble (ex: fibre): accélère le transit intestinal
Les acides gras sont des composés phytochimiques qui sont importants, car…
1) Les oméga-3 sont les précurseur des gras EPA, DHA et DPA, qui sont essentiels.
2) Ce sont des biorégulateurs de plusieurs processus cellulaires
3) Impliqués dans plusieurs maladies
Qu’est-ce qu’un prébiotique?
Un prébiotique est un nutriment non-digestible qui est utilisé comme ‘‘nourriture’’ par les bactéries dans le côlon, ce qui va contribuer à leur croissance et leur activité (ex.: les fibres).
Qu’est-ce qu’un probiotique?
Un microbe vivant utilisé comme ingrédient alimentaire, vu qu’il est bénéfique pour la santé (ex.: yogourt, fromage, viande).
Les probiotiques doivent respecter certaines caractéristiques…
1- Pas un danger pour santé humaine
2- Capacité à coloniser le côlon
3- Efficacité scientifique
4- Résiste au pH gastrique et aux enzymes digestives
Pourquoi utiliser la transformation alimentaire?
1) Valeur nutritive
2) Acceptabilité auprès des consommateurs
3) Propriétés sensorielles des aliments
4) Sécurité microbiologique et chimique des aliments
Quelles sont les propriétés qui peuvent être touchées par la transformation alimentaire?
1- Physique
2- Chimique
3- Biologique
4- Sensorielle
Additifs alimentaires ont un rôle important au sein de l’industrie alimentaire. Nommer quelques avantages?
1) Réduire la détérioration des aliments
2) Améliorer propriétés sensorielles de l’aliment
3) Maintenir/améliorer valeurs nutritionnelles
Définitionde ‘‘nutraceutique’’?
Substances alimentaires qu’on a amélioré ou non et qui s’avère avoir un effet physiologique bénéfique ou protecteur contre les maladies chroniques.
La technologie alimentaire (transformation) a pour but de maintenir/augmenter…
1) Qualité des éléments nutritifs (ex.: enrichir céréales en protéines (soja))
2) Biodisponibilité
3) Caractéristiques organoleptiques
Quelles sont les techniques de transformation des aliments?
1) Traitement thermique à basse/modérée température (PLUS UTILISÉE)
2) Traitement thermique à haute T
3) pH extrême
Le soya, une excellente source de protéines, peut enrichir des aliments plus faibles en prot. comme…
Les céréales
Quelle céréale est une source importante de protéines végétales?
Le maïs (on peut le transformer en ‘‘ogi’’ et on lui ajoute farine de soya, car cette transformation fait perdre un peu des éléments nutritifs du maïs)
Quel est l’ordre de priorité face aux critères d’un aliment (C’est quoi qui importe)?
1) Sécurité et hygiène
2) Appréciation du consommateur ET sa fidélité
3) Valeur nutritive
Comment faire pour déterminer les préférences des consommateurs?
1) Panel sensoriel bien formé (juges)
2) Instrument de mesure (spectroscopie NIR)
3) Analyses statistiques multivariées
Quels sont les attributs sensoriels évalués par le consommateur afin de déterminer l’acceptabilité de l’aliment?
1) Vue
2) Goût
3) Odeur
4) Texture (tactile)
5) Sonore (mastication)
Qu’est-ce qu’un composé bioactif?
1) Molécule qui fournit des avantages pour la santé au-delà des avantages nutritionnels de base
2) Sont des produits métaboliques des plantes
Quelles sont les défenses antioxydantes dans le corps?
1) Enzymes (besoin d’oligoéléments pour fonctionner, donc d’une bonne alimentation)
2) Vitamines
3) Composés bioactifs (des plantes) (composés phénoliques)
Quelles sont les activités des composés bioactifs (utilité)?
1) Antioxydant
2) Anti-inflammatoire
3) Régulateur des gènes qui s’occupent des processus métaboliques:
- Inflammatoire
- lié aux maladies neurodégénératives
- lié aux maladies carcinogéniques (cancers)
Composés phénoliques (phénols) ont un rôle préventif au niveau des maladies….
1) Cancer
2) Maladies cardiovasculaires
Quels sont les méthodes de conservation post-récolte utilisées qui peuvent faire varier beaucoup les propriétés des aliments?
1) Stockage à basse température
2) Stockage dans un milieu avec atmosphère modifié
3) Irradiation
4) Traitement à l’acide acétylsalicylique
5) Traitement à l’acide ascorbique
Les anthocyanes sont des composés bioactifs qui sont le produit du métabolisme de la…
flavonoïde
Les caroténoïdes sont…
des molécules lipophiles qui donnent pigments rouge-orange-jaune.
