Eau Flashcards
Quels sont les deux formes de la molécule d’eau ionisée?
HO- et H3O+
La structure tridimensionnelle de l’eau n’est pas statique, car…
l’atome H se balance sans cesse d’un atome d’O à l’autre.
Plus la température de l’eau augmente et plus…
le nombre de groupements HO participant aux liaisons hydrogènes diminue et sont distribués aléatoirement dans le milieu (les autres forment des ‘‘grappes’’)
ET
plus la force d’attraction entre molécules d’eau (la distance est plus grande) diminue.
Glace = réarrangement en anneaux hexamères et eau = ?
Réarrangement en anneaux hexamères et pentomères
Entre 0 et 4 degré…?
L’eau et la glace gardent leur état liquide et solide.
Évaporation =
Sublimation =
= Passage de liquide à gazeux
= Passage de solide à gazeux
Technique de déshydratation des aliments?
Sécher à froid = Passage du solide au gaz sans passer par le passage liquide
Au niveau moléculaire, quelles molécules vont interagir avec les molécules d’eau?
1) Hydrates de carbone (Glucides) (+++ interactions)
2) Lipides (- interaction)
3) Protéines
Des molécules de glucose ont tendance à s’immiscer dans les molécules d’eau, ce qui…
empêche la formation de cristaux de glace.
Interaction entre eau et lipides, ça se passe comment?
Les liens hydrogènes entre molécules d’eau doivent être brisés pour accueillir les gouttelettes d’eau, ça prend bcp d’énergie. Liens hydrogènes se reforment entre (autour de l’huile) huile et eau, libère énergie libre. Solution instable
La chaîne latérale des acides aminés (quelle soit polaire chargée ou non-chargée), elle peut se lier avec…
2,4 ou 6 molécules d’eau.
Plus le pH est bas, plus les protéines vont…
se lier aux molécules d’eau
Comment augmenter la capacité des protéines à se lier aux molécules d’eau?
Ajout de sels inorganiques (solubilisation), car ceux-ci modifient la structure des protéines, ce qui leur permet d’absorber plus d’eau (plus de liaisons).
L’activité de l’eau =
Quantité d’eau disponible aux microorganismes (pas en lien avec la teneur en eau de l’aliment)
Plus il y a une activité d’eau importante et plus…
la croissance microbienne est importante
Quelles sont les 4 catégories d’eau?
1) Eau vicinale: eau retenue sur les sites hydrophiles des molécules d’un aliment
2) Eau multicouche: eau qui englobe l’eau vicinale
3) Eau piégé: eau prit dans les gels
4) Eau libre: eau prit dans les couches de matières grasses (pour sortir en exerçant une légère pression)
Nomme trois phénomènes qui sont influencés par l’activité d’eau.
1) Vitesse d’hydrolyse enzymatiques des lipides
2) Auto-oxydation des lipides insaturés
3) Taux de la réaction de maillard
Pourquoi est-il important de connaître l’activité d’eau d’un aliment?
Pour savoir à quel point il faut réduire celle-ci afin de prévenir la croissance de moisissures (ex.: céréales)
3 méthodes pour déterminer teneur globale en eau d’un aliment:
1) Gravimétrique (diff. de poids d’un échantillon avant et après SÉCHAGE)
2) Volumétrique (consiste en un reflex avec un solvant non soluble à l’eau/eau récoltée dans tube gradué/ébullition)
3) Chimique (titrage de Karl Fisher)
Comment déterminer l’activité d’eau dans un aliment?
1) On observe la tendance de l’aliment à gagner ou à perdre de l’eau lorsqu’il est exposé à l’air, à température précise et à une certaine humidité. On met le tout en pratique et on pèse l’aliment avant/après l’exposition.
2) On met un échantillon dans un contenant avec un petit volume d’air et où le taux d’humidité est connu. Il y a un capteur qui contient un petit cristal de chlorure de lithium qui détermine toute variation d’humidité qui est traduite ensuite en activité d’eau.
