Eau

Question 1

Quels sont les deux formes de la molécule d’eau ionisée?

Answer 1

HO- et H3O+

Question 2

La structure tridimensionnelle de l’eau n’est pas statique, car…

Answer 2

l’atome H se balance sans cesse d’un atome d’O à l’autre.

Question 3

Plus la température de l’eau augmente et plus…

Answer 3

le nombre de groupements HO participant aux liaisons hydrogènes diminue et sont distribués aléatoirement dans le milieu (les autres forment des ‘‘grappes’’)
ET
plus la force d’attraction entre molécules d’eau (la distance est plus grande) diminue.

Question 4

Glace = réarrangement en anneaux hexamères et eau = ?

Answer 4

Réarrangement en anneaux hexamères et pentomères

Question 5

Entre 0 et 4 degré…?

Answer 5

L’eau et la glace gardent leur état liquide et solide.

Question 6

Évaporation =

Sublimation =

Answer 6

= Passage de liquide à gazeux

= Passage de solide à gazeux

Question 7

Technique de déshydratation des aliments?

Answer 7

Sécher à froid = Passage du solide au gaz sans passer par le passage liquide

Question 8

Au niveau moléculaire, quelles molécules vont interagir avec les molécules d’eau?

Answer 8

1) Hydrates de carbone (Glucides) (+++ interactions)
2) Lipides (- interaction)
3) Protéines

Question 9

Des molécules de glucose ont tendance à s’immiscer dans les molécules d’eau, ce qui…

Answer 9

empêche la formation de cristaux de glace.

Question 10

Interaction entre eau et lipides, ça se passe comment?

Answer 10

Les liens hydrogènes entre molécules d’eau doivent être brisés pour accueillir les gouttelettes d’eau, ça prend bcp d’énergie. Liens hydrogènes se reforment entre (autour de l’huile) huile et eau, libère énergie libre. Solution instable

Question 11

La chaîne latérale des acides aminés (quelle soit polaire chargée ou non-chargée), elle peut se lier avec…

Answer 11

2,4 ou 6 molécules d’eau.

Question 12

Plus le pH est bas, plus les protéines vont…

Answer 12

se lier aux molécules d’eau

Question 13

Comment augmenter la capacité des protéines à se lier aux molécules d’eau?

Answer 13

Ajout de sels inorganiques (solubilisation), car ceux-ci modifient la structure des protéines, ce qui leur permet d’absorber plus d’eau (plus de liaisons).

Question 14

L’activité de l’eau =

Answer 14

Quantité d’eau disponible aux microorganismes (pas en lien avec la teneur en eau de l’aliment)

Question 15

Plus il y a une activité d’eau importante et plus…

Answer 15

la croissance microbienne est importante

Question 16

Quelles sont les 4 catégories d’eau?

Answer 16

1) Eau vicinale: eau retenue sur les sites hydrophiles des molécules d’un aliment
2) Eau multicouche: eau qui englobe l’eau vicinale
3) Eau piégé: eau prit dans les gels
4) Eau libre: eau prit dans les couches de matières grasses (pour sortir en exerçant une légère pression)

Question 17

Nomme trois phénomènes qui sont influencés par l’activité d’eau.

Answer 17

1) Vitesse d’hydrolyse enzymatiques des lipides
2) Auto-oxydation des lipides insaturés
3) Taux de la réaction de maillard

Question 18

Pourquoi est-il important de connaître l’activité d’eau d’un aliment?

Answer 18

Pour savoir à quel point il faut réduire celle-ci afin de prévenir la croissance de moisissures (ex.: céréales)

Question 19

3 méthodes pour déterminer teneur globale en eau d’un aliment:

Answer 19

1) Gravimétrique (diff. de poids d’un échantillon avant et après SÉCHAGE)
2) Volumétrique (consiste en un reflex avec un solvant non soluble à l’eau/eau récoltée dans tube gradué/ébullition)
3) Chimique (titrage de Karl Fisher)

Question 20

Comment déterminer l’activité d’eau dans un aliment?

Answer 20

1) On observe la tendance de l’aliment à gagner ou à perdre de l’eau lorsqu’il est exposé à l’air, à température précise et à une certaine humidité. On met le tout en pratique et on pèse l’aliment avant/après l’exposition.
2) On met un échantillon dans un contenant avec un petit volume d’air et où le taux d’humidité est connu. Il y a un capteur qui contient un petit cristal de chlorure de lithium qui détermine toute variation d’humidité qui est traduite ensuite en activité d’eau.