Chimie des aliments Flashcards
Fonctions physiologiques des nutriments?
1) Faire de l’énergie
2) Aider au métabolisme
3) Construire le corps
4) Servir à des fonctions spécifiques
5) Prévenir les maladies associées au vieillissement (maladies cardiovasculaires/cancers/démences)
Le Chrome (trivalent) est…
essentiel pour la régulation du métabolisme du glucose.
Le Chrome (hexavalent) est…
est une forme toxique, allergène et cancérigène.
Définition de ‘‘calorie’’?
Quantité de chaleur générée nécessaire pour augmenter de 1 degré Celsius un gramme d’eau.
1 calorie équivaut à _____ joules.
4,184 joules
La bombe calorimétrique isopéribolique détermine…
la valeur énergétique d’un aliment à partir de la chaleur générée par sa combustion.
La combustion de l’aliment dans la bombe calorimétrique isopéribolique est déclanchée par…
un arc-flèche (entre oxygène et fil métallique)
Quels sont les 3 facteurs (qui peuvent nuire aux données) à considérer lors de la combustion d’aliment avec une bombe calorimétrique isopéribolique?
1) La chaleur dégagée par le fil métallique
2) Les composés azotés (provenant des protéines) qui formeront de l’acide nitrique. Ce dernier sera titré afin de calculer sa chaleur de combustion.
3) Le système n’est pas direct entre la chaleur dégagée par la combustion de l’aliment et l’élévation de la température de l’eau.
La bombe calorimétrique est calibrée à partir de cette formule:
w = ΔH x m + C1 + C2 / Δt
Que représente ces variables?
w = capacité de chaleur de la bombe ΔH = chaleur de combustion de l'acide benzoïque m = poids de l'acide benzoïque (g) C1 = chaleur de combustion de l'acide nitrique C2 = chaleur de combustion du fil métallique d'allumage Δt = élévation nette de température suite à l'allumage
À quoi sert cette formule:
Hs = Δt x w – (C1 + C2) / m
La chaleur calorique d’un aliment
Hs = chaleur de combustion de l'aliment m= masse en g de l'aliment
Combien de fois devons-nous répéter l’expérience (bombe calorimétrique) afin de confirmer la valeur calorique d’un aliment?
3 fois
Quelles sont les 3 méthodes de dosage des lipides totaux d’un aliment?
1) Extraction directe à l’éther
2) Extraction après désagrégation
3) Centrifugation après désagrégation
Qu’est-ce que l’extraction directe à l’éther?
Une évaporation du solvant d’extraction, le résidu est séché et pesé.
Quelles sont les 3 méthodes d’extraction directe à l’éther?
1) Par malaxage (solide)
2) Par ampoule à décanter (liquide)
3) En continu (soxhlet)
Qu’est-ce qui ferait en sorte que l’extraction directe à l’éther ne serait pas complète?
Lorsque les lipides sont retenus mécaniquement (parois cellulaires) ou lié chimiquement à d’autres molécules. Il faut alors faire une désagrégation (décomposition) avec la déshydratation.
Quelles sont les 3 méthodes d’extraction après désagrégation?
1) au moyen de HCL 25%
2) Au moyen d’ammoniaque et d’éthanol (méthode pour les laits)
3) Enzymatique (amylase, protéase)
Quelle est la méthode utilisée lors de la centrifugation après désagrégation?
Méthode acido-butyrométrique de Gerber pour les laits
Quelle est la méthode de dosage des glucides totaux d’un aliment?
Il n’y en a pas!
Dans le domaine des glucides, les dosages globaux que l’on peut effectuer concernent…
1) Sucres réducteurs (incluant le saccharose)
2) Fibres alimentaires
3) La quantité totale des glucides (par soustraction)
Quelles sont les étapes du dosage chimique des sucres réducteurs?
- Défécation chimique (clarifier une solution)
- Réduction d’une solution de cuivre
- Mesurer la quantité d’oxyde de cuivre formée
ou - Mesurer la quantité d’oxyde de cuivre qui n’a pas réagi
Quelles sont les étapes du dosage de sucres non-réducteurs (saccharose)?
- Dosage des sucres directement réducteurs
- Hydrolyse du saccharose en milieu HCL
- Dosage des sucres réducteurs après inversion
(La teneur en saccharose est calculée à partir de la différence entre le dosage des sucre réducteurs avant et après l’inversion.
Quelles sont les méthodes utilisées afin d’analyser les différents mono- et disaccharides présents dans les denrées?
1) Chromatographique
2) Enzymatique
3) Enzymatico-gravimétrique
Quelles sont les étapes de la voie enzymatique qui sert à déterminer la quantité de fibres présente dans un échantillon?
1) Échantillon (dégraissé)
2) Gélatinisation
3) Hydrolyse contrôlée des protéines
4) Hydrolyse de l’amidon
5) Insolubilisation des fibres solubles
6) Filtration des fibres totales
7) Lavage, séchage, pesée du résidu
8) Détermination dans le résidu des protéines restantes et des cendres
9) Résidu - protéines - cendres = fibres alimentaires
Vu qu’il n’existe pas de méthode de dosage des glucides totaux, quelle moyen est utilisé afin de calculer la quantité de glucides qu’un aliment contient?
Par différence.
totaux - (eau + lipides + cendres + protéines + fibres alimentaires) = Glucides
Quelle est la méthode de dosage des protéines dans un aliment?
La méthode de Kjeldahl.
Les protéines dans un aliment sont calculées à partir de…?
La teneur en azote de l’aliment.
Quel est le facteur de conversion pour une protéine pure?
6,25
(poids de l’azote (g) X 6,25 = quantité de protéines (g))
Le facteur de conversion peut varier selon l’aliment.
Combien de fois faut-il répéter la méthode de dosage de protéines pour un même échantillon afin de vérifier si la quantité de protéines rapportée par le fabricant correspond à la quantité de protéines calculée?
3 fois.
