Chimie des aliments

Question 1

Fonctions physiologiques des nutriments?

Answer 1

1) Faire de l’énergie
2) Aider au métabolisme
3) Construire le corps
4) Servir à des fonctions spécifiques
5) Prévenir les maladies associées au vieillissement (maladies cardiovasculaires/cancers/démences)

Question 2

Le Chrome (trivalent) est…

Answer 2

essentiel pour la régulation du métabolisme du glucose.

Question 3

Le Chrome (hexavalent) est…

Answer 3

est une forme toxique, allergène et cancérigène.

Question 4

Définition de ‘‘calorie’’?

Answer 4

Quantité de chaleur générée nécessaire pour augmenter de 1 degré Celsius un gramme d’eau.

Question 5

1 calorie équivaut à _____ joules.

Answer 5

4,184 joules

Question 6

La bombe calorimétrique isopéribolique détermine…

Answer 6

la valeur énergétique d’un aliment à partir de la chaleur générée par sa combustion.

Question 7

La combustion de l’aliment dans la bombe calorimétrique isopéribolique est déclanchée par…

Answer 7

un arc-flèche (entre oxygène et fil métallique)

Question 8

Quels sont les 3 facteurs (qui peuvent nuire aux données) à considérer lors de la combustion d’aliment avec une bombe calorimétrique isopéribolique?

Answer 8

1) La chaleur dégagée par le fil métallique
2) Les composés azotés (provenant des protéines) qui formeront de l’acide nitrique. Ce dernier sera titré afin de calculer sa chaleur de combustion.
3) Le système n’est pas direct entre la chaleur dégagée par la combustion de l’aliment et l’élévation de la température de l’eau.

Question 9

La bombe calorimétrique est calibrée à partir de cette formule:
w = ΔH x m + C1 + C2 / Δt

Que représente ces variables?

Answer 9

w = capacité de chaleur de la bombe
ΔH = chaleur de combustion de l'acide benzoïque
m = poids de l'acide benzoïque (g)
C1 = chaleur de combustion de l'acide nitrique
C2 = chaleur de combustion du fil métallique d'allumage
Δt = élévation nette de température suite à l'allumage

Question 10

À quoi sert cette formule:

Hs = Δt x w – (C1 + C2) / m

Answer 10

La chaleur calorique d’un aliment

Hs = chaleur de combustion de l'aliment
m= masse en g de l'aliment

Question 11

Combien de fois devons-nous répéter l’expérience (bombe calorimétrique) afin de confirmer la valeur calorique d’un aliment?

Answer 11

3 fois

Question 12

Quelles sont les 3 méthodes de dosage des lipides totaux d’un aliment?

Answer 12

1) Extraction directe à l’éther
2) Extraction après désagrégation
3) Centrifugation après désagrégation

Question 13

Qu’est-ce que l’extraction directe à l’éther?

Answer 13

Une évaporation du solvant d’extraction, le résidu est séché et pesé.

Question 14

Quelles sont les 3 méthodes d’extraction directe à l’éther?

Answer 14

1) Par malaxage (solide)
2) Par ampoule à décanter (liquide)
3) En continu (soxhlet)

Question 15

Qu’est-ce qui ferait en sorte que l’extraction directe à l’éther ne serait pas complète?

Answer 15

Lorsque les lipides sont retenus mécaniquement (parois cellulaires) ou lié chimiquement à d’autres molécules. Il faut alors faire une désagrégation (décomposition) avec la déshydratation.

Question 16

Quelles sont les 3 méthodes d’extraction après désagrégation?

Answer 16

1) au moyen de HCL 25%
2) Au moyen d’ammoniaque et d’éthanol (méthode pour les laits)
3) Enzymatique (amylase, protéase)

Question 17

Quelle est la méthode utilisée lors de la centrifugation après désagrégation?

Answer 17

Méthode acido-butyrométrique de Gerber pour les laits

Question 18

Quelle est la méthode de dosage des glucides totaux d’un aliment?

Answer 18

Il n’y en a pas!

Question 19

Dans le domaine des glucides, les dosages globaux que l’on peut effectuer concernent…

Answer 19

1) Sucres réducteurs (incluant le saccharose)
2) Fibres alimentaires
3) La quantité totale des glucides (par soustraction)

Question 20

Quelles sont les étapes du dosage chimique des sucres réducteurs?

Answer 20

1. Défécation chimique (clarifier une solution)
2. Réduction d’une solution de cuivre
3. Mesurer la quantité d’oxyde de cuivre formée
   ou
4. Mesurer la quantité d’oxyde de cuivre qui n’a pas réagi

Question 21

Quelles sont les étapes du dosage de sucres non-réducteurs (saccharose)?

Answer 21

1. Dosage des sucres directement réducteurs
2. Hydrolyse du saccharose en milieu HCL
3. Dosage des sucres réducteurs après inversion
   (La teneur en saccharose est calculée à partir de la différence entre le dosage des sucre réducteurs avant et après l’inversion.

Question 22

Quelles sont les méthodes utilisées afin d’analyser les différents mono- et disaccharides présents dans les denrées?

Answer 22

1) Chromatographique
2) Enzymatique
3) Enzymatico-gravimétrique

Question 23

Quelles sont les étapes de la voie enzymatique qui sert à déterminer la quantité de fibres présente dans un échantillon?

Answer 23

1) Échantillon (dégraissé)
2) Gélatinisation
3) Hydrolyse contrôlée des protéines
4) Hydrolyse de l’amidon
5) Insolubilisation des fibres solubles
6) Filtration des fibres totales
7) Lavage, séchage, pesée du résidu
8) Détermination dans le résidu des protéines restantes et des cendres
9) Résidu - protéines - cendres = fibres alimentaires

Question 24

Vu qu’il n’existe pas de méthode de dosage des glucides totaux, quelle moyen est utilisé afin de calculer la quantité de glucides qu’un aliment contient?

Answer 24

Par différence.

totaux - (eau + lipides + cendres + protéines + fibres alimentaires) = Glucides

Question 25

Quelle est la méthode de dosage des protéines dans un aliment?

Answer 25

La méthode de Kjeldahl.

Question 26

Les protéines dans un aliment sont calculées à partir de…?

Answer 26

La teneur en azote de l’aliment.

Question 27

Quel est le facteur de conversion pour une protéine pure?

Answer 27

6,25
(poids de l’azote (g) X 6,25 = quantité de protéines (g))
Le facteur de conversion peut varier selon l’aliment.

Question 28

Combien de fois faut-il répéter la méthode de dosage de protéines pour un même échantillon afin de vérifier si la quantité de protéines rapportée par le fabricant correspond à la quantité de protéines calculée?

Answer 28

3 fois.