Produits aquatiques Flashcards
Cours 6
Qu’est-ce que le fugu ?
C’est un poisson-globe (pufferfish), un aliment célèbre de la cuisine japonaise
Pourquoi la préparation du fugu est-elle strictement contrôlée par la loi au Japon ?
Parce que le fugu peut être toxique s’il est mal préparé.
Quelles sont les exigences pour qu’un chef puisse préparer le fugu dans un restaurant au Japon ?
Il doit suivre un cours de trois ans et réussir un examen.
Quelles sont les quatre principales catégories de classification des poissons utilisées en cuisine ?
- Poissons d’eau douce et d’eau salée
- Poissons gras et poissons maigres
- Poissons à deux filets et à quatre filets
- Poissons plats et poissons ronds
Donne des exemples de familles de poissons.
- Salmonidés
- Gades (morue, merluche, aiglefin, goberge, etc.)
- Percédéa (perche, perchaude, etc.)
Quelle est la différence entre un poisson benthique et un poisson pélagique ?
Poisson benthique : vit au fond des eaux (ex. flétan, turbot, morue)
Poisson pélagique : vit en surface (ex. sardine, maquereau, thon, espadon)
Qu’est-ce qu’un poisson anadrome ? Donne des exemples.
C’est un poisson qui naît en eau douce, vit sa vie adulte en eau salée, puis retourne en eau douce pour se reproduire.
Exemples : saumon de l’Atlantique, éperlan d’Amérique, esturgeon.
Qu’est-ce qu’un poisson catadrome ? Donne un exemple.
C’est un poisson qui naît en eau salée, vit en eau douce, puis retourne en eau salée pour se reproduire.
Exemple : anguille.
Pourquoi certains poissons migrent-ils ?
Recherche de nourriture
Variations saisonnières
Conditions de température
Catastrophes
Reproduction
Raison inconnue
Donne des exemples de produits aquatiques autres que les poissons.
Mollusques (univalves, bivalves, céphalopodes)
Crustacés (de mer et d’eau douce)
Mammifères marins
Espèces végétales (algues, plantes de bord de mer)
Autres : grenouille (batracien), oursin, œuf de poisson
Pourquoi le saumon de l’Atlantique sauvage est-il un cas particulier au Canada?
Il est protégé par un moratoire de pêche depuis 2000 pour en préserver les populations.
Où le saumon de l’Atlantique est-il majoritairement disponible aujourd’hui ?
En épicerie, sous forme d’élevage (commercial).
Quels sont les principaux pays d’élevage du saumon Atlantique ?
Canada (Terre-Neuve, Nouveau-Brunswick, Labrador)
Chili
Norvège
Quelles sont les cinq variétés de saumon du Pacifique ?
- Saumon quinnat / royal / chinook : le plus grand, le plus gras, chair à larges feuillets
- Saumon rouge / sockeye : prisé pour le fumé, chair rouge foncé, petits feuillets
- Saumon coho : chair rouge de fine texture, vendu frais, fumé ou congelé
- Saumon rose : le plus petit, chair fine, souvent en conserve
- Saumon kéta (chum) : chair pâle, œufs utilisés pour le caviar
Quels sont les deux types de poissons d’eau douce ?
- Poissons d’élevage (aquaculture)
- Poissons de pêche sportive
Quels organismes réglementent les poissons d’élevage ?
La LAD (Loi sur les aliments et drogues) et le MAPAQ.
Donne des exemples de poissons d’eau douce d’élevage.
Omble chevalier
Truite brune
Truite grise (touladi)
Truite mouchetée (omble fontaine)
Truite arc-en-ciel
Doré jaune
Quels risques sont associés aux poissons de pêche sportive ?
Ils peuvent être contaminés par des polluants environnementaux (contaminants variables selon le type, l’espèce et le lieu de pêche).
Où peut-on trouver de l’information pour limiter la consommation de poissons de pêche sportive ?
Dans le Guide de consommation du poisson de pêche sportive en eau douce
Donne des exemples de poissons de pêche sportive.
Brochet
Truite arc-en-ciel
Perchaude
Qu’est-ce que le surimi (kamoboko) ?
C’est une pâte de chair de goberge broyée, lavée, pressée, cuite et moulée selon une forme désirée. Il est prêt à manger.
Quels sont les ingrédients typiques du surimi ?
Goberge, eau, amidon, blancs d’œufs, sucre, sorbitol, huile, sel, colorants (paprika), arômes, additifs, saveur de crabe ou de homard.
Le crabe véritable est-il plus nutritif que le surimi ?
Oui. Le crabe contient plus d’oméga-3, de protéines, de vitamines B12, C et de folate.
Quelles sont les trois grandes catégories de mollusques ?
Bivalves (lamellibranches)
Univalves (gastéropodes)
Céphalopodes
Donne des exemples de mollusques bivalves.
Moule, huître, palourde, coquille Saint-Jacques.
Donne des exemples de mollusques univalves.
Escargot
Donne des exemples de céphalopodes.
Calmar, poulpe
Qu’est-ce qu’un pétoncle et comment est-il classé ?
Mollusque bivalve avec un muscle qui contrôle la coquille, issu de la pêche ou d’élevage (pectiniculture).
Quelle est la particularité des moules élevées au Canada ?
Ce sont des moules bleues d’aquaculture, disponibles à l’année.
Qu’est-ce que le buccin ?
Mollusque univalve aussi appelé bourgot ou bigorneau, pêché au Québec, disponible en conserve ou mariné.
Quel céphalopode possède 10 tentacules et un corps blanc tubulaire ?
Le calmar.
Quels sont les principaux crustacés de mer?
Crevette, homard, langouste, langoustine, crabe (araignée et tourteau).
Quels sont les crustacés d’eau douce?
L’écrevisse.
Quels sont les deux types de crevettes de mer ?
- Blanches/tigrées : élevées en aquaculture (controverse : salubrité, durabilité, sécurité)
- Crevettes nordiques : pêchées par chalutier
Selon quoi sont classées les crevettes ?
Selon leur taille, en nombre de crevettes par livre.
Quelles sont les caractéristiques du homard d’Amérique ?
Très populaire
Carapace vert foncé ou brun-rouge (devient rouge à la cuisson)
Mue plusieurs fois la première année, puis toutes les 2-3 saisons
Saison de pêche : mai à décembre
Pourquoi le phoque était historiquement pêché?
Pour leur peau et leur huile.
Comment le phoque est chassé?
Chasse artisanale principalement, seulement quelques boucheries au Qc sont permis de transformer le phoque.
Quelles sont les caractéristiques du phoque?
- chair très foncée, presque noire
- très riche en fer
- risque de contaminants (mercure)
Quel est le flou politique entourant le phoque?
Phoque est considéré comme viande par le MPO, comme poisson par le MAPAQ.
Quelles sont les deux grandes catégories d’espèces végétales marines ?
- Algues
- Plantes du bord du fleuve
Quelles sont les caractéristiques de la chair de grenouille (batracien) ?
- Délicate
- Ressemble à celle du poulet
- Cuisses sont la partie comestible
Quelles sont les méthodes de cuisson possibles pour la grenouille ?
Sautées, frites ou pochées.
Quels sont les 2 échinodermes vus dans le cours et leurs caractéristiques principales?
Concombre de mer:
- sous forme séchée
- chair à saveur salée avec goute iodée
Oursin:
- gonades = partie comestible / goût sucré et iodé
Les 2 sont:
- excellente source de protéines
- ne contiennent pas de concentrations importantes de métaux toxiques
C’est quoi le caviar?
Oeufs de poisson qui ont été lavés et salés
À quoi ressemble la valeur nutritive du caviar?
++ cholestérol
++ sel
excellente source de vitamine B1 et B2
Quelles sont les caractéristiques de la peau du poisson ?
Glandes sécrétant des mucopolysaccharides → aspect glissant et gluant
Pigments à base de cristaux de guanine → apparence argentée
Présence de nombreux microorganismes → détérioration post-capture
Quels facteurs influencent la couleur de la chair du poisson ?
Teneur en gras : plus gras = plus foncé
Alimentation (ex. krill → chair orangée)
Quantité de myoglobine selon l’activité musculaire :
Nage lente = + myoglobine = chair foncée (thon)
Nage rapide = – myoglobine = chair pâle (sole)
Comment s’organise le filet de poisson ?
Formé de myomères (muscles) séparés par des cloisons de tissu conjonctif appelées myoseptes
Structure en W, appelée métamérique
Quelle est la particularité du tissu conjonctif chez le poisson ?
Très faible quantité (< 3 %)
Appelé myocommata, proche du collagène
Devient gélatineux à la cuisson → texture feuilletée
Quelle est la teneur en protéines de la chair de poisson ?
15 à 20 %
Quelle est la classification des poissons selon leur teneur en lipides ?
Maigre : 0 à 5 % : Brochet, aiglefin, morue, sole, mollusques et crustacés
Mi-maigre : 5 à 10 % : poisson-chat, turbot, raie, thon
Gras : > 10 %: saumon, truite arc-en-ciel, sardine, maquereau, hareng, anguille
Que contiennent davantage les poissons mi-maigres et gras ?
Des acides gras oméga-3 (AEP et ADH) – mais ils sont très sujets à la péroxydation
Quels sont les 2 poissons qui contiennent le plus d’acides gras oméga-3?
++: Hareng
+: Saumon
Quels sont les 2 poissons qui contiennent le moins d’acides gras oméga-3?
- : Morue
- : Thon
Quelles vitamines sont présentes dans le poisson ?
- A et D : surtout dans les poissons mi-maigres et gras
- B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (niacine), B6, B12 : dans la plupart des poissons
⚠️ Poisson cru contient de la thiaminase qui inactive la vitamine B1 (désactivée à la cuisson)
Quels minéraux retrouve-t-on dans les poissons et fruits de mer ?
- Iode : poissons d’eau salée
- Sodium : requin et poissons salés/fumés
- Zinc, fer, cuivre : huîtres et palourdes
- Calcium, phosphore : dans les os
Pourquoi faut-il limiter la consommation de certains poissons comme le thon ou l’espadon ?
À cause de la teneur en mercure, toxique pour le système nerveux.
Quelle est la recommandation de Santé Canada concernant la consommation de thon frais ou espadon ?
Adultes en général : max 1 repas (150 g) par semaine
Femmes enceintes, allaitantes ou enfants : max 1 repas (150 g) par mois
Qu’est-ce que le tomali et pourquoi faut-il faire attention ?
C’est le foie du homard
Peut contenir des phycotoxines paralysantes (pas dans la chair)
⚠️ Santé Canada recommande :
Enfants : ne pas consommer
Adultes : maximum = quantité contenue dans 1 homard par jour
Qu’est-ce que l’OTMA (oxyde de triméthylamine)?
Un osmorégulateur présent chez les poissons d’eau salée
Dégradé par bactéries après capture → donne des composés volatils malodorants
Poisson d’eau douce renferment beaucoup moins d’OTMA.
Pourquoi le poisson est-il si périssable ?
- Habitat naturel (ou T corporelle) du poisson = température de l’eau (<10 °C à 5 °C)
- Flore microbienne psychrophile!! (survit de 5°C à 20 °C, soit aux températures du frigo)
- Donc lorsqu’on place le poisson dans un réfrigérateur = T° normale de
vie des microorganismes - La croissance bactérienne est rapide si les températures de conservation ne sont pas stables
Quels sont les mécanismes de détérioration du poisson ?
- Prolifération bactérienne
- Rigor mortis
- Autolyse des tissus
- Péroxydation et hydrolyse enzymatique des lipides
Qu’est-ce que le rigor mortis chez le poisson ?
- Rigidité cadavérique (apparaît 2–24 h après la mort)
- Plus le poisson est riche en glycogène, plus ça dure
- Peut abîmer la chair si manipulé pendant le rigor
Qu’est-ce que l’autolyse ?
- Les enzymes digestives s’activent et attaquent les tissus après la mort (“autodigestion” du poisson)
- Elles dégradent aussi l’OTMA → composés volatils et malodorants
Pourquoi le poisson est-il sensible à l’oxydation des lipides ?
- Très riche en oméga-3 (surtout les poissons gras)
- Oxydation des pigments caroténoïdes = rancissement, perte de couleur rosée
Quelles méthodes de pêche sont à limiter pour des raisons environnementales ?
Aquaculture (bassins terrestres ou enclos en mer)
Chalutage ou drague de poissons de fond (destruction des fonds marins, prises accessoires)
Chalutage pélagique (prises accessoires +++)
Qu’est-ce qui amplifie la prolifération bactérienne du poisson lors de son altération?
Prolifération bactérienne plus importante si intestin perforé, ou si meurtrissures, déchirures
Quelles méthodes de pêche sont à favoriser ?
À la traîne
À la senne
Aux casiers
À la palangre
Que faut-il faire immédiatement après l’achat d’un poisson frais entier ?
L’éviscérer et le laver le plus rapidement possible.
Comment bien conserver un poisson après achat ?
Dans un sac hermétique (évite les odeurs)
Dans un endroit froid du réfrigérateur
Quelle est la durée de conservation d’un poisson selon son type ?
Poisson maigre : 3 à 4 jours
Poisson gras : 2 à 3 jours
Comment reconnaître un poisson frais vs un poisson non frais ?
Poisson frais:
- odeur faible de marée
- chair ferme, élastique, adhérente
- peau brillante
- écailles adhérentes
- yeux convexes, brillants
- branchies rouges
Poisson non frais:
- odeur forte
- chair flasque
- peau terne
- écailles se détachent
- yeux concaves, ternes
- branchies grisâtres
Quels sont les critères de qualité d’un filet de poisson ?
Odeur faible de marée
Chair non sèche, non décolorée
Ne se défait pas
Emballage compact, sans espace vide
Quels sont les critères d’un filet ou poisson surgelé de bonne qualité ?
Pas de plaques sèches, apparence luisante
Pas de cristaux de givre
Pas de cycles répétés de gel/dégel ou perte d’eau
Combien de temps se conserve le poisson surgelé à -18°C ?
Poisson gras : 2 à 3 mois
Poisson maigre : jusqu’à 6 mois
Poisson maigre se conserve + longtemps au congélateur.
Quels sont les signes de bonne qualité pour des crevettes décongelées ?
Chair ferme
Odeur douce de mer
Queues recourbées
Conservation : 1 à 2 jours à 4 °C
Quelle est la particularité des crevettes blanches et tigrées traitées au tripolyphosphate de sodium ?
Goût métallique
Couleur translucide
Additif qui limite la perte d’eau à la décongélation
Que signifie le nombre sur les sacs de crevettes (ex. 21/30) ?
C’est le nombre de crevettes par livre :
Plus le nombre est bas, plus les crevettes sont grosses
Quels sont les signes de fraîcheur des bivalves (huîtres, moules, palourdes) ?
Coquilles intactes, se referment au toucher
Odeur d’algues
Conservation :
Huîtres : 10 jours à 4°C
Moules/palourdes : 24 h à 4°C
Quels sont les critères de qualité des pétoncles ?
À acheter congelés
Odeur sucrée, chair opaque/blanche/rosée
Sans givre, contenants fermés
Conservation : 1 à 2 jours à 4°C
Comment choisir un homard ou crabe vivant ?
Alerte, bouge les pattes
Homard : queue repliée sous le corps quand on soulève
Conservation : enroulé dans un linge humide (pas dans l’eau)
À consommer dans les 24 h
Pourquoi le poisson cuit rapidement ?
Peu de tissu conjonctif
Ramollissement du collagène à < 60°C
Perte de rétention d’eau dès 40°C
Cuisson courte nécessaire pour éviter une texture sèche/caoutchouteuse
Quels sont les signes d’une cuisson parfaite du poisson ?
Chair se détache en feuillets
Opaque, mais encore humide
Si trop cuit = sec et caoutchouteux
Quelle est la température de cuisson recommandée pour le poisson selon le MAPAQ ?
T interne: 70°C, mais les meilleures qualités organoleptiques sont entre 60–63°C
Quelle est la règle de base pour le temps de cuisson du poisson ?
10 min par pouce (2,5 cm) d’épaisseur à chaleur sèche
5 à 8 min par pouce si poché (dans liquide)
Allonger le temps si poisson est congelé (pas besoin de le décongeler)
Pourquoi certains poissons doivent-ils être congelés avant consommation crue ?
Pour tuer les parasites potentiels (surtout en eau douce ou salée)
Quelles sont les températures de congélation nécessaires pour consommer le poisson cru en sécurité ?
-20°C pendant 7 jours
-35°C pendant 15 heures
Ou poisson mariné/salé
Quels poissons sont sécuritaires consommés crus (hors parasite) ?
Thon, pétoncles, poissons marinés/salés, poissons d’élevage contrôlés
Quels groupes de population devraient éviter le poisson cru ?
Femmes enceintes
Enfants
Personnes âgées
Personnes immunosupprimées
Quelle est la température interne recommandé pour les crustacés?
MAPAQ: 74°C
Quel poisson a le meilleur rendement (portion/kg)?
Filets ou darnes: 6 à 8 portions par kg
