Hygiène et salubrité 3 Flashcards
Sur quoi est basée la méthode d’inspection du MAPAQ?
Sur l’évaluation du risque
Quels sont les 2 objectifs principaux de la méthode d’inspection du MAPAQ?
- Mieux évaluer les risques alimentaires pour la santé humaine.
- Prioriser les inspections selon le niveau de risque.
Sur quoi la méthode d’évaluation du risque du MAPAQ se concentre-t-elle?
Sur les 5 M
Que se passe-t-il lorsqu’un manquement est observé lors d’une inspection basée sur le risque (IBR) du MAPAQ?
Une non-conformité est notée sur le rapport d’inspection.
De quoi dépend la qualification de la non-conformité?
De l’écart constaté et de l’ampleur du danger
Une non-conformité est-elle toujours une non-maîtrise?
Non, l’évaluation de la gravité revient à l’inspecteur
Quels sont les 4 facteurs influençant l’évaluation d’une non-conformité?
- Observations
- Mesures objectives
- Ensemble de faits et circonstances
- Jugement de l’inspecteur
Qu’est-ce qu’une non-maîtrise (NM) selon l’IBR?
- Une non-conformité est détectée
- Le seuil acceptable est dépassé (jugement de l’inspecteur)
- Le point critique est hors contrôle
Quelle est la différence entre une non-maitrise et une non-conformité?
Non-maitrise: implique des aliments directement:
- majeur
- très grave
- facteur multiplicateur
Non-conformité: surtout référence à des aspects non-alimentaire
Qu’est-ce qui se passe suite à l’inspection?
Les établissements sont classés selon leur niveau de risque pour la santé des consommateurs.
Selon quoi est déterminée la fréquence des inspections?
La fréquence des inspections est déterminée selon la charge de risque:
Faible
Faible-moyen
Moyen
Moyen-élevé
Élevé
Quels facteurs influencent le classement du risque?
Type d’établissement
Type et volume d’aliments produits
Nombre de manipulateurs
Complexité des opérations
Mesures de contrôle en place
Historique d’inspection
Probabilité de conformité dans le futur
Que signifie une charge de risque moyen-élevé ou élevé?
Charge de risque supérieur: présence de manquements répétés.
Quelles actions le MAPAQ peut-il prendre en cas de charge de risque supérieur?
- Saisir un aliment
- Exiger de modifier les étiquettes ou les lieux d’entreposage
- Demander l’élimination d’un produit
- Faire cesser l’utilisation d’un équipement
- Suspendre les activités de l’établissement
Qu’est-ce qu’une situation aigue ou chronique?
Représente un danger immédiat pour la vie ou la santé des consommateurs
Survient lorsque:
- Dossier de plaintes formulées par les consommateurs
- Historique de l’établissement
Une situation aigue ou chronique peut entrainer …?
- Arrêt ou restriction des activités
- Arrêt d’un équipement compromettant l’innocuité des aliments
Qui s’occupe d’examiner les plaintes des consommateurs?
Le MAPAQ
Qu’est-ce qui peut déclencher une procédure de rappel d’aliment?
Un élément déclencheur, comme une plainte, un incident ou une inspection.
Quelles sont les grandes étapes d’une procédure de rappel alimentaire?
- Élément déclencheur (plainte, inspection, etc.)
- Enquête sur la salubrité alimentaire
- Évaluation des risques pour la santé
- Décision de procéder à un rappel
- Mise en œuvre du processus de rappel
- Suivi pour s’assurer de l’efficacité du rappel
Quels sont les agents pathogènes les + souvent associés aux toxi-infections alimentaires?
- Campylobacter
- Clostridium botulinum
- Escherichia coli O157
- Listeria monocytogenes
- Salmonella
- Virus de Norwalk (norovirus)
Exigences relatives aux supports de rangement: Dans un lieu ou un véhicule, les récipients ou contenants de produits doivent être entreposés de façon à ne pas entrer en contact avec le plancher.
Les supports de rangement doivent être à une hauteur minimale du plancher de…?
supports fixes: 10 cm
supports amovibles: 8 cm
Quelles sont les exigences légales en matière de réfrigération ?
Toute installation de réfrigération ou de congélation doit être munie d’un thermomètre ou thermographe fonctionnel, avec une précision de ±1 °C, indiquant la température la plus chaude de l’endroit.
Quelles sont les exigences en matière d’étiquetage?
L’étiquette d’un aliment doit inclure :
- Nature, état, composition, utilisation, quantité exacte, origine et toute particularité
- Nom et adresse du fabricant ou distributeur
- Lieu de fabrication ou de conditionnement
- Ingrédients listés par ordre décroissant
- Pour les mollusques bivalves : zone et date de récolte
Quelles sont les exigences en lien avec les contenants et la traçabilité?
- Contenants : doivent être propres, en bon état, protéger le produit et ne pas altérer sa salubrité (ex. ⚠️ pas de réutilisation de pots de yogourt).
- Traçabilité : l’exploitant doit avoir un système permettant de retracer les produits, en cas de rappel.
Quelles sont les exigences relatives à la température de conservation des fromages?
Fromages faits de lait pasteurisé (fromage cheddar frais, fromage cheddar en grains, fromage non affiné à pâte ferme ou demi-ferme à teneur minimale en MG) à 36-44 % d’humidité peuvent être conservés à 24 °C max pour 24h après fabrication
Quelles sont les exigences entourant les protéines animales quant à leur origine?
Viandes: doivent provenir d’un animal abattu dans un abattoir provincial ou fédéral, sous inspection permanente
Oeufs: doivent être préalablement calibrés
Produits laitiers: doivent provenir d’une usine laitière légalement reconnue
Mollusques bivales marins: doivent être clairement identifiés au moment de leur réception: espèce, date et zone de cueillette
Qu’est-ce que le Hazard Analysis cortical control points (HACCP)
Programme de salubrité qui vise à prévenir plutôt qu’à corriger
Quelles sont les 2 composantes principales du HACCP?
- Analyse des risques:
- Dangers biologiques
- Dangers physiques
- Dangers chimiques - Maitrise des points de contrôle critiques: CCP
Quelles sont les principales causes de toxi-infections?
a) Mauvais contrôle des températures
b) Contaminations croisées
c) Manipulateurs infectés
d) Aliments contaminés
Quelle est la différence entre un point de contrôle (CP) et un point de contrôle critique (CCP)?
CP: point de contrôle
Mesure de contrôle qui prévient ou élimine un danger ou le réduit à un niveau acceptable
CCP: point de contrôle critique
Mesure de contrôle pour éliminer un danger ou le réduire lorsqu’aucune étape subséquente ne peut y remédier
Quels sont les principaux points de contrôle d’un service alimentaire pour s’assurer de l’innocuité des aliments?
Réception des marchandises
Entreposage
Cuisson
Refroidissement
Remise en température
Périodes d’attente (au chaud ou au froid)
Service
En tant que gestionnaire MAPAQ, on doit assurer la salubrité et la qualité des aliments servis. Définis la qualité.
- Organoleptique
- Nutritionnelle
Comment se déroule la mise en place d’un système HACCP?
- Analyser les dangers
- Identifier les CCP à maîtriser
- Déterminer les limites critiques pour chaque CCP
- Mettre en place procédures de surveillance
- Identifier les mesures correctives à prendre si un CCP n’est pas maîtrisé
- Mettre en place des procédures de vérification (audit, etc.)
- Mettre en place un système de documentation et de registres
