Hygiène et salubrité 2 Flashcards
Quelles sont les étapes pour dégeler des poitrines de poulet pour la cuisson du lendemain?
- S’assurer que les poitrines sont bien emballées.
- Les placer sur une plaque ou dans un contenant pour récupérer les liquides.
- Les placer au réfrigérateur (≤ 4 °C), 24 h avant la cuisson.
- Ne jamais décongeler à température ambiante.
Comment congeler une sauce tomate à la viande qui est encore très chaude (80 °C)?
- Refroidir rapidement (objectif : passer de 60 °C à 21 °C en 2 h, puis à 4 °C en 4 h max).
- Utiliser un bain de glace ou de l’eau froide pour accélérer le refroidissement.
- Transférer la sauce dans des contenants peu profonds.
- Une fois la sauce ≤ 4 °C, la congeler (à -18 °C).
- Étiqueter avec la date.
Quelles sont les étapes pour réchauffer une sauce dans un chaudron sur la cuisinière?
- Transférer la sauce dans une casserole propre.
- Chauffer à feu moyen-fort, brasser régulièrement.
- Amener à une température minimale de 74 °C (à cœur).
- Servir immédiatement ou maintenir à ≥ 60 °C si en attente de service.
Qu’est-ce que la chaîne de froid?
C’est l’ensemble des opérations permettant de maintenir les aliments :
Réfrigérés à 4 °C ou moins
Congelés à -18 °C ou moins
Cela s’applique à toutes les étapes : manutention, transport, entreposage, service.
Qu’est-ce que la chaîne de chaud?
C’est le maintien des aliments chauds à plus de 60 °C :
Pour le service (ex. : réchaud)
Après cuisson ou réchauffage
Jusqu’à la livraison ou consommation
Quelle est la zone de danger pour les aliments?
Entre 4 °C et 60 °C
→ Croissance rapide des micro-organismes ⚠️
→ À éviter lors du refroidissement, réchauffement ou transport.
Que se passe-t-il à différentes températures?
< 0 °C : microbes inactifs (ne meurent pas)
0 à 4 °C : croissance ralentie
4 à 60 °C : zone de danger
≥ 60 °C : microbes détruits progressivement
100 °C : point d’ébullition de l’eau
Comment calibrer un thermomètre?
- Plonger dans de la glace pendant 1 min: température devrait être de 0 degrés +/- 1
- Plonger dans de l’eau bouillante: température devrait être de 100 degrés +/- 1
Quelle est la différence entre une contamination directe et une contamination croisée?
Contamination directe: aliment entre en contact directement avec une source reconnue de pathogènes avec un contaminant chimique, y compris les allergènes, ou un corps étranger
Contamination croisée: aliment entre en contact avec de l’équipement, des surfaces de travail ou des mains qui ont été contaminés par une source reconnue de pathogènes, avec un contaminant chimique, y compris les allergènes
Quelle est la différence entre un danger biologique, chimique ou physique?
Danger biologique: bactéries, pathogènes
Danger chimique: composants matériaux d’emballage, produits chimiques, résidus de pesticide
Danger physique: métal, plastique, verre
Est-ce que l’usage de gants peut remplacer le lavage des mains?
Non. Il est faux de croire que l’usage de gants empêche la contamination croisée
Quelles sont les 5 étapes d’un lavage de mains?
- Se mouiller les mains
- Savonner
- Frotter les ongles, les mains et les poignets
- Rincer
- Sécher
Quelle est la différence entre nettoyer et assainir?
Nettoyer = enlever la saleté, les résidus de nourriture, la graisse
Assainir = réduire les microorganismes à un niveau sécuritaire
Le nettoyage inclut?
- Prélavage
- Lavage
- Rinçage
Quelles sont les étapes du lavage du matériel?
- Prélavage (gratter et rincer à l’eau chaude)
- Lavage
- Rinçage
- Assainissement (solution d’assainissement ou eau chaude à 77 °C pendant 30 sec)
- Séchage (à l’air ambiant)
Quelles sont les 4 principaux types de micro-organismes qu’on peut retrouver dans les aliments?
- Bactéries:
- utiles dans yogourt, fromage, tofu, vinaigre, vin, choucroute
- nuisibles dans rancissement des graisses, vieillissement viandes, mauvaises odeurs, caillage produits laitiers, etc
- infections (salmonella, E.coli) ou intoxications (Staphylococcus, Clostridium) - Levures:
- utiles dans pain, vin, bière
- nuisibles dans production gaz, odeur alcool, tâches crémeuses et visqueuses
- levures ne sont pas pathogènes - Moisissures:
- utiles dans fromages
- nuisibles si duvets visibles, taches couleurs variées, odeur de moisi
- intoxications - Virus:
- jamais utiles dans les aliments
- virus ne dégradent pas les aliments
- infections
Quelle est l’utilité du détergent pour le lavage manuel?
Nettoyage du matériel, des équipements et des surfaces de travail
Quelle est l’utilité des dégraisseurs?
Nettoyage des surfaces, des équipements, des ustensiles souillés de gras
Quelle est l’utilité de l’ammonium quaternaire?
Assainir des surfaces ayant été en contact avec des APD
Quelle est l’utilité d’un dégraisseur antidérapant?
Nettoyage des planchers
Quelle est l’utilité d’utiliser des nettoyants abrasifs?
Non recommandé en service alimentaire
Quelles sont les 3 caractéristiques d’un ATD?
- Haute teneur en protéines
- Haute teneur en eau
- Faible acidité
Ex:
- viandes, poissons crus
- pâtes fraiches
- huiles assaisonnées à l’ail frais
- fruits et légumes coupés
La compagnie XX vient livrer de la viande congelée. Quelles sont toutes les étapes à suivre, depuis la livraison jusqu’à l’entreposage final dans le congélateur ?
- Vérifier la température à la réception
Doit être à -18 °C ou moins
Contrôler rapidement la température du produit ou du camion - Inspecter l’état de l’emballage
Aucune déchirure, pas de givre excessif, pas de signe de décongélation - Vérifier l’étiquetage
Date de péremption ou de durabilité minimale
Nom du fournisseur, type de produit - Enregistrer la réception
Noter la température, la quantité reçue et l’heure de livraison - Entreposer rapidement
Placer immédiatement au congélateur à -18 °C ou moins
Respecter le principe « Premier arrivé, premier sorti » (rotation des stocks) - Surveiller régulièrement le congélateur
Contrôler la température, veiller à ce qu’elle demeure ≤ -18 °C
Vérifier le bon fonctionnement (pas de givre excessif sur les parois)
Quels sont les allergènes prioritaires?
- Noix
- Arachides
- Graines de sésame
- Blé ou triticale
- Oeufs
- Lait
- Soja
- Poissons
- Graines de moutarde
Autres substances à déclaration obligatoire:
- Gluten
- Sulfites
Comment afficher la date limite de conservation pour un aliment emballé sur les lieux de vente au détail?
- Préciser la date limite de conservation et donner des instructions de conservation si les aliments ne peuvent pas être conservés à la température de la pièce
OU - Préciser la date d’emballage ainsi que la durée de conservation de l’aliment
Quels sont les 5 M utilisés par la MAPAQ?
- Matière
- Méthode
- Matériel
- Milieu
- Main d’oeuvre
Les registres sont-ils obligatoires selon la loi?
Oui, selon le Règlement sur les aliments
Pourquoi doit-on tenir des registres dans une entreprise alimentaire?
Pour assurer un contrôle sur l’innocuité des aliments à chaque étape (entreposage, préparation, nettoyage, assainissement).
Qui doit pouvoir accéder aux registres?
Le personnel de l’établissement et les inspecteurs.
Nomme des exemples de registres.
- Registre de cuisson de produits
- Registre de refroidissement de produits
- Registre des températures de conservation
